燒酎・泡盛・其他日本酒類
本頁目錄（9 節）
🎯 本章學習目標
- 講得出燒酎兩大類的分野：本格燒酎走單式蒸餾、保留原料個性；連續蒸餾燒酎走精餾路線、高純度可調配
- 說明芋、麥、米、黑糖、蕎麥、泡盛用米麴六種原料各自的風味方向
- 解釋蒸餾方式（常壓與減壓）以及貯藏方式（樽貯藏、長期貯藏）如何改寫成品的香氣與口感
- 讀懂酒標上的酒精度標示，明白二十五度與二十度在風格與飲法上的意義
- 掌握泡盛的法規三要素（沖繩、黑麴菌、單式蒸餾）與古酒的三年以上貯藏概念
- 分得清本味醂、味醂風調味料、鹽入味醂，並說出梅酒與果實酒在日本酒類法規下的位置
快速解答
- 燒酎分兩大類：本格燒酎＝單式蒸餾，原料風味保留；連續蒸餾燒酎＝精餾而成，高純度、風味中性、可大量調配。連續蒸餾一類的慣用標示是甲類。
- 原料決定個性：芋濃郁帶甜香、麥輕爽、米柔和、黑糖甜潤、蕎麥香氣獨特、泡盛用米麴走黑麴路線。
- 蒸餾方式影響厚薄：常壓蒸餾香氣飽滿濃厚，減壓蒸餾低溫精餾、酒體清爽雜味少。
- 貯藏是第二支畫筆：樽貯藏帶來木香與金黃色澤，長期貯藏（三年以上）令酒體圓潤、顏色轉深。
- 酒標上的「二十五度」等於酒精濃度百分之二十五，常見度數有二十五度與二十度，度數高低直接影響飲法。
- 泡盛限沖繩製造、用黑麴菌、全量麴一次投料、單式蒸餾，除水以外不得添加其他物品；貯藏三年以上慣稱古酒。
- 味醂三型：本味醂可飲可調味，味醂風調味料酒精度極低，鹽入味醂加了食鹽、不可飲用。
- 梅酒不是「果實酒」：把梅浸在酒中抽味而成，法規上歸入混成酒類中的利口酒，標籤上的「梅酒」是品名而非法定品目。
燒酎的兩大分野——單式蒸餾與連續蒸餾
分野在蒸餾機，不在原料。 燒酎是蒸餾酒，但蒸餾機有兩條路，成品性格就此分家。單式蒸餾（即壺式蒸餾）只蒸一次，蒸餾過程中保留較多來自原料的香氣成分與旨味，喝得出來源，這一類就是本格燒酎，法規上的慣用標示是乙類。連續蒸餾燒酎用的連續式蒸餾機可以反覆精餾，把雜味成分大幅削掉，成品近乎中性、酒精度高，法規上的慣用標示是甲類。
本格燒酎的性格。 單式蒸餾的意義是「不抹掉原料」。芋的甘甜、麥的清爽、米的柔和、黑糖的甜潤，都會以香氣與旨味的形式留在酒裡，所以同一條產線上換原料，酒就換性格。這類酒通常裝瓶前只加水把酒精度調到目標度數，不再做其他處理，風格取決於原料與蒸餾溫度控制。
連續蒸餾燒酎的性格。 甲類的優點是穩定與純淨：風味中性，可以大量生產、大量調配，適合做罐裝調酒與兌水飲品，也常作為浸泡果實酒或製作味醂的酒基。追求原料個性的場合用本格燒酎，追求效率與一致性的場合用連續蒸餾燒酎，兩者不是高低之分，而是設計目的不同。
法規與標示。 兩類燒酎在稅目上是兩個獨立品目，酒標上的品目顯示與慣用呼稱有對應關係：連續式蒸餾燒酎可標作甲類，單式蒸餾燒酎可標作乙類。對考生來說，看到「本格燒酎」四個字，就等於確認了製法走單式蒸餾這條路。
原料別風味個性——六條風味路線
芋燒酎。 以甘藷為原料，主力產地在鹿兒島與宮崎一帶。風格最濃郁，香氣厚、甜潤感明顯，常帶有熟果與土壤的氣味，初學者往往覺得個性最強烈。配搭上適合濃味菜式，加冰或兌熱水都能撐得住。
麥燒酎。 以麥為原料，大分與長崎一帶常見。酒體最輕爽、乾淨，香氣比較淡雅，入口順滑，是燒酎入門的常見起點，也非常適合用作果實酒的酒基。
米燒酎。 以米為原料，熊本一帶為主。口感柔和圓潤，帶淡淡的米香與米甜，性格介乎芋與麥之間，配餐時不容易搶味。
黑糖燒酎。 以黑糖為原料，產地集中在奄美群島一帶，屬受保護的產地特色產品。香氣甜潤、帶焦糖與糖蜜的調子，甜味來自原料與發酵，並非另外加糖，所以入口甜香卻不厚膩。
蕎麥燒酎。 以蕎麥為原料，長野與宮崎一帶可見。香氣獨特，帶烘焙與堅果一類的調子，風格介乎麥的清爽與芋的濃厚之間，產量相對少，屬特色路線。
泡盛用米麴。 泡盛同樣以米麴為原料，但用的菌種是黑麴菌，米也多用泰國米，投料方式與一般米燒酎不同，成品香氣走醇厚路線。麴菌與米種這兩項差別，就是泡盛能自成一格的原因。
蒸餾方式與貯藏——風味的第二支畫筆
常壓蒸餾。 在接近常壓的環境下加熱蒸餾，香氣成分保留得多，成品濃厚、飽滿，原料香氣直接。多數標榜個性的本格燒酎走這條路。
減壓蒸餾。 在降低壓力的環境下令酒液在較低溫下沸騰、蒸餾，雜味成分與部分香氣隨之減少，成品清爽、乾淨、入口輕盈。同一批原料走減壓路線，可以做出完全不同性格的酒；不少酒藏會同時推出常壓與減壓兩款，用作對照。
樽貯藏。 把蒸餾後的酒液放進木桶貯藏，會抽取桶材的香氣並取得色澤，酒體由金黃轉深，口感由銳利轉圓潤，多見於麥燒酎與部分泡盛。桶貯藏的時間與桶材狀態，直接決定木香的輕重。
長期貯藏。 單式蒸餾酒在常溫下長期熟成，酒液顏色會隨年月轉深，刺激感下降、旨味上升、整體轉向圓潤。貯藏三年以上是業界慣用的重要門檻，泡盛把這批酒稱為古酒：時間本身就是一種原料，貯藏年期愈長，風味的沉穩度愈高，價值亦隨之提升。對銷售推廣而言，長期貯藏是很好講的故事，但講之前要先講清楚：古酒的定義來自貯藏年期，不是來自酒精度。
酒精度標示——二十五度、二十度是甚麼意思
度數就是百分比。 日本酒類標示裡的「度」指酒精濃度，一度等於百分之一。標示二十五度，即酒精濃度百分之二十五，比一般清酒的十五度上下高出不少，所以燒酎通常不加滿杯，而是兌水、加冰或加梳打水飲用。
常見標示。 燒酎最常見的標示是二十五度與二十度；二十度的酒體較輕、入口較柔，二十五度的香氣與結構較完整。部分本格燒酎會推出三十度甚至四十度以上的版本，泡盛傳統上也有三十度與更高的規格。同一支酒加水到不同度數，可以變成兩款商品，因此度數是設計選擇，不只是濃度數字。
為甚麼要記得度數。 度數決定飲法與配餐。二十五度的酒加冰後濃度會下降，適合慢慢喝；二十度的酒直接加冰飲用已相當順口。推廣時要先講度數，再講飲法，客人自然知道怎麼開始。
泡盛——沖繩的米麴蒸餾酒
法規三要素。 泡盛的定義寫得很清楚：用米麴（且必須是黑麴菌）與水為原料發酵，再以單式蒸餾機蒸餾，而且除水以外不得添加其他物品。三個條件缺一不可——菌種限黑麴菌、蒸餾限單式、添加物除水以外一律禁止，所以泡盛在法規上同時是單式蒸餾燒酎，也是一個受地名保護的獨立品目。
黑麴菌與全量麴。 黑麴菌在發酵中會產生檸檬酸，令發酵環境偏酸，在高溫高濕的沖繩氣候下能抑制雜菌，這是當地發展出黑麴路線的實際理由。泡盛採全量麴方式投料：米全部用來製麴，不另加一般投料用的米，一次投料完成，發酵靠麴菌自己分解米，製程結構與一般燒酎的二次投料明顯不同。
蒸餾一次、不加水以外物品。 泡盛只蒸餾一次，風味保留度高，蒸餾後酒精度偏高，裝瓶前加水調整到目標度數——常見二十五度與三十度，亦有更高的規格。這一點與本格燒酎一致：兩者都靠單式蒸餾留住個性。
古酒的概念。 貯藏三年以上是古酒的慣用門檻。時間令顏色轉深、刺激感收斂、旨味與圓潤度上升，風味由銳利變沉穩。值得注意的是，古酒講的是貯藏年期，不是酒精度，也不是品牌年份；同樣的泡盛，貯藏年期不同，就是兩支不同的酒。
味醂三型——本味醂、味醂風調味料、鹽入味醂
本味醂。 以糯米、米麴與燒酎混合後糖化熟成，甘味來自米澱粉被分解出的糖，不是外加砂糖，酒精度約十四度。它既可飲用（傳統上作甜味酒），也是日本料理中常用的調味料：能提供甘味、旨味與光澤，同時收緊食材的腥味。價格最高，糖化而來的甜有層次。
味醂風調味料。 以糖類、酸味料、鮮味調味料等調配而成，酒精度極低，有些產品接近無酒精。價格便宜、可以大量使用，但甜味扁平、缺少本味醂的旨味層次。家常煮食夠用，做講究的菜就會露出分別。
鹽入味醂。 在味醂中加入食鹽（約百分之一點五上下），因此不可直接飲用，屬純調味用途。加了鹽之後不易變壞，開封後常溫存放亦較安心，適合常備。使用時要記住它已經帶鹹，與其他含鹽調味料一併使用就要減量。
採購提示。 三型的定位完全不同：想飲用或追求層次，揀本味醂；預算主導、大量入菜，味醂風調味料可接受；長期常備又不想變壞，鹽入味醂最方便。酒標上會標明品目與酒精度，看這兩項就不會買錯。
梅酒與果實酒在日本酒類法規下的位置
果實酒的法規定義很窄。 在日本酒類法規中，「果實酒」專指以果實（或果實加水）發酵而成的酒，酒精濃度在二十度以下；以果實加糖類發酵的版本門檻更低，須在十五度以下。葡萄酒就是典型例子。換句話說，「果實酒」講的是果實自己發酵，而不是把果實浸在酒裡。
梅酒為甚麼不算果實酒。 梅酒的做法是把梅浸在酒基（燒酎、日本酒或白蘭地等）中，讓風味與糖分溶出，並非靠梅自己發酵。因此它不符合果實酒的定義，法規上歸入混成酒類中的利口酒——即把酒類與糖類、果實等混合而成的類別。標籤上印的「梅酒」是長期慣用的品名，而酒標上的法定品目仍然顯示為利口酒，兩者並不矛盾。
果實酒在市場上的位置。 市面上以果實浸泡而成的產品，主流做法都是利口酒路線，品名以果實命名，方便消費者辨識。至於甘味果實酒，是指在果實酒之上再混和糖類或白蘭地等，與浸泡型的梅酒屬不同品目。考試常考的正是這一點：把「果實酒」與「果實浸酒」分清楚，就不會答錯分類題。
推廣應用。 向客人解釋時，可以一句話講完：梅酒是「果實浸酒」，屬利口酒；葡萄酒是「果實發酵酒」，才是法規上的果實酒。再用酒基與糖分兩條線說明風味差異——酒基是燒酎還是白蘭地，甜度高低來自加糖與否——客人就明白為甚麼兩支梅酒價錢可以差幾倍。
同樣是本格燒酎，為甚麼一支濃厚、一支清爽？
關鍵在蒸餾方式。常壓蒸餾香氣成分保留得多，成品濃厚飽滿、原料個性直接；減壓蒸餾在低溫下令酒液沸騰，雜味與部分香氣隨之減少，成品清爽乾淨。不少酒藏會用同一批原料，分別推出常壓與減壓兩款作對照，所以買酒時除了看原料，也要看蒸餾方式的標示。泡盛要符合哪三個法規條件？古酒又是甚麼？
第一，用米麴且必須是黑麴菌；第二，以單式蒸餾機蒸餾，只蒸一次；第三，除水以外不得添加其他物品。三項同時滿足，才可在法規上稱為泡盛。古酒則指貯藏三年以上的泡盛，時間令顏色轉深、刺激感收斂、旨味上升；古酒講的是貯藏年期，不是酒精度。酒標寫「二十五度」，兌水加冰之後酒精濃度會怎樣變？
二十五度等於酒精濃度百分之二十五。兌水或加冰之後，冰塊融化與水的加入會令實際入口的濃度下降，所以同一支酒在加冰前後的口感差異明顯。這也是為甚麼燒酎一般不加滿杯：高度數的酒用稀釋的方式飲用，香氣與水感取得平衡。二十度的酒直接加冰飲用，已經相當順口。黒麴菌在全量麴製法中扮演甚麼角色？
黑麴菌在發酵中產生檸檬酸，令環境偏酸，在沖繩高溫高濕的氣候下能抑制雜菌，這是當地採用黑麴路線的實際理由。全量麴指米全部用來製麴、不另加一般投料用的米，一次投料完成，發酵靠麴菌分解米，製程結構與一般燒酎的二次投料不同。為甚麼梅酒在酒標上可以叫「梅酒」，但不能歸類為果實酒？
法規上的果實酒定義很窄：以果實（或果實加水）發酵而成、酒精濃度二十度以下，或果實加糖類發酵、十五度以下。梅酒是把梅浸在酒基中抽味，並非靠梅自己發酵，所以不符合定義，歸入混成酒類中的利口酒。「梅酒」是慣用品名，酒標上的法定品目仍顯示為利口酒，兩者並行不悖。味醂三型之中，哪一款不可以直接飲用？為甚麼反而適合常備？
鹽入味醂不可直接飲用，因為它在味醂中加入食鹽。加鹽之後不易變壞，開封後常溫存放亦較安心，適合長期常備；使用時記得它已帶鹹味，與其他含鹽調味料一併使用要減量。本味醂糖化熟成、酒精度約十四度，可飲可調味；味醂風調味料酒精度極低、價格便宜但層次單薄。📝 本章練習（12 題）
燒酎兩大類之中，本格燒酎採用哪一種蒸餾方式？
連續蒸餾燒酎（甲類）最典型的特徵是甚麼？
依日本酒類法規，泡盛的製造必須符合哪一組條件？
以黑糖為原料的燒酎，主要產地是日本哪一帶？
芋、麥、米、黑糖、蕎麥之中，一般酒體最輕爽、香氣最淡雅的是哪一款燒酎？
同一批原料分別用減壓蒸餾與常壓蒸餾，成品通常有甚麼分別？
關於樽貯藏與長期貯藏對燒酎風味的影響，以下哪一項講法正確？
酒標上寫「二十五度」，實際上代表甚麼？
味醂三型之中，哪一款加入食鹽、因此不可直接飲用？
依日本酒類法規，把梅浸在酒基中抽味而成的梅酒，一般歸入哪一個品目？
（6 分）請說明本格燒酎與連續蒸餾燒酎在製法及風味上的分別，並各舉一項適用場景。
（8 分）請列舉泡盛的法規要件，並說明古酒的概念及其風味變化。