加味烈酒與加香葡萄酒：Gin、利口酒、Vermouth

WSET 烈酒二級（Level 2 Award in Spirits）第 11 章：加味烈酒與加香葡萄酒：Gin、利口酒、Vermouth

🎯 本章學習目標

• 講得出加味三類天然做法——浸泡法（maceration，成品叫浸劑 tincture）、再蒸餾（re-distillation，含蒸氣萃取 vapour infusion 同真空蒸餾）、購入現成天然香料——以及「其他」路線唯一代表冷調法（cold compounding）嘅分別
• 分清加色兩條路：天然色（natural colours，喺烈酒入面浸泡萃取）同人造色（artificial colours），並指出焦糖色（caramel colour）屬蒸餾後工序嘅收尾選項
• 認出 Spiced rum 同 Flavoured vodka 嘅基底同加味選項：糖蔗烈酒對中性烈酒，風格分 traditional／modern
• 背熟琴酒（Gin）嘅必備條件：杜松子（juniper）必須主導，主流配芫荽籽、柑橘皮、當歸根、鳶尾根；歐盟基底限中性烈酒、美國可用任何烈酒；酒標三分（倫敦乾式琴酒、Distilled Gin、老湯姆琴酒）
• 追出茴香腦（anethole）同苦味植物（奎寧、龍膽、苦橙、朝鮮薊）分別對應邊個酒類家族，並講得出 cocktail bitters 同一般苦味酒嘅用法分野
• 記實加香葡萄酒四條法規骨幹：base wine 冇限制、必須加蒸餾酒精、甜度靠糖或 mistelle、部分類型必須指定苦味植物，並對得上 Vermouth 艾草、Quinquina 奎寧、Americano 艾草加龍膽三組配對

加味工序：浸泡、再蒸餾、購入現成三條路點揀

烈酒蒸餾完之後風格仲未定型，最後一步就係加味同加色——呢個亦係 LO3「加味烈酒與加香葡萄酒」8 題嘅起點。官方將加味選項分做兩大類：天然／植物性（natural／botanicals）同其他（other）。天然路線有三種做法，而三者之間嘅分別，其實就係「香氣經過幾多重選擇」。

**浸泡法（maceration）**係最直接嘅一條：將植物性香料浸入烈酒，靠酒精把香氣組分萃取落去，成品叫浸劑（tincture）。官方特別點出兩個變數——時間同溫度：浸得越久、溫度越高，萃取越足，但苦味同澀味都會一齊落去，所以配方同工序要拿捏得準。

**再蒸餾（re-distillation）**係第二條路：浸完之後（或者索性將香料同酒液一齊）再入蒸餾器走一次，只取中間嘅酒心（heart）。成品香氣更集中、更精緻優雅，原因係蒸餾本身係一個「選擇」動作——非揮發性嘅雜質同色素留咗喺煲底，只有揮發性香氣組分隨蒸氣入到蒸餾液（distillate）。官方列出嘅變奏包括：香料同烈酒分開蒸定一齊蒸、先浸後蒸、改用蒸氣萃取（vapour infusion，讓蒸氣穿過植物層帶走香氣）、酒頭酒心酒尾嘅切取（cuts）同真空蒸餾（vacuum，低溫餾酒以保住易受熱破壞嘅香氣）。

**購入現成天然香料（purchased natural flavourings）**係第三條路：直接買現成原料加入，成本低、批次穩定，但香氣層次通常唔及自己浸、自己蒸。

而「其他」路線只得一個代表：冷調法（cold compounding）——完全唔經蒸餾，直接將香料同烈酒混合。做法最快、香氣最貼近原料原貌，代價係香氣同酒體嘅融合度較鬆散。呢三條路嘅取捨，同蒸餾強度、酒精度同風味濃度嘅拉鋸係同一套邏輯，想理順可以延伸讀威士忌酒精濃度全解。

加色方面，官方同樣分兩條：**天然色（natural colours）**用浸泡手法喺烈酒入面萃取植物色素；**人造色（artificial colours）**直接添加色素，色彩穩定、成本低。留意焦糖色（caramel colour）係蒸餾後工序收尾選項之一，喺香料冧酒同加香葡萄酒身上都會用到。

順手補一個考綱脈絡：加味喺 LO1 係歸入「蒸餾後工序」，同橡木桶熟成、調和、收尾並列——即係話官方嘅邏輯係「烈酒嘅風格骨架喺蒸餾階段成形，加味係最後嘅修飾」。所以琴酒、利口酒嘅風格描述，一定要由生產工序講起，唔可以由「飲落似咩」講起。另外官方亦點明加味離唔開配方（recipe）：同一批香料，落幾多、幾時落、用邊條萃取路線，就係品牌差異嘅全部來源；呢個亦解釋咗點解大量生產嘅加味酒要靠購入現成香料去鎖住批次一致性。

Spiced rum 與 Flavoured vodka：同一套工序，唔同基底

加味烈酒家族嘅分野，唔在於用邊種工序，而在於基底係咩性格。

**香料冧酒（Spiced rum）**嘅基底係糖蔗烈酒（sugar cane spirit）。加味手法係浸泡法或者購入現成香料，收尾可以加焦糖色同糖——全部係官方明列嘅選項。呢點同威士忌家族形成鮮明對照：波本威士忌連焦糖色都唔准加、糖更加唔准加；香料冧酒就偏偏用糖同焦糖色去堆出「甜、暖、辛」嘅市場風格。同一支糖蔗烈酒，加味收尾揀邊幾樣，就決定成品係乾身抑或甜身。

**加味伏特加（Flavoured vodka）**嘅基底係中性烈酒（neutral spirit），加味可以用浸泡法、再蒸餾或者購入現成香料三條路，風格分傳統（traditional）同當代（modern）兩派。呢個分法同伏特加本身 neutral 對 characterful 嘅風格軸線互相呼應：官方要求伏特加蒸餾到至少 95% abv（美國）／96% abv（歐盟）嘅中性烈酒水平，基底越中性、雜味越少，加味嘅輪廓就越乾淨清楚。反過嚟講，用有性格嘅基底（例如糖蔗烈酒）加味，成品就會係「基底加香料」兩層疊上去，而唔係香料獨腳戲。

兩款酒嘅考試重點都係一組對照：糖蔗烈酒對中性烈酒、甜身收尾對乾淨基底。LO3 只有 8 題，呢組對照屬必背位。

琴酒：中性烈酒基底加杜松子主導

琴酒（Gin）係 LO3 加味烈酒入面最核心嘅一個類別，官方對佢嘅要求可以拆成三層。

第一層，基底。歐盟規定琴酒要用中性烈酒（neutral spirit）做基底；美國就容許用任何烈酒。呢個差異係考點：美國法規容許基底保留多啲原料性格，歐盟就要求由中性烈酒起跳。

**第二層，植物性香料（botanicals）。**官方列出嘅主要香料係杜松子（juniper）、芫荽籽（coriander seeds）、柑橘皮（citrus peel）、當歸根（angelica root）同鳶尾根（orris root），而最硬嘅一條規定係：杜松子必須係主導風味。注意「必須主導」同「必須存在」係兩件事——杜松子唔可以只係配角，佢嘅松針、木質個性要企喺最前面。至於各款香料嘅角色分工（芫荽籽帶柑橘辛香、柑橘皮提供明亮果香、當歸根做泥土同結構、鳶尾根補乾粉質感），屬感官描述，唔屬考綱硬條文，溫習時當輔助記憶就好。

**第三層，工序。**官方列出琴酒嘅加味做法係再蒸餾（re-distillation）或者購入現成香料。實務上再蒸餾係主流：無論係先浸泡後蒸、抑或改用蒸氣萃取，蒸完只取酒心，成品乾淨爽利、層次分明——呢個正係琴酒同「浸泡出嚟」嘅風味酒最大分別。

另外要記住一點：琴酒唔似威士忌或者干邑噉靠橡木桶陳年分級，風格差異主要來自植物配方同蒸餾手法；琴酒嘅常見度數分佈同法定最低酒精度，另有琴酒酒精濃度全解專門拆解。

琴酒兩條風格軸同酒標三分

認得成份之後，就要認得酒標——官方要求琴酒嘅標示分三種：歐盟可以標倫敦乾式琴酒（London Dry Gin）同 Distilled Gin；美國可以標 Distilled Gin；另外仲有老湯姆琴酒（Old Tom Gin）。換句話講，倫敦乾式琴酒係歐盟可標示嘅一種，美國境內唔係呢個寫法；各地酒標嘅具體法定條件（例如香料幾時加、成品可唔可以加糖）一律以當地法規原文為準，考綱只列出標示名稱。

風格方面，官方分juniper-forward同 contemporary 兩派：前者杜松子領頭，香氣骨幹清晰、入口辨識度極高；後者當代風格會用其他植物（花香、柑橘、熱帶水果以至本地草木）做主角，但杜松子一樣要維持主導地位，唔可以完全蓋過。記住一個判準：風格可以變，杜松子嘅主導地位唔可以變。

呢度有個思考陷阱要拆清楚：風格軸同酒標係兩條獨立嘅軸線，唔可以互相推斷。酒標（倫敦乾式琴酒、Distilled Gin、老湯姆琴酒）係各地法規之下嘅標示名稱，睇酒標推唔到配方；反過嚟，一支走當代風格嘅琴酒亦唔代表佢唔受「杜松子主導」呢條要求約束。答題時分清楚「風格描述」同「標示規定」，就唔會俾選項帶走。

茴香家族與苦味家族：Aniseed 同 Bitter spirits

呢兩族嘅記憶方法好一致——先記主導化合物，再記酒款。

Aniseed spirits（茴香烈酒）嘅主導香氣係茴香腦（anethole），來源包括茴香籽（aniseed）、八角（star anise）同茴香（fennel）；甘草（liquorice）同艾草（wormwood）亦係常見配搭。官方列出嘅代表風格係 **Pastis（茴香酒）**同 absinthe。呢度有個中文譯名陷阱：absinthe 中文慣譯亦係「苦艾酒」，同加香葡萄酒 Vermouth 嘅本站中譯名相撞，睇題目時一定要認英文原文——一個屬茴香家族嘅烈酒，一個屬加香葡萄酒，考題最中意喺呢度換位。

Bitter spirits（苦味烈酒，即 amaro 家族）嘅苦味來自奎寧（quinine）、龍膽（gentian）、苦橙（bitter orange）同朝鮮薊（artichoke）呢類苦味植物，而官方明講浸泡法（maceration）係必須工序——唔浸，苦味組分根本萃取唔出。同一家族仲有一支特別嘅：cocktail bitters，特點係高強度、高濃度，一滴起兩滴止只供調酒用，唔會當一般酒款飲，所以佢同「餐後飲一杯」嘅 amaro 雖然同屬苦味家族，用法完全唔同。

考試角度：LO3 8 題入面，茴香同苦味家族通常合共佔一到兩題，出題形式就係「邊種植物對應邊個家族」——茴香腦配 aniseed，奎寧、龍膽配 bitter。

利口酒與加香葡萄酒：糖分、酒精同艾草

最後一個大類由兩種酒組成，而兩者嘅法規骨架都係「基底加幾樣必須成分」。

**利口酒（Liqueurs）**嘅定義有三件：烈酒基底（可以用中性烈酒，亦可以用有性格嘅烈酒）、加味料（天然或者其他，可以含奶油 cream）、糖——而糖分係唯一有法定下限嘅一項，各產國門檻唔同，具體數字以當地法規原文為準。因為含糖又常含奶油，利口酒開瓶之後嘅存放同一般烈酒完全唔同路，可以延伸讀烈酒保存期限通則補上實戰做法。

**加香葡萄酒（Aromatised wines）**嘅工序係四步：一，base wine 冇品種或產區限制，乜酒都可以做底；二，加入調味（部分類型必須用指定苦味植物）；三，甜度靠糖或者 mistelle（葡萄汁濃縮液）；四，必須加蒸餾酒精（fortification），通常用中性烈酒；最後調和（blending）定案。記住「必須加蒸餾酒精」係硬條文，唔係選項。

三種標示嘅必須成分，用一張表收科：

口訣一句：Vermouth 記「艾」、Quinquina 記「奎」、Americano 記「艾加龍」。留意 Quinquina 同 Chinato 係同一組標示寫法，兩者都綁奎寧，唔好當成兩款唔同要求嘅酒。

甜度係另一個易失分位。加香葡萄酒嘅甜可以兩路嚟：加糖，或者用 mistelle（葡萄汁濃縮液）。mistelle 本身係帶甜嘅葡萄製酒液，加入之後唔止加甜，仲會帶葡萄果味同厚度——所以同一款 Vermouth，乾身版同甜身版嘅分別，底層就係甜度來源同份量嘅分別。加香葡萄酒飲法上通常當開胃酒，喺餐前凍飲；最後一步係調和（blending），目的同其他烈酒一樣：用唔同批次嘅酒拼出既定風格，換取複雜度同一致性。

用一句總結兩大類：加味烈酒嘅基底係烈酒，加香葡萄酒嘅基底係葡萄酒；但兩邊共用同一套思路——加味、加色、加糖、調和，分野只在於加香葡萄酒多咗一條硬條文：必須加蒸餾酒精。

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