釀造工藝——精米步合與杜氏職人
本頁目錄（6 節）
快速解答
- 精米步合＝磨米後剩餘嘅百分比：二割三分＝磨剩 23%，三割九分＝39%，數字越細米磨得越狠。
- 吟釀酒要求精米步合 60% 以下，大吟釀 50% 以下；磨走嘅係蛋白質同脂肪，即係雜味來源。
- 清酒釀造核心工序：精米→洗米浸米→蒸米→製麴→酒母→三段仕込→發酵→壓榨→火入→貯藏。
- 早喺室町時代，用米麴、酵母同乳酸菌做酒母嘅技術已經成熟（《日本酒手帖》p.100）。
- 室町嘅「諸白」已有「元」（酒母）同添、仲、留三段式釀造，同今日嘅三段仕込完全相同（p.100）。
- 江戶時代確立「寒造法」：冬季低溫發酵易控溫、雜菌少，釀出香氣濃郁嘅美酒（p.109-110）。
- 貞享四年（1687）《童蒙造酒記》記載嘅「乾枯」法——以酒精同酸馴化酵母耐受性，至今仍是日本酒必用手法（p.110-112）。
- 杜氏係統領藏人嘅總釀酒師，其源流可追溯至奈良、平安時代嘅「造酒司」世襲匠人（p.183-184）。
精米步合：清酒分級嘅第一把尺
睇清酒標，最先映入眼簾嘅往往係「精米步合」四個字。佢嘅定義好簡單：磨米之後剩返幾多百分比。一粒糙米 100%，磨走外層 77% 就係「二割三分」（磨剩 23%），磨走 61% 就係「三割九分」（39%），「四割五分」即係磨剩 45%。
點解要磨？因為米粒外層嘅蛋白質同脂肪係雜味來源，磨得越多，留下嘅係純粹嘅心白澱粉，發酵出嚟嘅酒就越乾淨、香氣越細緻。所以特定名稱酒以精米步合分級：吟釀要求 60% 以下，大吟釀 50% 以下；60% 以上亦有機會係本釀造或純米酒。不過要記住——精米步合低唔等於一定好飲，佢只係風格指標；一支 70% 嘅純米酒，米旨味反而可以好迷人。
由「元」到酒母：發酵嘅起點
現代清酒釀造嘅起點係酒母（又叫「酛」）——一缸高密度嘅酵母培養液。呢個概念嘅雛形，早喺室町時代嘅天野酒已經出現。《御酒之日記》記載，天野酒唔再係將米、麴、水一次過倒入容器發酵，而係分「初度」「二度」兩次加工，仲會加入預先準備好嘅「元」（即酒母）：將一斗白米浸洗蒸熟，配六升米麴、一斗水放入「元瓶」，用草席包裹保溫，每日攪拌；隨住溫度下降，甜味漸消（酵母大量增殖），轉為酸同苦（p.97）。
呢個做法有兩個妙處：方便調節原料溫度之餘，仲令酵母由濃糖壓迫嘅環境解放出嚟、加速增殖。而且天野酒嘅用水量大大增加，比例上已經同今日嘅日本酒好接近（p.97）。
諸白：三段式釀造嘅成型
到咗「諸白」登場，日本酒釀造法正式成型。《本朝食鑑》（元祿八年，1695）記載：「近代美酒中無出其右者為諸白。諸為種種，白為白米」——即係將原料米搗碎精白後，認真過濾得到嘅清澄酒，同今日嘅清酒已經係同一種嘢（p.100）。
更令人驚訝嘅係，諸白嘅釀造法入面已有「元」，加工仲分初度（添）、二度（仲）、三度（留）——同而家嘅三段仕込完全相同（p.100）。今日酒藏做醪，都係分三次添米添水，等酵母唔會一次過被大量糖分「焗住」。五百年嘅技術演變，骨幹竟然冇變過。
寒造與酵母馴化：江戶嘅技術飛躍
江戶時代最大嘅技術貢獻係寒造法——集中喺寒冬造酒。享保十七年（1732）《萬金產業袋》記載「酒適合寒造」：冬天容易控制醪嘅溫度，空氣中雜菌唔易繁殖，柔和嘅低溫發酵可以釀出香氣濃郁嘅美酒，產量同品質都有保證（p.109-110）。幕府都係推手之一——寬文七年（1667）下令禁止近期製造新酒，之後又時不時喺夏秋季禁釀，逼令釀造時間集中到冬季，順手穩定米嘅商品化交易同稅收（p.109-110）。
酵母管理亦有大突破。貞享四年（1687）《童蒙造酒記》記載嘅「乾枯」法，至今仍是日本酒製造必用：酒母培養出大量酵母後唔即刻用，而係放喺高酒精、高酸度環境幾日「馴化」佢哋嘅耐受性，之後放入醪入面，酵母就夠壯，唔怕其他微生物侵擾，順利發酵。明明係要用顯微鏡先睇到嘅微生物，古人竟然瞭如指掌（p.110-112）。同一時期，《本朝食鑑》仲教人「凡造酒者，先看水源，以流泉井泉為上」，1700 年一次仕込已可裝 1.5 噸米，規模同今日標準相若（p.112）。
杜氏：酒藏嘅靈魂人物
講清酒釀造，唔可以唔講杜氏。專職釀酒匠人歷史悠久：奈良、平安時代已有專責釀酒嘅「司」，當中嘅匠人叫「品部」，《延喜式》嘅「造酒司」就由大和、河內、攝津嘅 185 戶雜戶組成，職位世襲、唔使交稅。不過要話佢哋係今日杜氏嘅原型，就有啲牽強（p.183-184）。
真正嘅杜氏制度係隨住中世「僧侶酒」「酒屋酒」演變出嚟。元祿時期之前，酒屋生產規模已達五百至一千石，開始僱用專門匠人；釀造諸白嘅冷釀法成為主流，冬天方便集中山民、漁民嘅人力，加上幕府因冬季釀酒能創造巨額稅收而大加獎勵，酒藏愈做愈旺（p.184）。釀酒匠人分為「藏人」同統領佢哋嘅杜氏——杜氏掌管由製麴、酒母到醪嘅全部工序，一個冬天嘅判斷，決定成個酒藏嘅命運。吟釀酒之所以有夢幻嘅花果香，背後就係杜氏對溫度同時間嘅極致執著。