品評方法與鑑評用語——盲品記錄同論述作答

🎯 本章學習目標

• 按「外觀→香氣→味覺→結論」四個層次寫出完整盲品記錄：外觀答清澄度同色調，香氣答第一印象加六組香味痕跡，味覺答甘味、酸味、苦味、平衡、餘韻，結論答類型同品質評估
• 掌握用語選擇技巧：用對照選項逼出準確嘅強弱判斷，並避開「輕快配濃醇」一類自相矛盾嘅描述
• 由品評結果回推特定名稱（吟釀香同精米步合線索）同酒母（生酛／山廢嘅乳酸同乳製品香痕跡）
• 講得出薰爽醇熟四類型喺定位圖上嘅位置，以及「同軸評分」點樣用
• 按「開頭定義→分點→例證→收結」寫出 20 分鐘、200 至 300 字嘅論述答案，並認得常見失分位
• 分清楚短答同論述兩類題目嘅評分重點

盲品記錄四個層次——由外觀寫到結論

外觀。 兩格：清澄度同色調。清澄度寫清澄、微濁或渾濁；色調寫無色透明、淺黃、檸檬黃、金黃，以至琥珀同褐色。外觀係整份記錄最穩定嘅一格，開考即刻寫落去，之後唔會再變，等於係免費嘅分數。熟成酒嘅色調會明顯偏深，所以顏色一步已經可以幫你收窄範圍。

香氣。 分兩層寫。第一層係第一印象：潔淨度、強度、有冇異臭。第二層分組落具體詞，JSA 教本要求嘅香味痕跡可以分成六組——基調香、果實香、花、木、米、乳製品。基調香係酒體底層嘅香，例如酒精感、酵母感、釀造香；果實香包括蘋果、香蕉、梨、蜜瓜、白桃；花包括白花、玫瑰、紫羅蘭；木包括杉木、檜、木桶香；米包括蒸米、米麴、甜米飯；乳製品包括乳酪、忌廉、乳酸。

六組入面，果實香同花係吟釀香嘅核心，米同乳製品係酒母同製程嘅指紋，木多數來自容器或貯藏。分組寫嘅好處係複核時一眼睇得出邊一組漏咗。

味覺。 五格：甘味、酸味、苦味、平衡、餘韻。甘味同酸味最受注目，因為佢哋決定一支酒喺甘辛軸上嘅落點；苦味通常係收尾嘅一條線，可以係輕微嘅米旨苦，亦可以係瑕疵。平衡係「加起來嘅判斷」——要講甘同酸之間、酒體同風味之間、酒精感同甜味之間有冇互相支撐。餘韻要講長短同乾淨度，例如中長、乾淨、收得快。日本酒度同酸度只係化驗數字，唔可以代替你口中嘅紀錄，呢點喺日本酒度同甘辛口有更詳細嘅拆解。

結論。 兩件事：類型同品質評估。類型即薰爽醇熟四類型之一；品質評估即整體高低加理由。結論唔可以空口講「好飲」，一定要引用前面三層嘅證據，例如「香氣清晰、甘酸平衡、餘韻乾淨，屬高質素薰酒」。結論同紀錄係一條線：前文寫落嘅每一項，最後都要變成結論嘅理由。

用語選擇技巧——對照選項同避開矛盾

為甚麼形容詞唔夠用。 評分係按記錄嘅準確度同可辨識度計。「果香味」「好香」「順口」呢類詞冇分辨力，同一句可以貼上十支唔同嘅酒。要用一組「對照選項」逼自己落判斷：寫果實香，就要講係蘋果定香蕉、係熟果定青果；寫強度，就要用弱、中、強三級定位；寫甜度，就要用乾、微甘、甘、極甘幾級落點。

對照法點用。 手上唔止一支樣本時，最有效嘅方法係相對定位：這支嘅酸味比另一支明顯高、這支嘅甘味收得較快、這支嘅香氣強度排三支之中最高。並列比較會逼出準確嘅強弱判斷，亦係二次試驗品評最常用嘅做法。就算只得一支樣本，都可以同自己記憶中嘅典型酒款比較。

避開矛盾描述。 三組最易撞板。第一，形容詞互相打對台——同時寫「輕快」同「濃醇」、「淡麗」同「厚重」。第二，狀態描述自相矛盾——同一支酒寫「清澄」又寫「渾濁」。第三，甘辛同味覺紀錄打對台——寫「辛口」但味覺欄記「甘味強」。矛盾描述唔止扣分，更會令評審覺得你唔相信自己嘅鼻子同舌頭，連帶其他正確嘅紀錄都被打折。

記錄要有固定次序。 每個項目都用同一套順序寫：先強度、再特徵、後評價。次序固定，複核時一眼就見到邊格漏咗、邊格寫反咗。呢個習慣亦令論述作答嘅時候，可以快速由紀錄搬證據入文章。

由品評結果推斷特定名稱同酒母

吟釀香線索。 聞到明顯果實香（蘋果、香蕉）同花香，酒體輕盈，入口乾淨少雜味，就係低溫長時間發酵嘅吟釀香指紋。相反，香氣以米、麴、乳製品為主、果香薄弱，就偏向非吟釀系嘅酒。吟釀香嘅有無，係推斷嘅第一步，亦係最關鍵嘅一步。

精米步合線索。 判斷出吟釀系之後，再按精米步合分層：大吟釀同純米大吟釀係 50% 或以下；吟釀同純米吟釀係 60% 或以下；一般純米酒同本釀造冇呢個上限。再加上「係唔係純米」——即係有無添加釀造酒精——就可以鎖定四格。推理次序係：先由香氣判斷係唔係吟釀系，再由精米步合判斷級別，最後由純米與否判斷大類。呢組規範嘅細節可以對照純米酒點揀一篇。

酒母線索。 生酛同山廢嘅共同點係用天然乳酸菌培育酒母，所以感官痕跡成套出現：乳酸感、乳製品香（乳酪、忌廉）、野性同穀倉感、酸度鮮明、旨味厚。即使酒做到純米大吟釀嘅規格，乳感依然透得出來。相反，速釀酛因為直接添加乳酸，成品乾淨、少乳感、酸度較平。所以「乳製品香＋高酸＋旨味厚」三件套一齊出現，就應該喺結論提出生酛或山廢嘅推斷。

證據配對鐵律。 推出結論時一定要「名稱＋線索」成對寫。只寫「生酛」而冇引用乳製品香同酸度證據，說服力唔夠；寫「乳製品香明顯、酸度鮮明、旨味厚，推斷為山廢酒母」先係完整答案。呢條規矩喺二次試驗品評同論述兩邊都適用——評分睇嘅係你點由證據走到結論。

四類型定位同同軸評分

兩條軸。 薰爽醇熟四類型嘅定位圖係二維：橫軸係香氣高低，縱軸係味嘅濃淡（濃醇對淡麗）。四個象限各有代表：

• 薰酒：香氣高、味淡麗輕快，吟釀系同果香型嘅典型位置。
• 爽酒：香氣低、味淡麗輕快，本釀造、生酒、普通酒常見。
• 醇酒：香氣低、味濃醇，純米系嘅米旨厚實型。
• 熟酒：香氣高、味濃醇，長期熟成、色調偏琥珀嘅古酒。

同軸評分係咩。 定位圖係把一支酒放上二維平面；同軸評分係把幾支酒嘅同一項性質——例如香氣強度、甘味、酸度——放喺同一條軸上排序，睇佢哋之間嘅距離同高低。同一支酒嘅香氣強度喺同軸上同另一支一比，強弱判斷就變得有依據；品質評估時亦可以用同軸圖講清自己嘅評分標準，例如「香氣強度排首位、餘韻長度排第二」。要睇四類型同實際酒款嘅對應，可以配清酒四大風味類型全指南一齊讀。

品質評估點寫。 類型決定風格，品質評估決定高低，兩件事唔可以混。結論要寫「屬於邊個類型」加「呢個類型之下質素高低同理由」。同一個類型入面，香氣清晰度、甘酸平衡、餘韻長短同乾淨度就係拉開高低嘅四條線。四類型係描述框架，唔係品質標籤——薰酒可以做得差，醇酒亦可以做得極好。

二次試驗論述題——結構、字數同時間分配

題型定位。 論述試驗 20 分鐘。官方未公布合格分數線，但答題要求明確：要寫出一篇有結構、有論證嘅短文。國際線嘅 Short Essay Exam 同樣係 20 分鐘，屬同一種考法，兩者都唔係考你背幾多，而係考你識唔識把知識排成一條論證線。

四段結構。

1. 開頭定義：一至兩句講清題目關鍵詞係咩，順手框住答題範圍。定義係評分嘅第一個得分位，亦係最易漏嘅一格。
2. 分點：兩至三點，每點一句主題句，再補一至兩句解釋。點同點之間要分得開，唔好幾件事攪成一大段。
3. 例證：每點配一個具體例子——酒款類型、工藝、產區、數字都可以。例證要同主題句扣實，唔可以風馬牛。
4. 收結：回扣題目，講出自己嘅立場或判斷。收結唔係重複開頭，而係把分點收成一句結論。

字數同時間分配。 20 分鐘對應大約 200 至 300 字。建議節奏：審題同列大綱 2 至 3 分鐘，書寫 13 至 15 分鐘，覆核 2 至 3 分鐘。列大綱唔可以省——三個主題句先寫落草稿，落筆就唔會中途散晒。亦唔好貪多寫到 500 字：字多而論點散，會比字少而論點清更蝕分。

常見失分位。

• 冇定義就跳去舉例，評審唔知道你講緊邊個範圍。
• 只得例子，冇解釋為甚麼呢個例子支持你嘅論點。
• 離題：題目問分別，你答成單邊介紹；題目問方法，你答成品評紀錄。
• 只寫單邊無對比：比較題只講一方優點，唔講另一方，等於冇答到「分別」。
• 自創術語：唔用官方術語而自造名詞，評審無法對照，會被當成理解錯誤。
• 無收結：分點寫完就停筆，成篇文章冇立場。

短答同論述嘅分別

短答求準。題目指定咗範圍，答案係一組要點：列出、寫出、指出。字數少、時間短，評分睇有冇答齊指定項目，多寫唔會加分。盲品記錄嘅填空性質亦接近短答——外觀、香氣、味覺、結論四格，每格落具體詞就得分，寫得靚但唔中題目反而失分。

論述求論證。題目通常係一個開放命題，評分睇三樣：有無立場、論點之間有無層次、例子可唔可以支撐論點。所以論述一定要有開頭定義同收結，光靠點列交唔出分數；反過來，短答寫成小論文亦屬浪費時間。

共同底線。 兩者都唔可以用籠統詞、唔可以寫矛盾描述、唔可以離題，兩者都要用官方術語而唔自創名詞。論述練習可以由短答題目擴寫起步：先把答案寫成三點，再為每點補一句解釋同一個例子，最後加定義同收結，就係一篇合格嘅論述。用英文作答時要對應嘅英文鑑評詞，可以參考清酒英文鑑評用語一篇，把中文記錄同英文詞彙配對起來練。

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延伸閱讀

• 清酒四大風味類型全指南：薰爽醇熟
• 清酒英文鑑評用語對照
• 日本酒度同甘辛口：數字背後嘅真相
• 純米酒點揀：精米步合同純米系全解
• 吟釀酒入門：果香從何而來

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