特定名稱酒法規與酒標深度解讀
本頁目錄（8 節）
🎯 本章學習目標
- 對標 LO2 Range 1：分得清普通酒（futsū-shu）同特定名稱酒，背熟八大特定名稱（本醸造・特別本醸造・吟醸・大吟醸・純米・特別純米・純米吟醸・純米大吟醸）嘅精米步合與醸造酒精法規門檻
- 對標 LO2 Range 2：解釋風格性酒標術語（kimoto、yamahai、muroka、nama、genshu）同五種 speciality styles（nigori、sparkling、taru-zake、kijōshu、koshu）嘅意思
- 對標 LO2 Range 3：認得酒標常見漢字（日本酒・清酒・純米・吟醸・大吟醸・本醸造・山廃・生酛・生酒・特別・古酒）並逐個解釋；識讀日本酒度・酸度・氨基酸度
快速解答
- 兩大類：普通酒（futsū-shu）冇精米步合限制、可加糖類酸味料；特定名稱酒（premium sake）八個名稱，全部受原料同精米步合規管。
- 酒精系四級：本醸造（步合 70% 以下、加醸造酒精≤白米重量 10%）→ 特別本醸造（60% 以下或特別方法）→ 吟醸（60% 以下）→ 大吟醸（50% 以下）。
- 純米系四級：純米（無步合硬性規定、零醸造酒精）→ 特別純米（60% 以下或特別方法）→ 純米吟醸（60% 以下）→ 純米大吟醸（50% 以下）。
- 風格術語：生酛（kimoto）傳統乳酸菌酒母＋moto-suri；山廢（yamahai）山卸廢止版生酛；無濾過（muroka）唔做活性炭過濾；生（nama）唔火入；原酒（genshu）唔加水稀釋。
- Speciality styles：濁酒（nigori）留酒粕粗濾；sparkling瓶內二次發酵或充氣；樽酒（taru-zake）杉桶陳放帶木香；貴醸酒（kijōshu）以酒代水再釀、濃甜；古酒（koshu）長期熟成、色深味厚。
- 酒標漢字十一個要逐個識：日本酒・清酒・純米・吟醸・大吟醸・本醸造・山廃・生酛・生酒・特別・古酒（見正文對照表）。
- 三個指標：日本酒度（SMV，正＝辛口傾向、負＝甘口傾向）；酸度（高＝濃醇有骨架、低＝淡麗）；氨基酸度（高＝旨味厚、低＝清爽）。
普通酒 vs 特定名稱酒——法規嘅大分界
日本《酒稅法》同清酒嘅製法品質表示基準，將清酒分做兩大類。普通酒（futsū-shu）係「非特定名稱酒」嘅統稱：冇精米步合要求，除咗米、米麴、水、醸造酒精之外，仲可以加入糖類、酸味料、氨基酸調味料等副原料（副原料重量受限制，唔可以超過白米重量嘅 50%），風格由淡麗到甜口都有，價錢相宜，佔日本清酒總產量約七成。
**特定名稱酒（premium sake，日語叫「特名酒」）**就受嚴格規管：原料只可以用米、米麴、水同（限本醸造系）限量嘅醸造酒精，白米必須係經檢驗合格嘅米粒，精米步合要達到各名稱嘅門檻。八大特定名稱分做兩系四級：
| 名稱 | 精米步合 | 醸造酒精 |
|---|---|---|
| 本醸造（honjōzō） | 70% 以下 | 可加（≤白米重量 10%） |
| 特別本醸造（tokubetsu honjōzō） | 60% 以下或特別方法 | 可加（≤10%） |
| 吟醸（ginjō） | 60% 以下 | 可加（≤10%） |
| 大吟醸（daiginjō） | 50% 以下 | 可加（≤10%） |
| 純米（junmai） | 無硬性規定（須標示步合） | 不可加 |
| 特別純米（tokubetsu junmai） | 60% 以下或特別方法 | 不可加 |
| 純米吟醸（junmai ginjō） | 60% 以下 | 不可加 |
| 純米大吟醸（junmai daiginjō） | 50% 以下 | 不可加 |
記憶法：「大」字開頭＝50% 以下；「吟醸」＝60% 以下；「特別」＝60% 以下或特別方法（酒標要寫明理由，例如使用特定酒米）；「純米」系＝零醸造酒精。另外「ginjō-zukuri 工藝」唔止係步合要求，仲隱含低溫長期發酵嘅吟醸工藝，先至出到吟釀香。
卷一可能點考：八個名稱配步合門檻（選擇題常考 50%/60%/70% 三檔）、特別級嘅兩個條件、futsū-shu 可以加邊啲副原料、純米酒有冇步合規定（無硬性規定但要標示）。
風格性酒標術語——kimoto・yamahai・muroka・nama・genshu
呢五個術語話你知酒嘅造法取向，同特定名稱可以疊加使用：
- 生酛（kimoto）：最傳統嘅酒母製法，靠天然乳酸菌喺低溫下慢慢繁殖酸化酒母，抑制雜菌；過程要做「moto-suri」（即 yamahai-oroshi 工序），用木槳將蒸米、米麴、水研磨成糊狀，費工費時。風格濃郁複雜、旨味厚、酸度明確，燗酒（加熱飲）表現特別好。
- 山廢（yamahai）：「山卸廢止」嘅簡稱——明治末期發展出省去 moto-suri 研磨嘅方法，靠精細控溫令乳酸菌自然繁殖。同生酛一樣係乳酸菌系酒母，風格同樣偏濃厚，但造工較省。
- 無濾過（muroka）：一般清酒壓榨後會用活性炭過濾去色去雜味；muroka 就係省略活性炭過濾，保留酒嘅原色（微黃綠）同更完整嘅風味，酒體較厚。
- 生（nama）：完全唔做火入（pasteurisation）。一般清酒火入兩次；「生酒」零次、「生詰（nama-zume）」貯藏前火入一次、「生貯蔵（nama-chozō）」貯藏後火入一次。生酒最新鮮活潑，但必須全程冷藏，而且有微生物變質風險。
- 原酒（genshu）：壓榨後唔加水稀釋，酒精濃度通常 18-20%，風味濃縮有力；一般清酒出貨前會加水調到 15-16% 左右。
三個術語仲可以連用——「純米 無濾過 生 原酒」（junmai muroka nama genshu）就係 WSET 推薦品飲樣本之一，代表最原汁原味嘅狀態。
卷一可能點考：yamahai 嘅全稱（山卸廢止）、muroka 省略咗邊個工序（活性炭過濾）、生酒／生貯蔵／生詰嘅火入次數、genshu 嘅定義（無稀釋）。
Speciality styles——濁酒・氣泡・樽酒・貴醸酒・古酒
- 濁酒（nigori-zake）：壓榨時用粗網或者唔完全過濾，保留部分酒粕（sake-kasu）喺酒入面，外觀混濁乳白，口感甜潤有米香同質地。法律上仍然係清酒（因為經過粗濾），同完全唔過濾嘅「doburoku」（無濾清嘅原始米酒）唔同。
- 氣泡清酒（sparkling sake）：多數用瓶內二次發酵（殘糖＋酵母繼續發酵產生碳酸）或者低酒精甜型做法，亦有直接注入碳酸氣嘅；風格輕快、常帶甜味，係入門同餐前酒熱門。
- 樽酒（taru-zake）：喺**杉木桶（cedar barrel）**入面陳放，吸收木材嘅清香（yoshino 杉最著名），風味帶明顯木香，傳統上用於慶典開鏡（kagami-biraki 開鏡儀式）。
- 貴醸酒（kijōshu）：以清酒代替水加入酒母再發酵一次（復釀），糖分同風味高度濃縮，酒色琥珀、口感濃甜似貴腐酒，屬高級甜點酒。名字來自平安時代典籍《延喜式》記載嘅「貴釀酒」。
- 古酒（koshu）：長期熟成（通常三年以上）嘅清酒，色澤由金黃到琥珀、深啡，風味出現乾果、朱古力、醬油類嘅熟成香，同一般清酒嘅清新果香完全係兩個世界。熟成管理（溫度、時間）決定品質。
卷一可能點考：kijōshu 嘅釀造特點（以酒代水再釀）、nigori 點解仲算清酒（粗濾而非無濾）、taru-zake 用咩木（杉木／cedar）、koshu 嘅典型顏色同風味。
酒標漢字速認表——十一個必考漢字
WSET LO2 Range 3 明列要識讀嘅酒標漢字，逐個解釋：
- 日本酒（nihon-shu）：日本酒嘅總稱，強調國產身份。
- 清酒（sei-shu）：法律上嘅正式品類名——以米、米麴、水為原料，經發酵、濾清嘅酒，酒精度 22 度以下；「清」字指濾清。
- 純米（junmai）：只用米、米麴、水釀造，冇添加醸造酒精。
- 吟醸（ginjō）：精米步合 60% 以下、以ginjō-zukuri 工藝（低溫慢發酵）釀出花果香嘅酒。
- 大吟醸（daiginjō）：精米步合 50% 以下嘅吟醸級酒，香氣更精緻。
- 本醸造（honjōzō）：精米步合 70% 以下、添加限量醸造酒精嘅基本特名酒。
- 山廃（yamahai）：山卸廢止——唔做moto-suri嘅乳酸菌系酒母造法。
- 生酛（kimoto）：傳統乳酸菌酒母造法（含moto-suri）。
- 生酒（nama-zake）：完全唔火入嘅酒，須冷藏。
- 特別（tokubetsu）：「特別級」標記——步合 60% 以下或特別方法／原料。
- 古酒（koshu）：長期熟成酒。
實戰提示：呢啲漢字可以組合出現，例如「特別純米 生酛 無濾過 生 原酒」一句已經講晒類別（特別純米）、酒母造法（生酛）、過濾（muroka）、火入（nama）同稀釋（genshu）五個訊息。考試見到漢字要可以即時寫出 romaji 同定義。
日本酒度・酸度・氨基酸度——三個數字點樣讀
酒標或產品頁常見嘅三個理化指標：
- 日本酒度（nihonshu-do／SMV）：量度酒嘅比重相對水嘅偏差。糖分多、密度大 → 數值偏負（甘口傾向）；酒精多、密度細 → 數值偏正（辛口傾向）。常見範圍約 -3 到 +5，+10 以上就係 WSET 品飲樣本入面嘅「very dry sake」。
- 酸度（sando）：總酸含量（以琥珀酸／乳酸等計）。酸度高＝濃醇、有骨架、味道立體；酸度低＝淡麗、輕快。一般清酒酸度大約 1.0-1.5，純米系偏高、淡麗系偏低。
- 氨基酸度（aminosan-do）：氨基酸含量指標，反映旨味（umami）厚度。數值高＝旨味濃厚（生酛、低精白常見）；低＝清爽乾淨（大吟醸常見）。
三個指標要一齊讀：一支 SMV +5 但酸度 2.0 嘅酒，飲落可以並唔覺辛；一支 SMV -2 但氨基酸度低嘅酒，未必好甜。呢個正正係「單一數字唔可以判斷風格」嘅核心考點。
卷一可能點考：SMV 正負同甘辛嘅關係、高酸度對口感嘅影響、氨基酸度反映咩（旨味）、點解 SMV 唔可以單獨判斷甘辛。
✅ 自我測試
大吟醸（daiginjo）嘅精米步合法定門檻係幾多？
正確答案：50%以下。大吟醸要求精米步合50%以下，純米大吟醸同樣係50%以下；記憶法係大字開頭等於50%以下，吟醸等於60%以下，本醸造等於70%以下。本醸造（honjozo）嘅精米步合要求同醸造酒精規定係點？
正確答案：步合70%以下，可加醸造酒精但唔超過白米重量10%。本醸造係酒精系四級嘅基本級：精米步合70%以下，可添加醸造酒精但唔可以超過白米總重量嘅10%；純米系先係完全唔可以加醸造酒精。酒標上「特別」兩個字（特別本醸造／特別純米）代表咩條件？
正確答案：精米步合60%以下，或者用特別方法／特別原料（酒標要寫明理由）。特別級介乎基本級同吟醸級之間：精米步合60%以下，或者用特別方法／特別原料（例如使用特定酒米），而且酒標必須寫明特別嘅理由。關於普通酒（futsu-shu），下列邊個陳述係正確？
正確答案：冇精米步合要求，可加糖類、酸味料等副原料，佔日本清酒產量約七成。普通酒係非特定名稱酒嘅統稱：冇精米步合要求，可加糖類、酸味料、氨基酸調味料等副原料（受白米重量50%上限規管），佔日本清酒總產量約七成。山廢（yamahai）呢個術語嘅全稱同含義係咩？
正確答案：山卸廢止——省去moto-suri研磨工序，靠控溫令乳酸菌自然繁殖。山廢係山卸廢止嘅簡稱：明治末期發展出省去moto-suri研磨嘅方法，靠精細控溫令乳酸菌自然繁殖酸化酒母，同生酛一樣屬乳酸菌系酒母，風格偏濃郁複雜。無濾過（muroka）係指省略咗邊個工序？
正確答案：省略活性炭過濾，保留原色同更完整風味。一般清酒壓榨後會用活性炭過濾去色去雜味；muroka就係省略活性炭過濾，保留酒嘅原色（微黃綠）同更完整嘅風味，酒體較厚。延伸閱讀
禁止酒駕・飲酒過量有害健康・未滿 18 歲請勿飲酒
📝 本章練習（13 題）
大吟醸（daiginjo）嘅精米步合法定門檻係幾多？
本醸造（honjozo）嘅精米步合要求同醸造酒精規定係點？
酒標上「特別」兩個字（特別本醸造／特別純米）代表咩條件？
關於普通酒（futsu-shu），下列邊個陳述係正確？
山廢（yamahai）呢個術語嘅全稱同含義係咩？
無濾過（muroka）係指省略咗邊個工序？
生酒（nama-zake）、生貯蔵（nama-chozo）、生詰（nama-zume）三者嘅火入次數分別係幾多次？
貴醸酒（kijo-shu）嘅釀造特點係咩？
關於日本酒度（SMV），下列邊個陳述係正確？
酒標上嘅氨基酸度（aminosan-do）反映清酒邊方面嘅特性？
（5分）列出五種speciality styles（濁酒、氣泡清酒、樽酒、貴醸酒、古酒）各自嘅一個主要特徵。
（10分）解釋普通酒同特定名稱酒嘅法規分別，包括原料、精米步合、副原料同產量佔比。
（10分）解釋點解單憑日本酒度（SMV）唔可以準確判斷一支清酒嘅甘辛口感，並說明酸度同氨基酸度點樣補足。