釀し人九平次：一場撼動日本酒世界的優雅革命
在日本清酒的廣闊光譜中，有些品牌堅守百年傳統，有些則以大膽的創新引領潮流。而「釀し人九平次」（Kamoshibito Kuheiji）不僅是後者，它更像一位優雅的革命家，徹底顛覆了世人對清酒的既定印象，將其從傳統的餐飲配角，推向了與世界頂級葡萄酒並駕齊驅的藝術殿堂。這個名字的背後，是愛知縣名古屋市的萬乗釀造（Banzou Brewery），以及其第15代繼承人——久野九平治先生，一位懷抱著遠大理想與非凡遠見的釀酒師。
品牌的誕生：從危機感到全球視野的轉變
萬乗釀造的歷史可追溯至江戶時代的1647年，擁有超過370年的悠久歷史。然而，當久野九平治先生在1990年代繼承家業時，他面對的卻是日本國內清酒市場日益萎縮的困境。當時的清酒產業普遍存在一種內向、封閉的氛圍，滿足於既有客群，缺乏與世界對話的勇氣。久野先生深刻感受到這股危機感，他意識到，若不進行根本性的革新，清酒將難以在國際舞台上發光發熱。
他的思考並非僅僅是「如何賣出更多的酒」，而是更深層次的詰問：「清酒的潛力究竟在哪裡？它能否像法國葡萄酒一樣，成為一種展現風土、富有故事性、且能與精緻料理完美搭配的高雅飲品？」
為尋找答案，他親身前往法國葡萄酒聖地——勃艮第（Burgundy）學習。在那裡，他不僅學習了釀酒技術，更重要的是吸收了「風土（Terroir）」與「莊園（Domaine）」的核心理念。他領悟到，一杯偉大的酒，其靈魂源自於孕育它的土地、氣候以及耕耘者的雙手。這次的歐洲之行，為「釀し人九平次」的誕生埋下了革命的種子。1997年，這個充滿革新精神的品牌正式問世，其目標從一開始就不僅僅是日本，而是整個世界。
風土的極致追求 —— 從愛知到兵庫黒田庄
「要釀造感動人心的酒，就必須從種植感動人心的米開始。」
這是久野九平治先生堅定不移的信念。在傳統的清酒產業鏈中，酒造向農家或農協購買酒米是常態，但這意味著釀酒師無法完全掌控最重要的原料。為了實現心目中理想的「風土」，久野先生做出了一個驚人的決定：親自種米。
他將目光投向了被譽為「酒米之王」山田錦的最佳產地——兵庫縣的黒田庄地區。從2010年開始，萬乗釀造在此地租借農田，派遣員工親自下田耕作，從整地、插秧到收割，全程親力親為。這不僅是對品質的極致苛求，更是一場深刻的理念實踐。他們希望透過雙手感受土壤的溫度、陽光的強度和雨水的滋潤，將這片土地的生命力，完整地轉化為每一滴酒液的風味。
這項「酒米栽培」的創舉，讓萬乗釀造從單純的「釀造者」轉變為「栽培釀造者」，實現了如同法國葡萄酒莊園般的「Domaine」概念。他們相信，山田錦在黒田庄這片土地上所展現的獨特個性，是無法被複製的。這份源於土地的自信，成為了「釀し人九平次」獨特風味的根基。
九平次清酒——以葡萄酒語彙重新定義清酒：優雅與酸度
傳統清酒的風味多以「甘口」、「辛口」、「旨味」來形容，但久野先生試圖引入一套全新的品評語彙。受到葡萄酒的啟發，他將「優雅（Elegance）」與「酸度（Acidity）」視為品牌風格的兩大支柱。
他認為，卓越的清酒應具備如高級白葡萄酒般的清澈果香、俐落的酸度以及乾淨的尾韻。這種酸度並非尖銳的刺激，而是一種能提升料理風味、淨化味蕾、並賦予酒體骨架與層次感的關鍵元素。它能讓酒在口中產生動態的變化，從初入口的甘美，到中段的擴散，再到收尾的潔淨，一氣呵成，留下悠長而愉悅的餘韻。
為了實現這種風格，萬乗釀造在釀造工藝上極其講究。他們堅持採用全手工釀造，精準控制發酵過程中的溫度與時間，以引出酵母最純淨、最華麗的香氣。這種對細節的執著，使得「釀し人九平次」的酒款普遍帶有蜜瓜、洋梨、柑橘、白花等複雜而細膩的香氣，口感輕盈卻不失結構感，完美體現了「優雅」的品牌形象。
「釀人九平次」的代表作系列深度解析
「釀人九平次」的產品線並不多，但每一款都精雕細琢，承載著不同的理念與故事。
- 米種： 山田錦
- 精米步合： 50%
- 定位與風味： 這是品牌的經典入門款，也是夢想開始的地方，酒標上的「Désir」即是法語「希望」之意。它完美展現了九平次的招牌風格：開瓶即散發出如蜜瓜、荔枝般的甜美果香，伴隨著一絲白桃和礦物氣息。口感清爽，酸度明亮而柔和，中段的米旨味恰到好處，尾韻乾淨俐落。這款酒不僅適合清酒初學者，更能讓資深愛好者感受到其精妙的平衡感。
- 米種： 山田錦
- 精米步合： 45%
- 定位與風味： 這款酒的名字「human」寓意著釀酒不僅是技術，更是「人」與自然（米、水、酵母）之間的對話與共鳴。相較於「希望の水」，它的香氣更為內斂深邃，帶有成熟的西洋梨、白花以及優雅的吟釀香。口感更加圓潤飽滿，酸度與旨味的結構感更強，層次豐富，餘韻悠長。它展現的是一種沉靜而充滿力量的美感。
- 餐搭建議： 適合搭配帶有一定油脂或鮮味的料理，如烤雞、奶油干貝、白醬義大利麵等。
- 米種： 山田錦
- 精米步合： 40%
- 定位與風味： 「彼の地」在日語中意為「那個地方」，象徵著品牌勇於挑戰、走向世界的決心。這是為了進軍海外市場而特別打造的旗艦酒款。精米步合達到40%，風味極致純淨，香氣華麗奔放，融合了熱帶水果、柑橘與香草的芬芳。酒體結構宏大，酸度精緻如絲，口感如綢緞般滑順，展現出驚人的複雜度與陳年潛力。
- 餐搭建議： 能夠駕馭法式或義式料理的全餐，從前菜到主菜，如鵝肝、小牛排等，都能展現其高貴的品質。
在「釀し人九平次」的產品光譜中，如果說「彼の地」是望向世界的宣言，那麼「協田」則是回歸土地、向合作夥伴致敬的最高結晶。這款酒是品牌「Domaine」理念的集大成之作，其名字本身就是一首動人的詩篇。「協」字，意為「協同、合作」；「田」字，代表著孕育一切的稻田。因此，「協田」象徵的是萬乗釀造的釀酒師與兵庫縣黒田庄的米農們，雙方攜手並進、共同耕耘這片土地的深厚情誼與合作精神。
這不僅僅是一款清酒，更是對「人」在風土中扮演角色的最高讚頌。
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米種與釀造： 100%使用來自兵庫縣黒田庄的特級山田錦，並且將精米步合推向了35%的極致境界。如此不惜成本的精磨，是為了將米粒外層的雜味徹底去除，只留下最純淨、最能反映土地靈魂的米心（心白）。這份純粹，讓黒田庄的風土得以在酒液中，以最清晰、最無干擾的方式呈現。
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定位與風味： 「協田」是品牌的旗艦作品之一，定位於金字塔的頂端。它的香氣極其複雜而優雅，宛如一束精心編排的白色花束，層層綻放出白桃、熱情果、荔枝與細微的香草芬芳。入口是絲綢般的柔滑質地，伴隨著如水晶般清澈明亮的酸度，完美地支撐起飽滿的果實甘甜與米旨味。最令人驚嘆的是其中段浮現的精緻礦物感，以及悠長、潔淨、帶有微苦回甘的尾韻，這正是來自黒田庄土壤的獨特印記。它完美詮釋了力量與纖細的共存，是一款需要靜心細品的冥想之酒。
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餐搭建議： 如此高雅細膩的酒款，適合搭配能彰顯其本質的精緻料理。例如，僅以優質海鹽和橄欖油調味的昆布漬白身魚、鮮活的生蠔佐柑橘醬汁，或是精緻的法式海鮮前菜。避免搭配任何味道過於濃重的食物，以免掩蓋其細膩的層次變化。
從巴黎米其林到全球舞台：一場逆向行銷的勝利
在品牌創立之初，久野先生沒有選擇在日本國內按部就班地推廣，而是直接將目標鎖定在世界的味覺之都——巴黎。他帶著自家的清酒，親自拜訪一家又一家米其林三星餐廳的侍酒師。起初，許多人都對這款來自東方的神秘飲品抱持懷疑，但當他們品嚐到「釀し人九平次」那宛如頂級白葡萄酒般的優雅風味後，無不為之驚豔。
這場「逆向操作」取得了巨大成功。「釀し人九平次」成為首批進入巴黎頂級餐廳酒單的日本清酒之一，迅速建立了高端、時尚的品牌形象。這份來自國際的認可，反過來影響了日本國內市場，讓更多人重新認識並欣賞清酒的潛力。如今，「釀し人九平次」的酒標已遍布全球超過25個國家，成為日本清酒國際化的最佳典範。
未來展望：「Made in KUHEIJI」的究極形態
為了將「風土」理念推向極致，萬乗釀造在2023年於兵庫縣黒田庄啟用了全新的釀造所。這座名為「KUHEIJI」的酒造，直接建在他們自家耕種的山田錦田中央，实现了從栽培到釀造的「零距離」。這不僅是地理上的融合，更是精神上的統一，代表著品牌「Made in KUHEIJI」概念的最終完成。
未來，這裡不僅將釀造清酒，也計畫生產使用當地農作物的葡萄酒與其他蒸餾酒，成為一個多元化的「農業釀造複合體」。
「釀し人九平次」的故事，是一部關於遠見、勇氣與執著的史詩。它不僅僅是一個清酒品牌，更是一種哲學、一種生活方式的倡導者。它成功地搭建了一座橋樑，連結了日本的傳統工藝與世界的品飲文化，證明了清酒足以憑藉其自身的深度與優雅，在世界舞台上贏得尊重與讚譽。
當我們舉起一杯「釀し人九平次」時，品嚐到的不僅是米與水的芬芳，更是來自土地的氣息、釀酒師的熱情，以及一場永不停歇的、對美好的溫柔革命。
