點解清酒一定要用「蒸米」而唔係「煮米」？

實驗證明蒸米含水量約 37%，正好落在米麴霉菌最理想嘅 35%–40% 水分活性區間；煮米含水量達 65%，太濕容易滋生其他雜菌，炒米含水低於 10% 就乜菌都長唔出。所以「蒸」係米麴誕生嘅必要條件。