白蘭地：干邑與雅文邑的法規與酒標

WSET 烈酒二級（Level 2 Award in Spirits）第 5 章：白蘭地：干邑與雅文邑的法規與酒標

🎯 本章學習目標

• 講得出水果烈酒喺官方 LO2 Range 1 嘅定位，並分清楚「完整果實」同「果渣 pomace」兩條原料路線
• 記住干邑三大法定生產事實：法國指定產區、主力品種 Ugni Blanc、雙次壺式蒸餾（直接火加熱＋worm tub 冷凝）
• 認齊干邑酒標四個產區級別：Grande Champagne、Petite Champagne、Fine Champagne、Borderies，並講得出 Fine Champagne 由邊兩區拼成
• 記住干邑最少 2 年橡木桶熟成、調和同收尾選項，以及 VS、VSOP、XO、Hors d'âge 四級名稱
• 記住雅文邑三個可用品種（Ugni Blanc、Baco Blanc、Folle Blanche）、短連續式蒸餾，同最少 1 年木桶或 3 個月惰性容器兩個陳年選項
• 認齊雅文邑酒標 Bas-Armagnac、Ténarèze、Blanche、vintage，並逐項講得出佢同干邑嘅差異

水果烈酒總覽：由果實、果渣到含糖液

白蘭地係水果烈酒嘅統稱，喺官方考綱入面屬 LO2「主要烈酒類別」嘅 Range 1。溫習次序要搞清楚：LO1 講嘅係「所有烈酒都要行嘅四大階段」，而 LO2 Range 1 講嘅係「水果呢一種原料點樣行完呢四個階段、最後點樣標示」。第一階段 processing the raw material to create a sugary liquid（把原料處理成含糖液）喺水果路線有兩條走法：一條係用完整果實——葡萄、蘋果、啤梨呢類，壓碎取汁之後靠果糖發酵；另一條係用果渣 pomace，即係榨完汁之後剩低嘅皮、籽、梗，加水再發酵蒸餾。分別在於果實本身嘅糖分屬可發酵糖（fermentable sugars）一類，唔似大麥嘅澱粉（starch）或者龍舌蘭嘅果聚糖（fructans）要先轉化——呢個對應返 LO1 Range 2 嘅碳水化合物分類，考「邊種原料要轉化、邊種唔使」就係呢個位。

官方 Range 1 逐個列出要考嘅水果烈酒：干邑（Cognac）、雅文邑（Armagnac）、Calvados（卡瓦多斯）、Pisco（皮斯科）同 Grappa（格拉帕）。前兩個係法國葡萄白蘭地，亦係本章主角。後三個係第 6 章嘅範圍，呢度先記住官方俾嘅特徵：Calvados 用蘋果加啤梨，壺式或者短連續式蒸餾，放大型舊木桶；Pisco 產自智利同秘魯，用芳香葡萄品種，通常唔陳年；Grappa 係意大利嘅葡萄渣白蘭地，可以唔陳年、放惰性容器或者木桶。串起嚟記一個共通點：水果烈酒嘅風格差異，多數由「用果定用渣、點樣蒸、陳唔陳年」呢三個選擇決定——干邑同雅文邑嘅分別，正正就係第二同第三個選擇嘅分別。

呢一塊喺考卷嘅份量唔輕：LO2「主要烈酒類別」全科共 23 題，係四個 Learning Outcome 之中最多嘅一塊（LO1 15 題、LO3 8 題、LO4 4 題），而水果烈酒就係 Range 1 嘅開首。出題角度離唔開三條軸：原料（用果定用渣、邊個品種）、蒸餾（壺式定連續式、幾多道）、陳年（木桶定惰性容器、最少幾耐）。以後讀每一節，都用呢三條軸去對位，自然記得住。想同時對照埋穀物路線，可以睇威士忌種類完全指南；未有烈酒底子嘅就先讀威士忌入門完全指南。

干邑：指定產區、Ugni Blanc 同四個產區級別

干邑第一個法定事實：佢係法國指定產區嘅產品，唔係任何地方用葡萄蒸出嚟嘅白蘭地都叫得做干邑。第二個事實：主力葡萄品種係 Ugni Blanc——官方規格為干邑列嘅品種就只有呢一個，記呢點先，第 6 章對雅文邑三個品種時會好用。

酒標範圍官方列咗四個產區詞，逐個認：Grande Champagne（大香檳）、Petite Champagne（小香檳）、Fine Champagne、Borderies。記法好簡單：前兩個係「香檳」打頭嘅兩大核心產區，Fine Champagne 就係由大香檳同小香檳兩區拼成嘅級別，Borderies 係第四個產區。要特別提一句：呢度嘅 Champagne 係干邑產區入面嘅產區名，同出氣泡酒嘅 Champagne 產區完全係兩回事，考試見到唔好撈亂。至於 Fine Champagne 兩區合計要佔幾多比例先合資格，屬法定比例門檻，官方規格整理入面冇列出數字，一律以官方公佈為準——呢類「門檻數字」全章同一處理，後面唔再逐次重複。

點解產區要讀得咁細？因為干邑酒標其實分開兩層資訊，考題最中意喺呢兩層之間做交叉干擾。第一層係產區詞，話你知啲葡萄來自邊個區；第二層係等級詞（VS、VSOP、XO、Hors d'âge），話你知最年輕嘅酒喺桶入面瞓咗幾耐——注意呢兩層完全獨立，一支酒可以係某產區又同時係某等級，讀酒標時逐層拆，唔好攬埋一嚿。記產區四詞可以用「大、小、Fine、Borderies」四個頭字串起，見到 Champagne 字樣就即刻諗「干邑產區，唔係氣泡酒」。

干邑嘅蒸餾法規：雙次壺式、直接火同 worm tub

干邑嘅蒸餾由三個要素捆綁埋一齊：雙次壺式蒸餾、直接火加熱（direct heat）、worm tub 冷凝器。呢三件全部係官方規格明文列出嘅干邑生產事實，一條題可以同時考晒，溫書時唔可以拆開記。

點解干邑要用壺式？對返 LO1 Range 5 嘅二次蒸餾數字：第一次將大約 10% abv 嘅發酵液，蒸成 25%–30% abv 嘅 low wines（低度酒）；第二次再蒸，酒頭（heads，高揮發度 Group 1）先出、酒心（heart）大約 75% abv（Group 2）、酒尾（tails，低揮發度 Group 3）後出。壺式蒸餾器嘅回流（reflux）同精餾（rectification）程度較低，保留較多揮發性風味物質，所以官方對壺式產出風格嘅描述係 medium or pronounced aroma intensity——呢個正正係白蘭地要嘅果香層次。對照之下，連續式蒸餾器（Range 6）精餾程度高得多，產出風格係 neutral to pronounced，做中性烈酒就得，做干邑就會冇咗果味。再睇蒸餾器本身，LO1 Range 5 列出嘅部件要認得：熱源（steam 或直接火）、蒸餾釜（pot）、天鵝頸（swan neck）、頭部（still head）、lyne arm，最後係冷凝器——冷凝器有 shell and tube 同 worm tub 兩種，官方為干邑點名嘅係後者。成個流程背後嘅理論係 Range 4 嘅五步：加熱（heating）→沸騰（boiling）→揮發（vaporising）→冷凝（condensing）→選擇（selecting）；干邑揀壺式加 worm tub，即係話佢喺「選擇」呢一步保留得比較多果香物質。

直接火同 worm tub 就係傳統配置：前者用火直接燒熱蒸爐，後者係將銅蛇管浸喺水桶入面冷凝蒸氣——記「火燒＋蛇管」，干邑嘅蒸餾畫面就出晒嚟。

干邑嘅熟成、調和同四級酒標

干邑最硬嘅年份門檻係：最少 2 年橡木桶熟成，官方規格明文列出。馬上對比一條——蘇格蘭威士忌係最少 3 年橡木桶，兩個數字成日互相做干擾項，考卷問「邊種酒最少 2 年桶陳」時唔好答錯去蘇格蘭嗰邊。

點解要用橡木桶？接返 LO1 Range 7：橡木桶熟成帶嚟四個效果——賦予色澤同風味、靠氧氣同時間柔化、經蒸發同時間令物質濃縮、去除酒液嘅粗糙口感（remove harshness）；而三個關鍵選擇係桶齡、過桶（finishing）所用嘅 previous contents 同倉庫溫度。干邑全部照用。

除咗桶，干邑仲有兩個生產商可以做嘅選擇。第一係調和（blending），官方俾嘅目的好清楚——複雜度同一致性（complexity and consistency），即係將唔同批次、唔同產區嘅原酒溝埋，令消費者年年買到嘅風格穩定。第二係收尾，干邑可以加糖、可以加焦糖色。呢句要同兩家威士忌夾埋記：蘇格蘭威士忌可以加焦糖色但係糖唔准加，波本威士忌兩樣都唔准加——干邑、蘇格蘭、波本三方對比係高頻出位。

順手將 LO1 Range 7 嘅收尾（finishing）清單讀一次，因為佢係判斷「呢樣嘢准唔准加」嘅總框架：加水降度、加色（焦糖色、天然或者人工色素）、加糖、過濾（chill-filtration 冷凝過濾同 activated charcoal filtration 活性炭過濾）。框架記熟之後，各國酒標規則就變成「邊啲項目開放、邊啲項目封閉」嘅是非題——干邑放開咗糖同焦糖色，蘇格蘭只放開焦糖色，波本全部封閉。

酒標等級係四個名：VS、VSOP、XO、Hors d'âge，由淺至深排列，全部係官方酒標範圍明文列出嘅詞，干邑雅文邑共用。要留意嘅位：每級對應幾多年最少陳年，屬當地法定門檻，官方規格整理入面未逐級列明數字，一律以官方公佈為準。要記嘅係名稱同次序，唔係憑記憶嘅年數。至於買返屋企之後點擺，可以睇烈酒開瓶後保存指南。

雅文邑：三個品種、短連續式蒸餾同陳年選項

雅文邑係法國另一個白蘭地產區，同干邑嘅差異逐項數：

• 品種：干邑官方只列 Ugni Blanc；雅文邑列咗三個——Ugni Blanc、Baco Blanc、Folle Blanche。考試出「邊個品種屬雅文邑而唔屬干邑」，答案通常係 Baco Blanc 或者 Folle Blanche。
• 蒸餾：干邑係雙次壺式；雅文邑主力係短連續式蒸餾（short continuous distillation），壺式蒸餾反而罕見。連續式屬 LO1 Range 6 嘅家族，塔板（plates）、下降管（downcomers）同泡罩（bubble cap）係佢嘅部件，蒸餾選擇由頂部酒頭、近頂塔板酒心、低處塔板酒尾一路行到塔底廢液。
• 熱源：雅文邑同樣用直接火加熱，同干邑一樣屬傳統火候配置。
• 陳年：雅文邑嘅最低門檻有兩個選項——最少 1 年橡木桶熟成，或者最少 3 個月存放喺惰性容器。兩個數字都係官方規格明文列出，要背死。對返 LO1 Range 7，惰性容器嘅作用係儲存、熟成同保存（storage、maturation、preservation），冇橡木桶帶嚟嘅色澤風味同氧氣柔化；橡木桶就多咗蒸發濃縮同去除粗糙。所以同係法國白蘭地，雅文邑嘅法定最低桶陳年明顯低過干邑（1 年對 2 年），呢條對比本身就係出題位。

點解「短連續式」呢個講法咁重要？因為佢直接決定你點答風格題。官方對兩種蒸餾器嘅風格描述係分開列嘅：壺式係 medium or pronounced aroma intensity，連續式係 neutral to pronounced——即係話連續式嘅光譜由中性起跳，上限可以好有個性，唔等於「一定冇味」。雅文邑用短連續式而干邑用雙次壺式，背後反映嘅係兩地對「果香保留多少」嘅取態差異，答題時用「蒸餾器設計 → 精餾程度 → 風味濃度」呢條鏈去推，就唔使死背形容詞。

雅文邑酒標：Bas-Armagnac、Ténarèze、Blanche 同 vintage

雅文邑酒標官方列咗六組詞，逐個認清楚：

• Bas-Armagnac、Ténarèze——兩個產區關鍵字，同干邑嘅四個「香檳系」產區詞完全唔同名。
• Blanche——字面係「白色」，係產區以外另一類要認嘅酒標詞，產區級別表入面搵佢唔到。
• VS、VSOP、XO、Hors d'âge——同干邑共用同一組陳年等級名稱，即係話四個名唔係干邑專利。
• vintage——標示年份嘅酒款，瓶上標明特定年份。

至於 Blanche 嘅具體法規定義、同 vintage 要幾多百分比先準標示，官方規格整理入面冇列出數字，一律以官方公佈為準。

讀白蘭地酒標其實係一條固定流程，干邑雅文邑都行同一套：第一步認產區詞（干邑嗰四個、雅文邑嗰兩個），判定呢支酒來自邊個法定產區；第二步認等級詞（VS、VSOP、XO、Hors d'âge），判定陳年級別；第三步認類型詞（例如雅文邑嘅 Blanche、vintage），判定佢係咪年份酒或者其他款式。三步都係官方酒標範圍俾嘅詞，冇一步涉及你估估下嘅數字。常見陷阱有三個：將 Bas-Armagnac 歸落干邑、將干邑產區 Champagne 當成氣泡酒、同埋憑印象講 VSOP 幾多年——最後呢個直接踩中「數字要以官方公佈為準」嘅紅線。

最後用一張表收科，呢張表就係本章嘅溫習卡：

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