特定名稱酒與酒類法規——日本酒稅法視角

🎯 本章學習目標

• 講得出純米酒同本釀造酒嘅法定分野：純米系只用白米、米麴、水；本釀造系可加釀造酒精，但重量上限係白米重量 10%（酒精 95 度換算）
• 記牢精米步合階梯（吟釀系 60% 以下、大吟釀系 50% 以下、本釀造 70% 以下、純米酒無規定）同八個特定名稱嘅三個共通門檻，並知道呢啲數字出自《清酒的製法品質表示基準》
• 分得清「酒稅法本體」同「酒稅法體系嘅表示規制」兩層，講出 22 度、10%、15%、60%、50% 各屬邊一層
• 解釋原酒、生酒、生貯藏酒、生詰酒、古酒、樽酒、貴釀酒、濁酒八個製法名稱嘅定義方向，同疊加表示嘅可能性
• 讀懂標籤上嘅酒精分、日本酒度、酸度，知道邊啲屬必要記載、邊啲屬任意標示
• 用 GI 地理標示制度同特定名稱制度分工，回答二次試驗論述題嘅法規應用部分

兩層法規：酒稅法本體同表示基準

酒稅法本體管兩件事：品目同課稅。 酒類係指酒精分一度以上嘅飲料，可以稀釋或溶解成一度以上嘅粉末狀物亦計在內。酒稅法按製法把酒類分為發泡性、釀造、蒸留、混成四類，再逐個品目定稅率，「清酒」係法定品目名，唔係俗稱或品牌名。依日本酒稅法對清酒嘅品目定義，清酒須以米、米麴及水為原料發酵並濾過，而且酒精分須為 22 度未満——超過呢條線就唔可以用清酒名義出貨，會被歸入其他品目課稅。酒稅係間接稅，法律上嘅納稅義務人係酒類製造者，課稅時點係酒類由製造場移出，最終負擔者係消費者；具體稅率以國稅廳最新《酒稅率一覽表》為準。

表示層另有一套法源。 標籤上嘅品目、製造者、酒精分等基本項目，依據係日本酒稅法體系內嘅酒類表示規定；而特定名稱、精米步合、原材料名呢一組，則由國稅廳依相關表示規定制定嘅《清酒的製法品質表示基準》（平成元年十一月二十二日國稅廳告示第八號）規管，平成二年四月起適用，之後經平成十五年告示第十號、令和四年告示第三十號等多次修訂。呢個表示基準把清酒分三部分處理：特定名稱嘅要件、所有清酒嘅必要記載事項、可以任意記載同禁止記載嘅事項。

考試上呢個分野最易失分。 問「清酒幾多度以上唔算清酒」要答酒稅法本體嘅 22 度；問「大吟釀精米步合幾多」要答表示基準嘅 50% 以下。把兩層混為一談，答得再順都會被拗。凡本課程未能在官方來源核實嘅數字或日期，一律寫「以官方公佈為準」，唔會用二手資料補位。

純米酒同本釀造酒：釀造酒精 10% 上限

純米系係「米、麴、水」到底。 純米酒嘅法定原料只有白米、米麴同水，一滴釀造酒精都唔可以加；純米吟釀酒、純米大吟釀酒、特別純米酒同屬純米系，同樣冇釀造酒精。純米酒本身冇精米步合規定——平成十五年嘅改正刪除咗原本「精米步合 70% 以下」嘅要件，所以一支磨到 40% 嘅酒，技術上可以標純米酒，也可以標純米大吟釀酒。

本釀造系係「可以加，但有上限」。 本釀造酒以白米、米麴、水加釀造酒精為原料，精米步合須 70% 以下；吟釀酒同大吟釀酒同樣可以用釀造酒精，上限一致。呢條上限係：添加嘅釀造酒精按酒精分 95 度換算後嘅重量，不得超過白米重量 10%。釀造酒精嘅作用係提香、令口感清爽，同抑制令酒質劣化嘅乳酸菌，所以「加酒精＝偷工」係誤解；但加得超標就唔可以標特定名稱。

最常考嘅陷阱係基數。 10% 嘅基數係「白米重量」，唔係成品容量、唔係成品酒精度、亦唔係玄米重量。換算基準係酒精分 95 度，唔係實際添加濃度。有加釀造酒精嘅名稱一律受呢條限制，包括吟釀酒、大吟釀酒、本釀造酒、特別本釀造酒。另外，特別純米酒同特別本釀造酒嘅要件除咗香味同色澤特別良好之外，係「精米步合 60% 以下」或「特別製造方法」二選一，後者須用原料、製造方法等客觀事項作說明表示——標籤只印「特別」兩個字係唔合規嘅。

精米步合階梯同麴步合 15%

精米步合點計。 精米步合係白米重量對玄米重量嘅百分比，60% 即係磨走玄米表層 40%。家庭食用米大約 92%，清酒原料米多數磨到 75% 以下；特定名稱酒用嘅白米，還須由《農產物檢查法》評為三等以上嘅玄米，或經公的檢查確認具同等品位嘅玄米精米而成。

階梯逐級記。 依《清酒的製法品質表示基準》：純米酒無精米步合規定；吟釀酒、純米吟釀酒 60% 以下；大吟釀酒、純米大吟釀酒 50% 以下；本釀造酒 70% 以下；特別純米酒、特別本釀造酒 60% 以下或特別製造方法。呢啲係上限而唔係指定值，所以一支精米步合 45% 嘅純米系酒，可以標純米吟釀、純米大吟釀甚至純米酒，視酒藏選擇而定——想知實際磨米度，要睇標籤上嘅精米步合數字，唔可以只憑名稱反推。

麴步合 15% 係八個名稱嘅共通門檻。 麴米使用割合＝麴米重量除以白米重量，八個特定名稱一律要 15% 以上，純米系同本釀造系都一樣。留意基數係「白米」——包括用嚟製麴嘅米同掛米在內嘅整體白米，唔係淨計掛米，計錯基數係最常見嘅失分位。呢兩個數字加埋「白米三等以上」同「釀造酒精 10% 以下」，就係八個名稱共通嘅四道門檻。

精米步合有標示義務。 平成十五年嘅改正之後，特定名稱酒須在原材料名標示嘅鄰近位置，以 1% 為單位標示精米步合。所以「標籤睇唔到精米步合」通常反映呢支酒冇標特定名稱，或者標示唔完整。

特別名稱酒：原酒、生酒、古酒等製法名稱

呢批名稱管「狀態」唔管「等級」。 表示基準除咗八個特定名稱，另外定義咗一批製法同狀態名稱，可以同特定名稱疊加使用；令和四年告示第三十號嘅改正更明文容許「生原酒」、「生貯藏原酒」等複合表示，自令和五年一月一日起施行。所以見到「純米大吟釀 原酒 生詰」係正常寫法，三組名稱各講一件事。

加工程度嘅一組。 原酒係上槽製成後不加水調整酒精分嘅清酒——留意官方容許為調整批次間差異，在酒精分 1% 未満嘅範圍內加水，呢個細節係陷阱位；生酒係製成後一切加熱處理都唔做；生貯藏酒係製成後不加熱、低溫貯藏，到容器詰時才加熱一次；生詰酒係貯藏前加熱一次、容器詰前唔再加熱。四者嘅分別在於「邊一步唔加熱」，考試最愛用佢哋互相調換嚟出題。

製法同原料嘅一組。 貴釀酒係以清酒代替一部分仕込水釀造，成品味道較濃、偏甘口，源自前國稅廳釀造試驗所嘅開發；樽酒係以木桶貯藏、帶木香嘅清酒；濁酒係唔經過濾、保留酒粕成分而呈濁狀嘅清酒；古酒係經長期貯藏熟成嘅清酒，表示基準未訂明最低貯藏年數，具體年份定義以官方公佈及酒藏說明為準。另外仲有「生一本」——限定單一製造場釀造嘅純米酒，混和其他製造場或他社嘅純米酒就唔可以用呢個名。

應用邏輯。 呢批名稱解決嘅係「同一支酒、唔同處理」嘅描述問題：酒造想講清楚有冇加熱、有冇加水、有冇入過木桶，全靠呢批名稱。做銷售企劃時，呢批字眼係最好用嘅差異化語言，因為每一組都對應一個可以講嘅風味事實。

酒精度、日本酒度同酸度：標籤上嘅數字

酒精分：法定範圍同實際範圍分開講。 依日本酒稅法對清酒嘅品目定義，酒精分須 22 度未満；市售清酒一般 15 至 16 度；不加水嘅原酒多數落在 17 至 20 度，貼近法定上限但唔會越線。酒精分屬法定必要記載事項，標示上可按官方通達在一個容許幅度內以整數表示，所以標「16 度」唔代表化驗值係 16.0 度；實際數值以酒標標示及官方規定為準。

日本酒度係甘辛指標，唔係酒精濃度。 日本酒度以水為零，量度酒嘅比重：糖分等浸出物少嘅酒比重輕，讀數偏正值，口感偏辛口；浸出物多嘅酒比重重，讀數偏負值，偏甘口。呢個數值屬任意標示，唔係每支酒都有；而且甘辛嘅實際感受會受酒精分、酸度同香氣影響，所以日本酒度 +10 唔等於一定辛到刺喉。

酸度係味覺骨架嘅數字。 酸度嘅標準定義，係中和 10 毫升清酒所需嘅 0.1 mol/L 氫氧化鈉水溶液毫升數，反映乳酸、琥珀酸、蘋果酸等有機酸嘅總量；一般清酒多數落在 1.0 至 2.0 之間。酸度高嘅酒味道立體、配濃味菜更撐得住；酸度低嘅酒傾向淡麗順滑。同日本酒度一樣，酸度唔屬法定必要記載，屬任意標示；酒藏亦常一併標示氨基酸度，用嚟講旨味同厚身程度，同樣係任意項目。

點用呢三個數。 讀酒標時，酒精分係法定事實，日本酒度同酸度係酒藏自選嘅說明工具。要判斷一支酒嘅風格，最穩陣係三個數一齊睇，再配合特定名稱同原料米——單看任何一個數字都可以得出相反結論。

標籤必要記載項目同 GI 地理標示

必要記載：先分法定層同表示基準層。 依日本酒稅法體系嘅酒類表示規定，清酒容器須記載酒類品目、製造者姓名或名稱、製造場所在地、容器容量、酒精分等基本事項；特定名稱酒另有《清酒的製法品質表示基準》要求嘅項目：特定名稱、原材料名、精米步合（1% 單位，貼近原材料名位置）、原料米品種名同使用割合（純米系酒標示米種時）、以及生酒等製法名稱。製造時期原屬必要記載，經令和四年告示第三十號改正後改為任意記載，自令和五年一月一日起施行。禁止記載嘅包括同特定名稱相似嘅用語、令人覺得品質更優嘅字眼、最上級用語，以及令人誤以為受賞或受官公廳推薦嘅寫法；具體項目同格式以國稅廳最新公佈為準。

GI 係另一條軸。 酒類嘅地理標示制度由國稅廳長官指定，保護嘅係產地名稱：當酒嘅確立品質、社會評價或特性主要歸因於某個地理產地，符合生產基準者就可以專用該產地名。指定條件通常包括原料限定（例如產地內採水、國產米）同製法限定（產區內釀造、貯藏、容器詰）。清酒第一號 GI 係「白山」，二〇〇五年十二月二十二日指定；全國層級嘅「日本酒」二〇一五年十二月二十五日指定，條件係只用日本國內產米並在日本國內製造；之後「山形」二〇一六年十二月十六日、「灘五鄉」二〇一八年六月二十八日、「山梨（清酒）」二〇二一年四月陸續獲指定，數目同名單以國稅廳最新公佈為準。

兩套制度嘅分工要講得清。 特定名稱管「點造」——原料組合、精米步合、有無加釀造酒精；GI 管「邊度嚟」——產地名稱同生產基準。兩者互不取代，可以疊加：一支純米大吟釀同時符合 GI 山形嘅生產基準，就可以兩個標示並用。論述題問到「點樣用法規講清一支酒嘅價值」，答案就係呢兩層加埋——製法層講工藝，產地層講風土，兩邊都有官方依據，講法就穩。

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