保存與醒酒——開封後放幾耐
本頁目錄（6 節）
快速解答
- 紅酒開咗一般放 3 至 5 日：塞好樽塞放入雪櫃係基本要求，加真空塞可以保多一星期
- 氣泡酒最唔襟放：開咗 1 至 3 日內要飲完，走咗氣就唔係嗰回事
- 開封後必放雪櫃：低溫減慢氧化，飲之前提前半個鐘攞出嚟回溫就得
- 未開封橫放、避光、恆溫：12 至 18 度最理想，普通雪櫃唔適合長期儲酒
- 平價酒唔好儲：市面九成葡萄酒係即飲型，1 至 3 年內飲最好味
- 醒酒＝畀酒透氣：年輕、單寧重嘅紅酒醒 30 分鐘至 2 個鐘，口感會柔順好多
- 老酒唔好亂醒：陳年老酒好脆弱，開咗慢慢飲就得，醒太耐會散晒
上一章學完點樣用葡萄酒配廣東菜，下一個實戰問題就係：一支酒開咗飲唔晒，可以放幾耐？點解有啲人飲紅酒前要「醒酒」？呢一章將保存期限同醒酒呢兩個話題一次講清，等你唔再嘥酒，亦唔會喺朋友面前醒錯酒。
紅酒開咗可以放幾耐？
葡萄酒嘅敵人係氧氣。開樽一刻起，酒就開始氧化：頭幾個鐘氧化係好事（就係醒酒嘅原理），但氧氣接觸得耐，果香會慢慢消失，味道變淡、變酸，最後變成似醋嘅味道。所以「開咗可以放幾耐」嘅答案，取決於你點樣保存：
| 酒類 | 室溫（塞好） | 雪櫃（塞好） | 雪櫃＋真空塞 |
|---|---|---|---|
| 紅酒 | 1–2 日 | 3–5 日 | 約 1 星期 |
| 白酒、粉紅酒 | 1 日 | 3–5 日 | 約 1 星期 |
| 氣泡酒 | 即日 | 1–3 日（用氣泡酒專用塞） | 唔適用 |
有個簡單規律：酒體越厚、單寧越高嘅酒越襟放。一支重身嘅赤霞珠開到第三日可能仲好好飲；但一支輕盈嘅黑皮諾，第二日已經開始走樣。甜酒同加烈酒（例如砵酒、雪莉酒）因為糖分同酒精高，開封後可以放幾星期，係例外中嘅例外。
點判斷支酒仲飲唔飲得？聞一聞：如果冇咗果香、出現似醋或者濕紙皮嘅味道，就代表已經氧化過度，唔適合再飲（但攞嚟煮餸仍然得）。
開封後點保存？四招減慢氧化
開咗嘅酒想放耐啲，核心思路得一個：減少酒同空氣嘅接觸。以下四招由基本到進階：
開封後保存四招
- 第一招：塞返好個塞。 軟木塞用乾淨嗰面塞返入樽口，扭蓋就直接扭實。冇原塞就用酒塞代替，幾蚊一隻，好有用。
- 第二招：放入雪櫃。 無論紅酒白酒，開咗就放雪櫃。低溫會減慢氧化速度，效果非常明顯。紅酒飲之前提前 30 分鐘攞出嚟回溫就唔會太凍。
- 第三招：直立擺放。 開咗嘅酒要直立放，唔好橫放——橫放會令酒同空氣嘅接觸面大好多倍，氧化更快。
- 第四招：真空塞或者倒細樽。 真空塞抽走樽內空氣，可以多保幾日；另一個辦法係將剩酒倒入乾淨嘅細樽，減少樽內空氣量。
提一提氣泡酒：佢嘅敵人除咗氧氣仲有「走氣」。普通酒塞封唔住二氧化碳，要用氣泡酒專用塞（帶卡扣嗰隻）先可以保住氣泡，即使咁都建議 1 至 3 日內飲完。
未開封嘅酒點放？香港屋企嘅現實做法
未開封嘅葡萄酒要放得好，傳統講法有四個條件：橫放（令軟木塞保持濕潤唔會收縮漏氣）、避光（陽光同強光會令酒變質）、恆溫（12 至 18 度最理想，最緊要係唔好忽冷忽熱）、適度濕度（六至七成）。
但喺香港，現實係夏天室溫成 30 度、濕度又高，屋企又未必有酒櫃。點算？記住一個大原則：普通雪櫃唔適合長期儲酒——佢太凍（通常 4 度）、太乾（雪櫃會抽濕，軟木塞會乾縮），仲有震動同食物氣味。放一兩星期應急冇問題，放幾個月就會傷酒。
更實際嘅建議係：香港屋企冇恆溫設備，就唔好儲酒。市面九成以上嘅葡萄酒（包括大部分平價至中價酒）都係釀嚟即飲，放唔會變好，只會變差。想飲先買，買返嚟 1 至 3 年內飲晒，放喺屋企最陰涼、最暗、最少溫差嘅角落（例如衣櫃底、床下底），已經係最聰明嘅做法。真係想收藏名莊酒，先考慮買酒櫃或者租用專業酒窖。
醒酒係咩？邊啲酒要醒？
「醒酒」（Decanting）係將紅酒由樽倒出嚟，等佢大面積接觸空氣。作用有兩個：一係軟化單寧——年輕紅酒嘅單寧又澀又緊，氧化一陣會變得柔順；二係釋放香氣——酒喺樽入面密封咗幾年，香氣需要空氣先會「醒」返。
需要醒酒嘅酒：
- 年輕、單寧重嘅紅酒：例如新年份嘅赤霞珠、西拉、內比奧羅，醒 30 分鐘至 2 個鐘，分別可以好大。
- 有沉澱嘅老酒：陳年紅酒瓶底會有天然沉澱，醒酒另一個作用係將酒同沉澱分離。
唔使醒酒嘅酒：
- 平價日常酒（百零蚊嗰類）：呢類酒釀嚟即飲，開樽已經係最佳狀態，最多喺杯入面搖兩搖透透氣。
- 大部分白酒、粉紅酒、氣泡酒：佢哋飲嘅係清新果香，唔需要醒；氣泡酒醒咗仲會走氣。
- 脆弱嘅陳年老酒：十幾廿年嘅老酒香氣好纖細，醒太耐會散晒，開樽直接斟嚟飲就得。
醒酒點做？時間同手勢
醒酒唔使學究式咁講究，基本做法如下：
醒酒三步曲
- 第一步：開樽，聞一聞、試一啖。 先感受未醒嘅狀態，有個比較基準。
- 第二步：倒酒入醒酒器。 沿住醒酒器內壁慢慢倒，有沉澱嘅老酒見到樽頸開始有渣就停手。冇醒酒器，用大肚酒杯或者乾淨水壺代替都得，甚至開樽企喺度透氣 1 個鐘都有用。
- 第三步：定時試味。 每 20 至 30 分鐘試一啖，當澀味退咗、果香出咗，就係飲得嘅時候。記住個時間，下次同款酒就醒咁耐。
參考時間：年輕重身紅酒（赤霞珠、西拉）醒 1 至 2 個鐘；中等酒體（梅鹿、黑皮諾）醒 30 分鐘至 1 個鐘；平價酒唔使醒，開樽就飲。寧願醒唔夠都唔好醒過龍——醒唔夠可以再等，醒過龍冇得返轉頭。