酛：清酒嘅「起動機」
麴嘅工作係將米嘅澱粉變成糖，但糖唔會自己變酒——要令糖發酵成酒精，必須靠酵母。
喺清酒釀造裡，呢一步係由「酛」負責。相對於麴係為咗將澱粉變成甘甜嘅糖分，酛係喺呢個糖分液體之中，唔摻雜菌、盡量純粹咁培養出酵母嘅工序。由於成缸酒嘅發酵係以酛為基礎先開始，所以英文都將酛叫做「起動機」（starter）（《日本的酒》，p.137）。
可以咁理解：酵母就係清酒嘅靈魂樂手，而酛係佢嘅專用練歌房。喺幾萬、幾億雜菌蠢動嘅自然界，日本嘅祖先竟然可以純粹噉培養出日本酒酵母——呢個「魔術」嘅秘密，正正係日本酒工藝最引以為傲嘅一環。想了解更多麴點樣鋪路俾酵母，可以睇麴菌嘅魔法，兩者一前一後，缺一不可。
三個重點
溫度係酵母嘅舞台：酒庫涼、麴室暖
想酵母聽話、雜菌冇機可乘，溫度管理係基本中嘅基本。傳統酒造嘅格局好講究：酒庫夏天都要保持低溫，麴室就要保持溫暖。喺四季恆溫設備出現之前，職人靠建築結構、方位同經驗去控制溫度——邊度開窗、邊度掛簾、幾時加炭，全部係代代相傳嘅手感（《日本的酒》，p.133-134）。
酵母喺低溫環境下活動會減慢，但雜菌更怕凍；所以寒冷季節先係釀酒嘅黃金期，「寒造」傳統亦因此而來。去到今日，現代酒造有晒恆溫設備，理論上全年都可以釀酒，但唔少藏元仍然堅持冬天先動工——一來傳承，二來低溫發酵出嚟嘅香氣，確實係設備難以完全複製嘅。
值得留意嘅係，酒母階段嘅溫度管理比主發酵更嚴格：酛缸細、酵母群未夠壯大，一個唔該俾雜菌入咗去，成缸酒就報銷。所以酒造往往將最有經驗嘅職人放喺酒母房，杜氏亦會親自日日檢查——酒母養得好，後面嘅醪先會順。正所謂「一麴、二酛、三造」，酛嘅重要性，喺呢句釀酒界格言已經排得清清楚楚。
睇泡知發酵：釀酒師嘅觀察藝術
冇溫度計、冇比重計嘅年代，釀酒師點掌握發酵進度？答案係睇泡。
由「留添」開始數日，醪面會出現一層細小氣泡，叫「水泡」。跟住泡愈湧愈高：
| 泡嘅形態 |
特徵 |
發酵狀態 |
| 水泡 |
表面蒙上一層細小氣泡 |
發酵啟動 |
| 岩泡 |
泡隆起如岩石，紋理變細變濃 |
發酵轉旺 |
| 本泡 |
濃厚泡蓋滿整個表面 |
發酵高峰前夕 |
| 高泡 |
泡湧到幾乎溢出大桶 |
發酵最旺盛 |
| 引泡 |
泡高回落，穩定喺醪面 |
發酵轉緩 |
| 玉泡 |
又大又圓、似珍珠嘅泡浮喺酒面 |
進入尾聲 |
| 玉泡朦朧 |
泡中酵母失去光澤 |
發酵接近完成 |
| 蓋兒（地） |
玉泡消去，表面留低泡渣薄膜 |
發酵結束 |
呢套由水泡到玉泡嘅觀察法，係釀酒師同酵母之間嘅「對話」——酵母唔會講嘢，但佢吐出嚟嘅二氧化碳會喺醪面寫低進度（《日本的酒》，p.143）。現代酒造雖然有儀器輔助，但唔少杜氏仍然日日巡缸睇泡，因為泡嘅質感、光澤同聲音，透露嘅訊息比數字更立體。想認識呢班掌舵人，不妨讀埋杜氏：酒造靈魂人物。
酵母點樣塑造香氣
酵母發酵時唔單止產生酒精同二氧化碳，代謝過程仲會生成各種香氣成份——呢個就係清酒香氣嘅來源。唔同酵母菌株嘅「脾性」唔同：有嘅出花果香、有嘅出米脂香、有嘅香氣內斂專攻旨味。所以酒造揀酵母，就好似廚師揀食材咁，直接決定成支酒嘅性格。
配合低溫長時間發酵嘅「吟釀」工法，酵母會產生更細緻華麗嘅香氣；而溫度較高、發酵較快嘅做法，就保留更多米嘅醇厚感。酵母嘅世界千變萬化，正正係清酒迷人嘅地方。
日本各地嘅釀造試驗場同協會，幾十年嚟收集同培養咗大量酵母菌株，例如以編號區分嘅「協會酵母」系列，唔同編號各有香氣同酸度特性；仲有各地嘅「地方酵母」，例如由花瓣分離出嚟嘅花酵母，令酒帶有獨特嘅花香調性。酒造會因應想做嘅風格去揀菌株，再配合溫度同時間去微調——所以話，清酒嘅香氣唔係撞彩，係一套可以設計嘅工藝。
吟釀香嘅科學：酯類係主角
杯大吟釀一埋鼻，聞到嘅香蕉、蘋果、蜜瓜香，其實係酵母代謝時產生嘅酯類（ester）。其中兩種最出名：乙酸異戊酯帶嚟香蕉、蜜瓜般嘅甜香；己酸乙酯就係蘋果、白桃嘅清爽果香。呢啲化合物天然生成，唔係人工添加，所以行家一聞就知支酒用咗邊類酵母、發酵溫度大概幾多。
點解低溫發酵會更香？因為酵母喺低溫下工作得慢，代謝出嘅酯類比例更高，而且香氣唔易被高溫揮發走。呢個就係「吟釀造り」嘅核心邏輯：用時間換香氣。相反，高溫快酵嘅酒，酯類少啲，但米嘅旨味同醇厚感就企晒出嚟——兩者冇高下，只有風格之別。
酛嘅三大流派：速釀、生酛、山廢
唔係所有酛都係一樣做法，主流可以分三派：
- 速釀酛：現代主流。直接加入釀造用乳酸，快速壓住雜菌，大約兩星期養成酒母。效率高、風味乾淨，市面上大部分清酒都係咁做。
- 生酛：傳統古法。唔加乳酸，靠職人「山卸」（以櫂搗米）促進自然乳酸菌繁殖，需時約一個月。釀出嚟嘅酒酸度同旨味層次豐富。
- 山廢：生酛嘅改良版，省去最辛苦嘅搗米工序，改靠提高水分令米自然溶解。風格接近生酛，濃厚而有深度。
鍾意清爽果香嘅，速釀酛嘅吟釀係安全之選；想試傳統嘅濃厚複雜，揀標明「生酛」或「山廢」嘅純米酒，多數唔會失望。
主視覺圖解
對比一覽
香港點樣練出一把「酵母鼻」
香港飲清酒嘅場合愈嚟愈多——居酒屋、日式燒肉、omakase，甚至屋企打邊爐都有人開枝純米。想練出分辨酵母香嘅能力，最簡單嘅方法係對比飲：揀一支大吟釀（高香酵母、低溫發酵）同一支生酛純米（香氣內斂、旨味主導），同溫度、同款杯，輪流聞同飲。一個回合，你就會明白「酵母決定性格」唔係口號。
另外可以留意酒標背面，唔少藏元會標明用咗邊款酵母（例如協會酵母嘅編號）。飲得多、記得多，慢慢就會發現自己對某類香氣特別有偏好——嗰個就係你嘅「本命酵母」。揀酒嘅總體框架，可以參考清酒入門完全指南。
常見誤區
- 「香氣越濃越好」：唔係。香氣內斂、旨味主導嘅酒，配餐往往更百搭；濃香酒反而易搶味。
- 「果香係加咗香精」：吟釀香完全來自酵母天然代謝，正規清酒唔會添加香料。
- 「生酛一定好過速釀」：只係風格唔同。生酛複雜濃厚，速釀乾淨俐落，睇場合同心情。
- 「泡沫愈多酒愈好」：泡沫多少反映發酵狀態，同最終品質冇直接關係。
下次聞到吟釀入面嘅花果香，記得呢啲香氣唔係人工添加，而係千億個酵母細胞辛勞工作嘅作品。
完整指南
延伸閱讀
參考書目
- 《日本的酒》坂口謹一郎（著）／小泉武夫（解說），p.133-134、p.137、p.143
禁止酒駕・飲酒過量有害健康・未滿 18 歲請勿飲酒
