烈酒原料與發酵：糖、澱粉、果聚糖與同源物

WSET 烈酒二級（Level 2 Award in Spirits）第 2 章：烈酒原料與發酵：糖、澱粉、果聚糖與同源物

🎯 本章學習目標

• 講得出官方 LO1 Range 1 四個關鍵生產階段嘅英文原名、中文意思同各自職責，並認清第三階段嘅動詞係「選擇同濃縮」而唔係「製造」
• 說明原料提供碳水化合物同同源物兩樣嘢，並分清楚碳水化合物三型：可發酵糖、澱粉、果聚糖
• 三型各自配對正確例子（葡萄、玉米同大麥麥芽、龍舌蘭）同轉化方法（malting／cooking＋enzymes、cook & crush／diffuser）
• 一字不差默寫發酵公式：可發酵糖＋酵母 → 乙醇＋二氧化碳＋熱，並指出熱係產物之一
• 解釋 congeners 三類（甲醇、雜醇油、酯類）各自嘅風味角色，做到「俾名稱、分類別」雙向對答
• 掌握 abv 同 US proof 換算（proof＝abv×2，40% abv＝80 proof），並解釋點解蒸餾要留意發酵液酒精度

四個關鍵生產階段：一條因果鏈睇晒所有烈酒

官方 Specification 嘅 LO1 全名係「Understand the main production factors that affect a spirit's style」，全卷 15 條多項選擇題就圍住呢個範圍出。Range 1 一開波就俾咗一幅總圖：任何烈酒嘅生產，都離唔開四個關鍵階段。

1. Processing the raw material to create a sugary liquid：處理原料，整出一種含糖液。
2. Alcoholic fermentation to create ethanol and congeners：酒精發酵，產生乙醇同同源物。
3. Distillation to select and concentrate ethanol and certain congeners：蒸餾，選擇同濃縮乙醇以及部分同源物。
4. Post-distillation operations to adjust colour, aroma, sweetness, strength：蒸餾後工序，調節顏色、香氣、甜度同酒精度。

讀呢四句有兩個細節位好值錢。第一，第三階段嘅動詞係「select and concentrate」——蒸餾唔係由零製造酒精，酒精喺第二階段已經生成咗；蒸餾做嘅係揀邊啲留低，再將留低嘅聚埋一齊。第二，第四階段列咗四個名詞（colour、aroma、sweetness、strength），即係話蒸餾後工序能夠郁嘅旋鈕係有數得計嘅呢四粒：調色、調香、調甜、調度。

成條鏈嘅因果讀法係：第一階段決定「有咩料到」，第二階段決定「生成咗啲咩」，第三階段決定「揀邊啲留低」，第四階段決定「最終點樣呈現」。一支酒由頭到尾嘅風格差異，追到最前都係呢四個階段入面某一個決定唔同咗——同樣係穀物做原料，唔同酒廠喺發酵同蒸餾嘅取捨一變，出嚟嘅酒就完全兩回事。

分工上，本章集中拆第一同第二階段（原料同發酵），第三階段同第四階段分別係第 3 章同第 4 章嘅主角；至於第 5 至第 10 章各大烈酒類別嘅法規，全部只係呢四個階段喺唔同產地嘅變奏。打緊地基先，後面讀法規會快好多。

原料提供兩樣嘢：碳水化合物同同源物

Range 2 一句講晒：原料提供 carbohydrates（碳水化合物）同 congeners（同源物）。呢句係成個 LO1 嘅地基，因為佢同時回答咗兩個最根本嘅問題：酒精由邊度嚟？風味由邊度嚟？

碳水化合物係酒精嘅前身。酵母食咗糖先吐到乙醇出嚟，所以一支酒有幾多酒精潛力，開頭就睇原料畀到幾多碳水化合物落去。同源物就係除咗乙醇之外，原料本身帶住、喺發酵同蒸餾過程之中一齊生成嘅風味物質——官方喺第二階段嘅字眼已經講明「ethanol and congeners」，即係話酒精同同源物係同一次發酵嘅兩大產物，唔可以分開嚟理解。

官方再將碳水化合物斬開兩大陣營：**可發酵糖（fermentable sugars）**係即食糧食，酵母可以直接用；**複雜碳水化合物（complex carbohydrates）**就唔可以直接發酵，必須先轉化，而呢類之下就係考試要背嘅兩種——澱粉（starch）同果聚糖（fructans）。

「轉唔轉化」呢一步，正正就係第一階段「create a sugary liquid」存在嘅理由：唔係所有原料天生就有糖液，第一階段嘅本質工作就係將「唔發酵得嘅碳水化合物」變成「發酵得嘅糖」。理解咗呢一點，你就唔使死記工序名——你只需要問：呢種原料嘅糖，係現成嘅定要加工？

碳水化合物三型：可發酵糖、澱粉、果聚糖

三型對應三種最經典嘅原料路線，一表睇晒：

葡萄路線：糖係現成嘅。 葡萄皮上面嘅糖分搣碎就出液，處理完直接進入發酵，呢個就係「可發酵糖」嘅示範單位——白蘭地一整個類別（干邑、雅文邑、Calvados 等）之所以同威士忌行完全唔同嘅風格路線，源頭就係起點唔同：一個由現成糖開始，一個要自己拆包裝。

穀物路線：糖鎖喺澱粉入面。 玉米、大麥麥芽、黑麥、小麥呢啲糧食，澱粉質唔係糖，酵母啃唔郁。官方喺威士忌範圍寫明澱粉變糖靠兩招：malting（發芽處理），或者 cooking＋enzymes（加熱煮製加酶）。大麥芽之所以叫「麥芽」，正係因為佢行咗 malting 呢條路；美國威士忌嘅醪料配方（mash bill）用玉米為主，就要靠煮製加酶去開糖。重點只有一句：先轉化，後發酵，順序錯咗就冇酒精。

龍舌蘭路線：糖鎖喺果聚糖入面。 龍舌蘭（agave）嘅碳水化合物形態係果聚糖，唔係澱粉，所以轉化方法都唔同——官方列明係 cook & crush（用蒸汽煮或者烤龍舌蘭嘅 piña 再壓榨）或者 diffuser（酶解萃取）。Tequila 同 Mezcal 由呢度起點，同穀物酒分道揚鑣。

記憶可以好簡單：葡萄即食、穀物要煮、龍舌蘭要烤。但考試考嘅係嚴謹對應：俾原料，揀碳水化合物型；俾碳水化合物型，揀轉化工序。呢條對應表係 LO1 原料範圍最出題嘅位置，要練到閉眼畫得出。龍舌蘭點樣由果聚糖變成酒精，可以延伸讀Tequila 酒精濃度完全解析。

發酵公式：糖＋酵母 → 乙醇＋二氧化碳＋熱

官方公式一字不差：Fermentable sugar + yeast → ethanol + CO₂ + heat，即係——

可發酵糖＋酵母 → 乙醇＋二氧化碳＋熱

三樣產物逐樣讀：

• 乙醇（ethanol）：酒嘅主體，亦係之後所有「酒精度」量度嘅對象。
• 二氧化碳（CO₂）：氣體，發酵期間不斷冒出散走，唔會留喺成品入面。
• 熱（heat）：反應嘅產物之一，即係發酵會產熱。好多初學者背公式淨記得前兩項，漏咗熱——正因為發酵係咁，缸入面嘅溫度管理先至係生產工序嘅恆常功課。

公式左邊同樣重要：酵母係執行者，糖係燃料。冇糖，酵母冇嘢食；冇酵母，糖永遠只係糖。而第二階段嘅官方定義仲強調埋同源物——發酵產生嘅唔止乙醇，仲有 congeners。呢句係理解成條 LO1 嘅鎖匙：酒精同風味係同一個反應一齊出世嘅，生產者冇辦法「只發酵酒精、唔發酵風味」，只能喺後面嘅蒸餾階段去揀。

發酵完成後嘅液體就係發酵液，佢嘅酒精度直接決定下一階段點開工。官方壺式蒸餾嘅典型例子：10% abv 嘅發酵液入第一個蒸餾器，第一次餾出 25%–30% abv 嘅 low wines，第二次蒸餾先篩到 75% abv 嘅酒心。由 10 去到 75 呢條上升曲線，就係下一節「點解蒸餾要留意發酵液酒精度」嘅實證（數字嘅完整拆解留喺第 3 章）。

同源物三兄弟：甲醇、雜醇油、酯類點樣影響風味

官方 Range 3 對同源物（congeners）嘅寫法好簡潔：alcohols 之下列 methanol 同 fusel alcohols，另外獨立一項 esters。考試角度要做到雙向對答：俾名稱識分類別，俾類別識講風味角色。

甲醇（methanol）：屬 alcohols 一類，但佢唔係風味嘅正面貢獻者，而係生產實務要管控嘅雜質。蒸餾嘅次序係酒頭（heads）先出、酒心（heart）跟住、酒尾（tails）最後，而最先出嘅酒頭屬高揮發組別——甲醇呢類高揮發性嘅醇類，正正就係集中喺呢個區段，所以切走酒頭（cut the heads）就係最標準嘅管控動作。第 3 章會將「Group 1 ＝ 高揮發」呢條對應講得更透。

雜醇油（fusel alcohols，又叫 fusel oils）：同樣屬 alcohols 一類，係風味嘅兩面刃——適量存在俾酒體厚度同複雜度，過量就會帶嚟辛辣、澀口、粗糙嘅感覺，飲落「上頭」都同佢哋有關。蒸餾時點樣切酒頭酒尾、留低邊個區段，直接影響最終留低幾多雜醇油，呢個正係唔同酒廠風格分野嘅來源之一。

酯類（esters）：唔屬 alcohols，係另一類同源物，主要貢獻果香、花香等討好嘅香氣。發酵嘅時間、溫度唔同，酯類組合就唔同，同一條公式、唔同酒廠出唔同風格，好大程度就係呢度嚟。

一句收貨：醇類管「乾淨定粗糙」，酯類管「有冇果香花香」。同源物唔係敵人——極度追求純淨嘅中性烈酒係一個極端：伏特加嘅官方標準係柱式蒸餾至 **≥95% abv（美國）／≥96% abv（歐盟）**嘅中性烈酒，同源物被盡量移除，風格追求 neutral；另一端係壺式蒸餾嘅烈酒，保留中度至濃郁嘅香氣強度。兩者嘅分野，全部由「揀邊啲同源物留低」呢個決定衍生。各種烈酒嘅實際酒精度可以對照威士忌酒精濃度解析。

酒精度點樣量度：abv 同 US proof，同埋蒸餾點解要睇發酵液

Range 3 講完成分，就交出兩個量度單位，官方範圍入面只有呢兩個：**abv（alcohol by volume，酒精度）**同 US proof（美式酒度）。換算係一條式：

US proof ＝ abv × 2

例子：40% abv ＝ 80 proof。 反過嚟見到酒標寫 80 proof，即係 40% abv。abv 係體積百分比、國際通行；proof 主要用喺美國酒標，數字永遠係 abv 嘅兩倍——所以做題見到一個數同佢嘅兩倍並排，唔使諗，一定係 abv 同 proof 嘅配對。

跟住係本章最後一條問題：點解蒸餾要留意發酵液嘅酒精度？ 三個理由，全部連得返官方字眼。

第一，蒸餾嘅工作係「選擇同濃縮」，起點酒精度決定工作量。 官方對蒸餾嘅定義係 select and concentrate ethanol——揀出乙醇，再濃縮佢。入鍋嘅發酵液酒精度越高，代表要分離嘅水同雜質相對越少；酒精度越低，同一支蒸餾器要處理嘅「非酒精部分」就越重手。發酵液嘅狀態，直接框死咗蒸餾嘅設計同成本。

第二，現實中發酵液酒精度好低，呢個就係蒸餾存在嘅原因。 官方壺式蒸餾嘅典型數字：10% abv 嘅發酵液起錘，即係十份液體入面只有一份係酒精；第一次蒸餾升上 25%–30% abv（low wines），第二次蒸餾先分離出 heads、攞到 75% abv 嘅酒心、再到 tails。由 10 到 75 嘅每一步，都係喺度做「concentrate」。唔明發酵液酒精度，就唔明點解蒸餾器要開兩次、要分三段收酒。

第三，唔同類別嘅目標強度唔同，起點同終點夾出唔同風格。 伏特加要蒸到 ≥95% abv（美國）／≥96% abv（歐盟）先算中性烈酒；波本威士忌官方定明行低蒸餾強度——一樣嘅發酵液，目標設定唔同，蒸餾器嘅操作就完全兩回事。仲有尾關：蒸餾完都未完，第四階段收尾仲可以加水去調整最終酒精度，所以消費者見到嘅 40% abv（＝80 proof），係發酵、蒸餾、加水三關接力嘅結果，唔係蒸餾器自己吐出嚟嘅數字。

三關連起嚟就係本章嘅總結：原料畀碳水化合物，發酵將糖變成乙醇同同源物，蒸餾按酒精度去揀同濃縮，最後收尾調到目標度數——而全程每一個數字，都用 abv 同 proof 呢兩把尺量住。整條生產鏈點樣由原料推到酒標，可以先讀威士忌入門完全指南感受一下成品面貌。

✅ 自我測試

延伸閱讀

• 威士忌酒精濃度解析：標準裝瓶、桶強原酒同 proof 換算——abv、proof 換算同加水調度嘅現實例子
• Tequila 酒精濃度完全解析——龍舌蘭原料路線同酒精度分級
• 威士忌入門完全指南——由原料到蒸餾陳年嘅成品脈絡

禁止酒駕・飲酒過量有害健康・未滿 18 歲請勿飲酒