甘口定辛口？——日本酒度與酸度
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快速解答
- 「甘口」指糖分較多、口味偏甜嘅清酒；「辛口」指糖分較少、口感清爽凜冽嘅清酒，甘辛程度用「日本酒度」量化。
- 日本酒度係甘辛指標：「+」偏辛口，「−」偏甘口，數字越大越極端，0 附近屬適中。
- 甘辛唔單止睇糖分——乳酸、琥珀酸等酸味會壓制甜味感知，酸度高嘅酒飲落會更凜冽。
- 一般清酒酒精濃度約 15–16 度，原酒可達 17–19 度，法定上限 22 度。
- 日本酒口味百年間經歷大轉變：明治時期超辛烈，昭和中期轉甘甜，1985 年後一路向辛口發展至今。
- 現代飲食油脂攝取增加，口感清爽嘅辛口酒更襯餸，係辛口流行嘅主因之一。
- 揀酒時日本酒度同酸度一齊睇，先至能準確預測支酒嘅實際口感。
甘口定辛口：原來唔只係糖多糖少
就算係唔飲酒嘅人，都知道日本酒分甘甜同辛烈兩種口味（p266-268）。一般理解好簡單：酒精度數相同嘅情況下，糖分多就係甘口，糖分少就係辛口。不過現實冇咁直接——乳酸、琥珀酸呢類酸味成分嘅多少，同樣會影響口感。
有一種情況特別有趣：有啲酒酒精度同糖分都同其他酒一樣甚至更高，但品飲時口感卻顯得凜冽。原因係酸味比較多，舌頭上負責感知甜味嘅味蕾被酸味壓制咗（p266-268）。所以話，「甘口」「辛口」係一個感官結果，背後係糖分同酸味嘅角力，唔係單一數值可以講晒。
日本酒度：一個數字睇清甘辛
為咗量化甘辛，日本人發明咗「日本酒度」呢個指標。定義好簡單：「+」為辛烈，「−」為甘甜，符號後面嘅數字越大，就代表越烈或者越甜（p268）。佢嘅原理係比重——糖分會令酒比水重，所以糖分越少嘅酒，比重越輕，日本酒度就越「+」。
實際應用上可以咁理解：
- −5 以下：明顯甘口，甜味突出，適合鍾意圓潤口感嘅人
- −4 至 +1 左右：甘辛適中，平衡易飲
- +2 至 +5：辛口，清爽俐落
- +6 以上：大辛口，凜冽乾身
不過記住上一節講嘅嘢：日本酒度只反映糖分比重，冇計酸度。所以專業啲嘅酒標會同時標示酸度（一般 1.0–2.0 之間，數字越大越酸），兩個數字夾埋睇先至準。日本酒度 +3、酸度 1.8 嘅酒，會比日本酒度 +3、酸度 1.2 嘅酒飲落更乾更爽。
清酒酒精濃度：比想像中有份量
順帶講埋酒精度。根據明治到平成嘅統計數據，市售清酒嘅平均酒精度長期維持喺 15.5 至 18 度之間浮動，近代則穩定喺 15.5 度左右（p268）。一般清酒約 15–16 度，未經加水調整嘅「原酒」可以去到 17–19 度，而日本法定上限係 22 度。
即係話，一杯清酒嘅酒精份量接近葡萄酒，絕對唔係「水咁淡」。配餐慢慢飲固然寫意，但都要留意自己嘅份量。
百年口味變遷：由超辛烈到超甘甜，再返轉頭
日本酒嘅甘辛偏好原來一直隨時代改變。有統計記錄咗明治 10 年到平成 3 年（1877–1991）呢 115 年間市售商品酒嘅平均值（p268），變化相當戲劇性：
| 年份 | 日本酒度 | 酒精度 | 酸度 | 口味 |
|---|---|---|---|---|
| 1877（明治10年） | +16 | 17.6 | 4.0 | 超烈 |
| 1930（昭和5年） | −1.4 | 15.9 | 2.7 | 略甘甜 |
| 1934（昭和9年） | −8 | 16.9 | 2.7 | 超甘甜 |
| 1975（昭和50年） | −5 | 15.5 | 1.8 | 甘甜 |
| 1985（昭和60年） | 0 | 15.5 | 1.4 | 甘辛適中 |
| 1991（平成3年） | +2 | 15.5 | 1.5 | 略辛烈 |
成個明治時代，日本酒都係非常辛烈兼酸味強嘅（1877 年日本酒度 +16、酸度 4.0，名副其實「超烈」）。到大正年間辛烈度開始減半並偏甜，入昭和之後更一轉變成甘甜口味，1934 年仲去到日本酒度 −8 嘅「超甘甜」。而昭和 60 年（1985 年）係一條分界線——由呢年開始，日本酒明顯向辛口方向發展，趨勢一直持續到今日（p266-268）。依家市面嘅本釀造、純米酒、吟釀酒，大多都係「+」嘅辛口口味（p268）。
值得一提嘅係，奈良、平安時代冇日本酒度記錄，但考慮到當時嘅酒係好似味醂咁甜味濃厚，估計日本酒度可以去到 −30 至 −40，係超級甘甜嘅酒（p268）。
點解而家興辛口？飲食西化嘅影響
有一種講法：「天下太平、經濟景氣時辛烈酒受歡迎；亂世同經濟不景時甘甜酒流行」。理由係動盪時期酒會減產、供應不足，甘甜的酒少少已經有滿足感；而太平盛世酒隨處買到，人哋更鍾意點飲都唔膩嘅辛口酒。加上景氣好時酒席餸菜豐富，大家想配清爽嘅酒；唔景氣時餸菜簡單，反而需要口感醇厚嘅酒嚟滿足口腹之慾（p266-268）。
當然，社會變遷唔可以單靠酒嘅口味統計嚟解釋，呢個觀點當趣聞睇就好。但近幾十年嘅辛口化，確實有實在嘅飲食背景：日本人飲食西化令食用油消耗量激增，餐桌上餸菜種類增多，糖分攝取都增加——食得肥膩，自然更想飲口感清爽嘅酒。呢個解釋咗點解油脂攝取量上升之後，辛口酒會更受歡迎（p268-269）。
另一個因素係競爭對手：加水嘅威士忌同加熱水嘅燒酎各有大量擁躉，呢啲酒溝好之後大致相當於日本酒度 +20 甚至 +30 嘅「超烈」程度。日本酒向辛口發展，或多或少都受咗呢啲酒類嘅影響（p269）。