等級與酒標——純米大吟釀點樣睇

由「特級酒」講起：清酒等級制度嘅前世今生

唔少後生一輩可能唔知，日本酒曾經有過官方分級制度。昭和 17 年（1942 年）開始，日本政府按《酒税法》將清酒分為特級、一級、二級——「品質優秀的為特級」「品質上乘的為一級」「不及一級和特級的為二級」（p133-136）。當年消費者就靠呢個分級嚟判斷酒嘅優劣。

不過呢套制度漸漸變成酒藏嘅負擔，亦追唔上釀造技術嘅進步。平成元年（1989 年）4 月 1 日特級酒被廢除，到平成 4 年（1992 年）4 月 1 日，一級酒同二級酒嘅分級亦走入歷史（p133-136）。

制度冇咗，消費者點算好？酒係密封商品，唔可以試飲先買。於是造酒商開始喺酒標上盡量提供更多資訊：原料米品種、精米比例、日本酒度、酸度、氨基酸度、酒精度、製造日期等等（p133-136）。而家識睇酒標，就等於識揀酒——呢個亦係「清酒等級」呢個話題至今仍然重要嘅原因。

特定名稱酒：而家嘅「清酒等級」點樣分

級別制度廢除之後，取而代之嘅係「特定名稱酒」制度。日本酒造組合中央會為咗防止不當競爭、維持公平競爭秩序，同時方便消費者揀酒，規定喺酒標上標明特定名稱時，必須符合使用原料、精米步合、香氣、味道等必要條件（p213）。

舉個例：想喺支酒度寫「純米大吟釀」，就必須同時滿足原料只有米同米麴、精米步合 50% 以下、用吟釀釀造法釀造、香氣味道達標呢幾個條件（p213）。所以「特定名稱」唔係酒藏想寫就寫，係有法定門檻嘅標識。

以下係 8 種特定名稱酒嘅對照表（p213）：

表內所有特定名稱酒都有一個共同要求：米麴使用率 15% 以上（p213）。呢個係保障品質嘅底線。

純米大吟釀點解貴？吟釀酒本來係「競賽酒」

講到純米大吟釀，就不得不提吟釀酒嘅出身。其實吟釀酒最初係專門為品評會而釀嘅「競賽酒」，幾乎唔會喺市面發售，日本人好長一段時間都唔知道原來世上有咁出色嘅酒。直到 1980 年左右，吟釀酒先至陸續進入市面，成為酒迷嘅福音（p214-216）。

吟釀酒嘅靈魂係「吟釀香」——一種近似蜜瓜、香蕉、蘋果嘅芳香。要釀出呢種香氣，條件極之苛刻（p214-216）：

• 用「山田錦」呢類專門為釀酒栽培嘅高價酒米——心白大、蛋白質少、外層硬淨方便研磨。
• 將糙米外層磨到只剩 50% 以下嘅米心（精米步合 40%–50%），磨到呢個程度嘅米已經由橢圓變成圓碌碌、近乎透明嘅小玻璃珠。對比之下，我哋平時食嘅飯只磨走約 10% 糠皮（精米步合約 90%）。
• 用「突破精型」特殊米麴同吟釀專用酵母，喺 10 度以下、接近發酵理論極限嘅低溫慢慢發酵。

冇吟釀香就唔可能喺品評會獲獎，所以杜氏（釀酒師傅）釀吟釀酒時幾乎夜以繼日，喺製麴同酒母管理上傾盡全力，釀出吟香嘅方法更被視為酒藏嘅高級機密（p214-216）。當然，香氣之外味道都重要——毫無雜味嘅高雅醇和、甜酸完美平衡、適中嘅爽口感，都係評分要點。呢啲就係純米大吟釀貴得有道理嘅原因。

睇酒標三步：等級以外仲要睇啲咩

除咗以上三步，酒精度（一般 15–16 度）、有冇標示「生酒」「無濾過」等字眼，都係進階參考。記住一個原則：酒標資訊越詳細嘅酒藏，通常對自己嘅酒越有自信。

等級唔等於好飲：揀酒嘅正確心態

最後想撥亂反正一個觀念：好多人見到「純米大吟釀」就以為一定好過「本釀造」，其實特定名稱只係分類，唔係排名。級別制度廢除之後，日本酒界出現一個有趣現象——識酒嘅零售店成為門庭若市嘅「特級零售店」，唔識酒嘅就慢慢流失客人（p133-136）。喺呢個消費者用腳投票嘅時代，真正嘅「等級」唔喺支酒度，而係喺你識唔識揀。

下次買清酒，不妨將支酒拎上手，由特定名稱睇到精米步合，再睇埋製造日期——你已經比大部分唔識酒嘅零售商專業。

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