一般酒精飲料與食品基礎——卷一容易被忽略嘅範圍
本頁目錄（10 節）
🎯 本章學習目標
- 卷一：講出酒類三大分類嘅定義、製法分別同代表酒款，見到任何一款酒可以即刻歸類
- 卷一：解釋清酒點解係釀造酒中酒精度偏高（並行複發酵），同葡萄酒、啤酒嘅根本分別
- 卷一：掌握燒酎（本格 vs 甲類）、泡盛、梅酒嘅基礎知識同日本計量單位（一合、一升）
快速解答
- 酒類按製法分三大類：釀造酒（發酵唔蒸餾）、蒸餾酒（發酵後蒸餾）、合成酒／再製酒（基酒加物料）。
- 釀造酒代表：清酒、葡萄酒、啤酒，酒精度一般 20 度以下；蒸餾酒代表：燒酎、威士忌、白蘭地、伏特加，酒精度可以好高；再製酒代表：梅酒、利口酒。
- 清酒酒精度一般 15–16 度，係釀造酒中偏高，功勞歸於並行複發酵——糖化同發酵同步，發酵可以去到 20 度左右（《日本酒手帖》p.6–7 用語詞典有解釋呢個用語）。
- 葡萄酒係「單發酵」：葡萄本身含糖，酵母直接發酵；清酒原料係米，米冇糖，要先靠麴菌糖化——呢個係兩者嘅根本分別。
- 燒酎分本格燒酎（單式蒸餾，保留原料風味，原料有芋、麥、米、蕎麥等）同甲類燒酎（連續式蒸餾，純度高、味淡，多用嚟做雞尾酒基酒）；泡盛係沖繩嘅蒸餾酒。
- 梅酒係再製酒：用燒酎或清酒等基酒浸梅而成；日本法規下自釀超過 1 度嘅酒違法，用現成酒類浸梅係例外（《日本酒手帖》p.163–164）。
- 日本計量：一合＝180ml、一升＝1.8L，酒器選擇同出酒量都圍繞呢套單位（《日本酒手帖》p.129–130）。
酒類三大分類——製法決定一切
好多考生以為卷一淨係考清酒，結果見到「以下邊款屬於蒸餾酒？」呢類題目就慌失失。其實酒類分類係非常穩陣嘅公開常識，關鍵只有一個：製法。
釀造酒：原料經酵母發酵產生酒精之後，唔經蒸餾，直接（或經過濾、加水調整）成為成品酒。因為發酵液入面酵母喺酒精度去到某個水平就會停止活動，所以釀造酒嘅酒精度有天然上限，一般喺 20 度以下。代表酒款：清酒、葡萄酒、啤酒，仲有紹興酒、米酒等。
蒸餾酒：將發酵液加熱，利用酒精沸點比水低嘅特性，蒸出酒精再冷凝收集——即係「發酵之後再提純」。酒精度可以大幅提升，20 度、40 度甚至更高都得。代表酒款：燒酎、威士忌、白蘭地、伏特加、琴酒、冧酒、泡盛。
合成酒／再製酒：以現成嘅酒做基酒，再加入其他物料（果實、香草、糖等）製成。代表酒款：梅酒（基酒浸梅）、利口酒、苦艾酒類、雞尾酒基酒。
記憶口訣：釀造＝發酵完就飲；蒸餾＝發酵完再煮；合成＝酒加嘢。考試最常見嘅形式係配對題同分類題，例如「白蘭地屬於邊類酒？」「梅酒嘅製法屬於邊類？」，只要製法邏輯清楚，呢啲係必攞嘅分。
清酒喺酒類版圖嘅位置
清酒係釀造酒，但佢嘅酒精度（一般 15–16 度）喺釀造酒之中屬於偏高——葡萄酒多數 12–14 度，啤酒多數 4–6 度。點解清酒可以發酵到咁高？答案係並行複發酵。
《日本酒手帖》p.6–7 嘅用語詞典解釋咗呢個概念：清酒嘅原料係米，米嘅主要成份係澱粉，酵母唔可以直接利用澱粉，必須先由麴菌將澱粉分解成糖（糖化），酵母先可以將糖發酵成酒精（發酵）。清酒嘅厲害之處係糖化同發酵同步進行——麴菌一路產糖，酵母一路食糖產酒精，糖分唔會一次過積聚到令酵母窒息嘅濃度，發酵可以持續推進，最終可以去到 20 度左右。上市之前再加水調整，就係我哋常見嘅 15–16 度。
呢個知識點喺卷一有兩種考法：一係直接問「清酒酒精度偏高嘅原因」，二係同葡萄酒對比（下面再講）。答題關鍵字：並行複發酵、糖化與發酵同步。
燒酎與泡盛——日本蒸餾酒嘅基礎
既然卷一考「一般酒精飲料」，日本本土嘅蒸餾酒自然係出題熱點。
燒酎分兩大類：
- 本格燒酎：用單式蒸餾機蒸餾，一次蒸餾，保留原料本身嘅風味。原料非常多樣——芋（薩摩嘅芋燒酎最出名）、麥、米、蕎麥、黑糖、粟等都有，所以呢類燒酎個性鮮明，飲落有原料香。
- 甲類燒酎：用連續式蒸餾機蒸餾，可以連續不斷蒸出高純度酒精，味道清淡中性，多數用嚟做雞尾酒基酒（例如加果汁、烏龍茶嘅「チューハイ」基底）。
記法：單式＝一次過＝有性格（本格）；連續式＝不停蒸＝好純好淡（甲類）。「本格」同「甲類」其實係同一嘢嘅兩個叫法層面，考試鍾意考「單式蒸餾對應邊類」。
泡盛係沖繩嘅傳統蒸餾酒，用米（泰國米等）做原料，係日本歷史好悠久嘅蒸餾酒。見到「沖繩」兩個字就諗泡盛，呢個配對要記實。
葡萄酒、啤酒與清酒嘅根本分別
呢個對比係卷一嘅經典考點，核心係原料嘅糖從何而來：
- 葡萄酒：葡萄本身含有糖分，酵母直接將糖發酵成酒精，係「單發酵」——唔使糖化呢個步驟。所以葡萄酒係世界上最容易自然誕生嘅酒之一。
- 啤酒：原料係大麥，大麥嘅澱粉要先發芽成麥芽，利用發芽產生嘅酵素將澱粉糖化，再發酵。係「單行複發酵」——糖化同發酵分開做，先糖化完成，先至開始發酵。
- 清酒：原料係米，靠麴菌糖化，糖化同發酵同步進行，係「並行複發酵」——三種酒之中效率最高，亦解釋咗酒精度點解最高。
一句講晒：葡萄自帶糖，啤酒先糖化後發酵，清酒邊糖化邊發酵。考試可能出「清酒與葡萄酒製法上最大分別係咩」呢類描述式選擇題，答「清酒需要糖化步驟且糖化與發酵並行」就係標準答案。
再製酒家族——梅酒點樣嚟
再製酒入面，同清酒世界最有關係嘅係梅酒。做法係用現成嘅酒做基酒（常見係燒酎，亦可以用清酒），加入青梅同糖浸泡，等梅嘅風味溶入酒中。《日本酒手帖》p.163–164 就介紹咗用純米酒浸梅酒嘅做法，同時提醒咗法規上嘅注意事項。
呢個法規位係冷門但真實嘅考點：根據日本酒稅法（國稅廳規定），私人自釀酒精度超過 1 度嘅酒類係違法嘅——即係你唔可以喺屋企由米開始自己釀清酒。但梅酒係例外：因為佢唔係「釀造」，而係用已經完稅嘅現成酒類浸漬果實，酒嘅本體唔係自己發酵出嚟嘅，所以合法。呢個「自釀違法、浸梅例外」嘅邏輯，正正對應再製酒嘅定義——基酒係現成嘅，加料唔係發酵。
日本計量單位——一合與一升
清酒有一套傳統計量單位，卷一會考，日常工作更會日日用。《日本酒手帖》p.129–130 講到日本計量法下同酒有關嘅單位同酒器選擇：
- 一合＝180ml：呢個係最基本嘅飲用單位，居酒屋叫「一合」就係一杯 180ml。標準嘅豬口杯容量就係圍繞一合設計。
- 一升＝10 合＝1.8L：清酒最大路嘅瓶裝規格「一升瓶」就係 1.8L。
- 常見瓶裝仲有四合瓶＝720ml（四個一合），係而家最流行嘅零售規格。
記住 180 同 1.8 呢兩個數，再加一個推論：一升瓶係十合，四合瓶係 720ml。考試可能會問「一升等於幾多毫升」或者「標準一合係幾多」，屬於背咗就有分嘅題目。
考試點出題——呢啲分唔好丟
呢一章嘅內容喺卷一主要以選擇題出現，常見形式有三種：
- 配對題：「以下邊款酒屬於蒸餾酒？」「泡盛係邊個地區嘅酒？」——將本章每款酒嘅類別同產地記成對，就係送分題。
- 分類題：「梅酒嘅製法屬於邊類？」「甲類燒酎用邊種蒸餾方式？」——考你製法邏輯，唔係考背誦，理解咗「發酵→蒸餾→加料」條線就穩。
- 比較題：「清酒與葡萄酒喺製法上嘅根本分別係？」——答糖化同並行複發酵。
溫習策略：呢啲內容唔使深究，用本章嘅口訣同對比表過兩次，配上自我測試練習，已經足夠。將時間留返俾清酒本身嘅釀造同特定名稱酒，嗰啲先係卷一嘅主力分數。
✅ 自我測試
Q1. 白蘭地、威士忌、伏特加屬於酒類三大分類中嘅邊一類？點解？
蒸餾酒。因為佢哋都係將發酵液再經蒸餾提純酒精而成，酒精度可以大幅提升，唔受釀造酒發酵上限嘅限制。（卷一考法：分類題，答類別＋製法理由）Q2. 點解清酒嘅酒精度（15–16 度）會比葡萄酒（12–14 度）高？
因為清酒採用並行複發酵：麴菌糖化同酵母發酵同步進行，酵母持續獲得糖分，發酵可以去到約 20 度，加水調整後上市仍有 15–16 度。葡萄酒係用葡萄本身嘅糖做單發酵，糖分用完發酵就停。（卷一考法：比較題，關鍵字「並行複發酵」）Q3. 本格燒酎同甲類燒酎喺蒸餾方式上有咩分別？風味上有咩唔同？
本格燒酎用單式蒸餾（一次蒸餾），保留原料風味，芋、麥、米、蕎麥等原料個性分明；甲類燒酎用連續式蒸餾，酒精純度高、味道清淡中性，多用做雞尾酒基酒。（卷一考法：配對題——單式對本格、連續式對甲類）Q4. 喺日本，屋企自己用米發酵釀酒合法嗎？咁浸梅酒呢？
自釀酒精度超過 1 度嘅酒類係違法嘅。但梅酒合法，因為佢係用已完稅嘅現成酒類（燒酎、清酒等）浸漬梅同糖，屬於再製酒，唔係自己發酵釀造。（卷一考法：法規題，《日本酒手帖》p.163–164 範圍）Q5. 一升瓶係幾多毫升？一合又係幾多？四合瓶呢？
一升＝1.8L（1800ml），一合＝180ml，四合瓶＝720ml。一升等於十合。（卷一考法：計量單位題，《日本酒手帖》p.129–130 範圍）Q6. 啤酒同清酒都係用澱粉質原料，佢哋嘅製法分別喺邊度？
啤酒用麥芽（大麥發芽）嘅酵素先將澱粉糖化，糖化完成後先發酵，係「單行複發酵」；清酒用麴菌糖化，糖化同發酵同步進行，係「並行複發酵」。兩者都要糖化，但次序唔同。（卷一考法：比較題）Q7. 客人話「梅酒係釀造酒」，佢講啱唔啱？
唔啱。梅酒係再製酒（合成酒）：以燒酎或清酒等現成酒類做基酒，加入梅同糖浸漬而成，唔係由原料發酵釀造出嚟嘅。（卷一考法：陷阱式分類題）📝 本章練習（8 題）
酒類三大分類（釀造酒、蒸餾酒、合成酒／再製酒）係按咩嚟劃分？
以下邊一組酒全部屬於蒸餾酒？
清酒係釀造酒，但酒精度（一般 15–16 度）喺釀造酒之中偏高，主要原因係咩？
清酒與葡萄酒喺製法上嘅根本分別係咩？
本格燒酎用邊種蒸餾方式，風味上有咩特色？
見到「沖繩」呢個產地關鍵字，應該即刻聯想到邊款日本蒸餾酒？
關於梅酒嘅分類同日本法規，以下邊個說法正確？
按日本傳統計量單位，一合、一升、四合瓶分別係幾多？