LO1 釀造篇——由精米到裝瓶嘅主要工序

LO1 釀造篇：四大工序組——米處理、製麴、發酵、過濾與裝瓶

🎯 本章學習目標

• 背得出官方 LO1 嘅四大工序組同每組包含嘅步驟：米處理（精米→洗米→浸漬→蒸米）、製麴、發酵（酒母→主發酵）、過濾與裝瓶（加酒精→過濾→加水稀釋→裝瓶→火入）
• 講得明清酒係用蒸白米而唔係用生米釀造，以及洗米、浸漬、蒸米每一步嘅用途
• 解釋精米（polishing）點樣影響風格：磨走米粒外層嘅蛋白質同脂肪，減少雜味——官方明言呢步 impact on style
• 講得出製麴四步：攤冷蒸米、撒麴菌、初期生長、控制並停止生長，同埋麴嘅用途係把澱粉轉化
• 分得清酒母（fermentation starter，培養強壯酵母群）同主發酵嘅角色，並記住冷發酵慢出果香酯類（官方 sample question 考過 True）
• 記得過濾與裝瓶組嘅三個「可選」：加高強度蒸餾酒精、加水稀釋（原酒約 18–20% 調至約 15–16%）、火入；生酒＝唔火入

米處理——精米、洗米、浸漬、蒸米

四大工序組嘅第一組，由一粒糙米開始。 官方 LO1 把米處理拆成四步：精米（polishing）、洗米、浸漬、蒸米。呢組之中最重要嘅係精米，因為官方 Specification 明文寫住精米對風格有影響（impact on style），係 LO1 步驟範圍入面少數被點名「影響風格」嘅工序。

精米磨走咩？ 米粒外層含有蛋白質同脂肪，呢啲成分喺發酵過程會帶嚟雜味。精米即用機器把米粒外層磨走，保留中心以澱粉為主嘅部分，令酒質更乾淨。磨剩幾多就叫精米步合——呢個詞你已經喺第 2 章原料篇見過米嘅角色，佢嘅法規門檻（70%、60%、50%）則屬 LO2 等級範圍，第 4 章先詳細展開。L1 考米處理時，記住「精米＝磨走外層蛋白質脂肪、減雜味、影響風格」呢一句就夠。

洗米、浸漬、蒸米三步嘅用途。 精米後嘅米要洗走表面殘留嘅米糠（洗米），再浸水令米粒吸到適當水分（浸漬），最後蒸熟（蒸米）。留意清酒釀造用嘅係蒸白米——米必須蒸熟，澱粉先容易被麴作用；呢點同第 2 章「原料係蒸白米」互相印證。浸漬嘅吸水時間控制得好細緻，直接影響後面製麴同發酵嘅表現。

考試點樣問。 常見問法係配對題：「以下邊個係米處理嘅步驟？」或者「精米嘅目的係咩？」答案要能講出「磨走外層蛋白質同脂肪、減少雜味」。如果題目問「邊個工序影響風格」而選項同時有精米同發酵溫度，兩者在官方 spec 都被明言 impact on style——睇清楚題幹問嘅係原料處理定發酵管理。

製麴——攤冷、撒菌、生長、停止

第二組：把蒸米變成麴。 官方把製麴拆成四步：攤冷蒸米、撒麴菌、初期生長、控制並停止生長。第 2 章講過麴（kōji）係五大原料之一，用途係把米嘅澱粉轉化——酵母本身唔能夠直接食澱粉，必須靠麴先把澱粉分解，酵母先有糖可以發酵成酒精。

點解要攤冷？ 蒸米出甑嘅時候溫度太高，直接撒麴菌會把菌燙死，所以要攤冷至適合麴菌生長嘅溫度先撒菌。撒咗麴菌之後，麴菌喺蒸米表面同內部生長（初期生長），菌絲分泌嘅酵素就係糖化嘅來源。

點解要停止生長？ 麴菌生長到某個程度就要控制並停止——如果任由佢繼續生長，會消耗太多米嘅成分、產生唔想要嘅風味。所以製麴唔係「養得愈旺愈好」，而係養到啱啱好就煞掣。呢點係四步之中最容易出題嘅概念：「控制並停止生長」係官方明文列出的步驟，唔好漏咗佢。

考試點樣問。 典型問法係排序題：「製麴嘅步驟順序係？」正確順序係攤冷→撒麴菌→初期生長→控制並停止生長。另一種問法係用途題：「麴喺清酒釀造嘅主要用途係？」答案係轉化澱粉（供酵母發酵），而唔係產生酒精——產生酒精係酵母嘅工作，呢個分工混淆係最常見嘅錯答案陷阱。至於傳統山廢、生酛等酒母流派嘅做法，L1 唔考細節，有興趣可讀生酛・山廢・速釀完全解析做延伸了解。

發酵——酒母、主發酵、暖發酵 vs 冷發酵

第三組分兩段：先整酒母，再做主發酵。 酒母（fermentation starter）嘅用途係培養強壯嘅酵母群——喺正式大規模發酵之前，先喺小環境入面繁殖出數量夠多、活力夠強嘅酵母，確保之後主發酵唔會被雜菌打亂。有了強壯酵母群，先加入米、麴、水展開主發酵，由酵母把糖轉化成酒精。

發酵溫度點樣影響風格。 官方 Specification 明文寫發酵溫度對風格有影響：暖發酵（較暖溫度）發酵速度較快；冷發酵（較低溫度）發酵速度較慢，但慢工出細活——低溫環境有助酵母產生果香酯類，出嚟嘅酒帶花果香氣。呢點唔係我哋嘅推測，而係官方 sample questions 第 2 題直接考過嘅內容：「Cool fermentation temperatures help to produce fruity aromas」，答案係 True。可以話係全章最確定嘅考試點。

同吟釀風格嘅連結。 低溫慢發酵出果香，正正解釋咗點解吟釀類清酒以花果香聞名——酒藏會刻意用低溫控制發酵去換取呢種香氣。第 4 章講等級、第 7 章講 SAT 品酒法嘅時候，「果香」呢個詞會一再出現，源頭就喺呢一節。

考試點樣問。 三種常見問法：①「酒母嘅用途係咩？」——培養強壯酵母群；②「冷發酵對風格嘅影響？」——有助產生果香（酯類），True/False 題幾乎實考；③「酒母同主發酵邊個先？」——酒母先，主發酵後。記口訣：「酒母養兵、主發酵打仗、冷發酵出果香。」想睇整個發酵過程點樣嵌入完整釀造流程，可讀清酒釀造流程全解。

過濾與裝瓶——三個「可選」要記熟

第四組係釀造嘅尾段，步驟最多、可選項亦最多。 官方順序：加高強度蒸餾酒精（可選）→ 過濾 → 加水稀釋（可選）→ 裝瓶 → 火入（可選）。五步之中三步係 optional，呢三個「可選」正正對應 LO2 嘅類別法規：加唔加酒精分出純米系同本釀造系，做唔做火入分出生酒——所以呢一組係連接 LO1 同 LO2 嘅橋樑。

加高強度蒸餾酒精。 第 2 章原料篇講過，呢支酒精唔係為咗「溝淡」，而係傳統釀造工序嘅一部分，可以調整風味同香氣。加咗嘅屬本釀造系，唔加嘅屬純米系——法規細節留第 4 章。

過濾同加水稀釋。 發酵完成嘅酒醪經過過濾，把酒液同酒粕分離，得到澄清嘅原酒。原酒酒精濃度約 18–20%，多數會加水稀釋到約 15–16% 先裝瓶。呢兩組數字係官方給出嘅具體範圍，屬於可以直接出題嘅硬知識，建議背熟。

火入（pasteurisation）。 火入即殺菌工序，用熱力穩定酒質、停止殘餘酵素同微生物活動，令酒可以安全儲存。完全唔做火入嘅就叫生酒（nama），保留新鮮活躍嘅風味，但對保存同運送要求高。L1 只需要記住「生酒＝唔火入」呢條對應；生酒作為特色風格嘅完整特徵，係第 5 章嘅範圍。

考試點樣問。 最常見係「邊個步驟係可選嘅？」——加酒精、加水稀釋、火入三者皆可選，而過濾同裝瓶唔係。第二種係數字題：「原酒大約幾多酒精濃度？」——約 18–20%，稀釋後約 15–16%。第三種係對應題：「唔經火入嘅清酒叫咩？」——生酒。

四大工序組一表記憶——順序、用途、可選項

把全章壓縮成一條主線。 米處理（精米→洗米→浸漬→蒸米）→ 製麴（攤冷→撒麴菌→初期生長→控制並停止生長）→ 發酵（酒母→主發酵；暖快冷慢、冷出果香）→ 過濾與裝瓶（加酒精＊→過濾→加水稀釋＊→裝瓶→火入＊；＊＝可選）。四組嘅大順序唔會亂：一定先處理米、再整麴、再發酵、最後過濾裝瓶。

兩個「影響風格」嘅官方明言點。 全部 LO1 步驟入面，官方 spec 點名 impact on style 嘅有兩處：精米（磨走蛋白質脂肪、減雜味）同發酵溫度（冷發酵出果香酯類）。呢兩點係 LO1 步驟題最可能嘅出題位，亦係答「點解某啲清酒有果香／點解高級酒要精米」嘅標準依據。

用途配對速記。 麴＝轉化澱粉；酵母＝產生酒精；酒母＝培養強壯酵母群；精米＝減雜味；浸漬＝讓米吸水；蒸米＝令澱粉可被作用；過濾＝分離酒液同酒粕；火入＝殺菌穩定酒質。八組配對覆蓋 LO1 步驟題絕大部分問法。

同原料篇嘅關係。 第 2 章講五大原料「係咩」，本章講佢哋「點樣被用」：蒸白米經米處理入發酵、麴菌喺製麴組被培養、酵母經酒母繁殖、水貫穿浸漬同稀釋、高強度蒸餾酒精喺尾段可選加入。兩章夾埋就係 LO1 嘅完整範圍——10 條真考試題由呢兩章出。

由工序到考試——LO1 出題邏輯同備忘

LO1 佔 10 題，點分佈？ 官方配分只講 LO1 共 10 題，冇細分原料同步驟各佔幾多。從 sample questions 觀察：第 1 題考原料（米係澱粉來源）、第 2 題考步驟影響風格（冷發酵出果香），可推斷原料同步驟大約各佔一半。本章四組工序加上第 2 章原料，足以應付 LO1 全部 10 題嘅知識面。

唔好超綱溫習。 L1 唔考山廢、生酛嘅細節，亦唔考並行複發酵嘅生化機制。見到坊間教材深入講醪管理、段仕込三段階等內容，對 L1 嚟講係超綱——官方 spec 嘅步驟列表就係考試範圍嘅邊界，溫習以呢個列表為準，慳返嘅時間投去佔 15 題嘅 LO2（第 4、5 章）。

錯題熱區預告。 根據工序嘅相似度，最容易撈亂嘅三對係：①麴 vs 酵母嘅分工（轉化澱粉 vs 產生酒精）；②酒母 vs 主發酵（養酵母群 vs 正式發酵）；③火入 vs 過濾（殺菌 vs 分離酒粕）。做完本章 8 條練習題之後，如果錯嘅係呢三對，返去對應小節重讀一次「考試點樣問」段落即可。

下一步。 工序講完，接住落嚟嘅係呢啲工序嘅法規結果：加唔加酒精、精米磨到幾多，決定咗支酒叫普通酒定特定名稱酒、屬邊個等級。請繼續讀第 4 章：LO2 類別篇。

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延伸閱讀

• 清酒釀造流程全解——四大工序組嘅完整版圖解流程，配對本章逐組細讀
• 生酛・山廢・速釀完全解析——L1 唔考細節，但想多了解酒母流派嘅讀者必讀
• 第 4 章：LO2 類別篇——普通酒 vs 特定名稱酒——本章三個「可選」工序嘅法規結果

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