特定名稱酒與酒標法規——八大分類必熟
本頁目錄（9 節）
🎯 本章學習目標
- 卷一：背熟八大分類嘅完整門檻表（精米步合＋有冇釀造酒精），掌握酒標術語（日本酒度、酸度、BY 等）嘅定義
- 卷二：由酒標資訊推斷酒嘅風格，向客人解釋「純米 vs 本釀造」嘅分別，唔會再講「純米先係好酒」
- 卷三：理解酒標數值同實際味道嘅關係（日本酒度×酸度推斷甘辛），寫出有理據嘅品鑑描述
快速解答
- 特定名稱酒係 1989 年（平成元年）由戰後嘅「級別制度」改制而嚟，共八個等級（《日本酒手帖》Book 40 p.133）。
- 八大分類用兩條軸定位：有冇加釀造酒精（純米系 vs 本釀造系）×精米步合（50／60／70% 以下）。
- 純米系：純米大吟釀 50% 以下／純米吟釀 60% 以下／特別純米 60% 以下或特殊製法／純米酒冇下限。
- 本釀造系：大吟釀 50% 以下／吟釀 60% 以下／特別本釀造 60% 以下或特殊製法／本釀造 70% 以下——釀造酒精上限係白米重量嘅 10%。
- 加釀造酒精唔係溝淡：係為咗帶出香氣、令口感俐落，係正統工藝。
- 酒標術語：日本酒度（甘辛指標）、酸度、氨基酸度、BY＝釀造年度（《日本酒手帖》p.10）。
- 記憶法：由最高級數落嚟，純米系係 50→60→60→無下限，本釀造系係 50→60→60→70——兩系順序完全一樣。
特定名稱酒制度嘅誕生
而家見慣見熟嘅「純米大吟釀」「本釀造」，其實係 1989 年（平成元年）先出現嘅制度。之前日本用戰後嘅「級別制度」——將清酒分為特級、一級、二級，級數越高稅越重。問題係佢按稅級分類而唔係按釀造品質分類：一級酒唔一定好飲過二級，仲造成「貴＝好」嘅錯覺。1989 年政府廢除級別制度，改為以原料同精米步合為基準嘅「特定名稱酒」制度（《日本酒手帖》Book 40 p.133）。
改制嘅意義在於分級終於同製造方法掛鈎——磨幾多米、加唔加酒精，係客觀可驗證嘅事實。唔符合門檻嘅酒歸入「普通酒」，佔市場約七成。卷一考法：改制年份（1989 年／平成元年）、前身制度名（級別制度）、改制原因，三點成日一齊考。
八大分類完整表——本章最重要嘅一版
以下係日本國稅廳基準嘅完整門檻，建議背到可以默寫成個表：
| 系統 | 等級 | 精米步合 | 釀造酒精 |
|---|---|---|---|
| 純米系（唔加酒精） | 純米大吟釀 | 50% 以下 | 唔加 |
| 純米系 | 純米吟釀 | 60% 以下 | 唔加 |
| 純米系 | 特別純米 | 60% 以下或用特殊製法 | 唔加 |
| 純米系 | 純米酒 | 冇下限（舊制 70%，現行法規唔設下限） | 唔加 |
| 本釀造系（加少量酒精） | 大吟釀 | 50% 以下 | 加，上限白米重量 10% |
| 本釀造系 | 吟釀 | 60% 以下 | 加，上限白米重量 10% |
| 本釀造系 | 特別本釀造 | 60% 以下或用特殊製法 | 加，上限白米重量 10% |
| 本釀造系 | 本釀造 | 70% 以下 | 加，上限白米重量 10% |
讀表重點：
- 「以下」係指剩餘比例唔高過呢個數——純米大吟釀嘅 50% 以下，意思係最少磨走一半米。
- 「特別」兩級係二揀一：60% 以下或者用咗特殊製法（須喺酒標註明）——所以特別純米唔一定磨到 60%。
- 純米酒係八大分類唯一冇精米步合門檻嘅——舊制 70%，後來修法取消下限。
- 吟釀同大吟釀仲要求用吟釀酵母低溫長期發酵（「吟釀造り」），係延伸考點。
釀造酒精——唔係溝淡，係工藝
好多初學者一見「添加釀造酒精」就覺得係偷工減料——呢個係考試同上堂都要修正嘅觀念。釀造酒精有明確工藝目的：溶解並帶出香氣成分，令吟釀香更奔放；同時調整口感，令酒體清爽俐落。添加量有法定上限——唔可以超過白米重量嘅 10%，根本唔足以「溝淡」啲乜。
要分清楚嘅係：普通酒為增加產量而大量加酒精嘅做法，同特定名稱酒為調整香味嘅少量添加，係兩回事——10% 上限就係界線。考試同實戰同一立場：純米系同本釀造系係風格分別，唔係優劣分別。好多頂級大吟釀都有加酒精，答「純米一定好過本釀造」係必錯答案。
酒標必讀術語
- 精米步合：剩餘米嘅重量百分比，數字越細磨得越多。
- 日本酒度：糖分比重指標，正數越大越辛口、負數越負越甘口，記法「正辛負甘」；但只係比重讀數，要配埋酸度睇。
- 酸度：有機酸（乳酸、琥珀酸等）總量指標。同一日本酒度下，酸度高覺得辛啲濃啲，酸度低覺得甘啲淡啲。生酛・山廢系通常酸度較高。
- 氨基酸度：同旨味（うまみ）厚度相關——越高旨味同コク越明顯。
- BY（Brewery Year）：釀造年度，每年 7 月至翌年 6 月為一個 BY，酒標標「BY」或「釀造年度」，係追蹤年份嘅方法（《日本酒手帖》p.10）。
- 生酒／生詰／生貯藏：火入次數同時機嘅標示——生酒兩次都冇火入；生詰儲藏前火入一次、裝瓶時冇；生貯藏儲藏期係生、出貨前火入一次（詳見上一章）。
考試陷阱題拆解
八大分類嘅出題，九成喺「例外同邊界」度設陷阱：
- 陷阱一：「純米大吟釀一定冇加釀造酒精」——啱。 純米系定義就係唔加酒精，送分題；反過嚟「冇加酒精嘅一定係純米系」都啱，睇清楚方向。
- 陷阱二：「特別純米嘅精米步合一定係 60% 以下」——錯。 「特別」係二揀一：60% 以下或特殊製法。用特殊製法嘅特別純米，精米步合可以係 70% 甚至更高。
- 陷阱三：「大吟釀係純米大吟釀嘅簡稱」——錯。 大吟釀係本釀造系（有加酒精），同純米大吟釀係兩個獨立等級。
- 陷阱四：「本釀造加酒精係為咗增加產量」——錯。 上限白米重量 10%，目的係調香調口感；為產量大量加酒精係普通酒嘅做法。
- 陷阱五：「純米酒精米步合係 70% 以下」——過時答案。 舊制係 70%，現行法規已取消下限，近年題目答「冇下限」先啱。
記憶法——50／60 嘅遞減規律
成個表其實只有兩個核心數字：50 同 60。記憶步驟：
- 先分兩系：名入面有「純米」＝唔加酒精；冇＝加酒精（上限 10%）。
- 兩系內部等級順序完全一樣：大吟釀 → 吟釀 → 特別 → 基本級。
- 數字遞減：大吟釀級 50% 以下、吟釀級同特別級 60% 以下——基本級：純米酒冇下限、本釀造 70% 以下。
- 口訣：「兩個 50，兩個硬 60，兩個『60 或製法』，一個 70，一個自由」——50 以下係純米大吟釀同大吟釀；硬 60 係純米吟釀同吟釀；特別兩級記「60 或製法」；本釀造 70；純米酒自由。
測試自己熟唔熟：拎張白紙畫個 2×4 嘅格，唔睇書默寫成個表，默到就係熟咗。
✅ 自我測試
Q1. 特定名稱酒制度係邊年開始？取代咗咩制度？
1989 年（平成元年）開始，取代咗戰後按稅級分類嘅「級別制度」（特級、一級、二級）。舊制度同釀造品質脫鈎，新制度改用原料同精米步合呢啲客觀製造基準。（卷一考法：年份＋制度名，成日連改制原因一齊考）Q2. 默寫：吟釀同純米吟釀嘅精米步合門檻，同埋兩者最大分別。
兩者都係 60% 以下。最大分別係釀造酒精：吟釀屬本釀造系，加少量酒精（上限白米重量 10%）；純米吟釀屬純米系，完全唔加。兩者都屬於吟釀造り（低溫長期發酵）。（卷一考法：同級兩系對比）Q3. 「純米大吟釀一定冇加釀造酒精」啱唔啱？「冇加酒精嘅大吟釀級酒一定係純米大吟釀」又啱唔啱？
兩句都啱。純米系定義就係唔加酒精，所以純米大吟釀必然冇加；反過嚟，精米步合 50% 以下又冇加酒精嘅，就符合純米大吟釀定義。呢類「正反方向」題係卷一慣用手法，記住純米＝零酒精就穩。（卷一陷阱題：定義嘅雙向應用）Q4. 「特別純米嘅精米步合一定係 60% 以下」——啱定錯？
錯。「特別」級係二揀一：精米步合 60% 以下，或者用咗特殊製法（例如無濾過、生酛等，須喺酒標註明）。用特殊製法嘅特別純米，精米步合可以高過 60%。特別本釀造同一邏輯。（卷一經典陷阱：「特別」嘅或然條件）Q5. 客人話：「加咗酒精嘅酒係溝出嚟嘅劣酒，我要純米。」你點回應？
禮貌咁修正觀念：特定名稱酒嘅釀造酒精上限係白米重量 10%，目的係帶出香氣、令口感俐落，係正統工藝唔係溝淡，唔少頂級大吟釀都有加。純米系同本釀造系係風格分別——純米米味圓潤、本釀造清爽香逸——按客人鍾意濃醇定清爽推薦。（卷二考法：銷售應對，重點係唔好附和「加酒精＝劣酒」）Q6. 兩支酒日本酒度都係 +2，一支酸度 1.8、一支酸度 1.2，邊支飲落辛啲？
酸度 1.8 嗰支。日本酒度只係糖分比重指標（正辛負甘），同一日本酒度下，酸度高會壓住甘味、感覺更辛更濃；酸度低就甘啲淡啲。答呢類題要講明「日本酒度×酸度一齊睇」先完整。（卷一考法：數值解讀；卷三品鑑都用到）Q7. 酒標上嘅「BY」係咩意思？
BY 係 Brewery Year 嘅縮寫，即釀造年度，指該酒喺邊個釀造年度造嘅（日本釀造年度由每年 7 月計到翌年 6 月）。酒標會標「BY」或「釀造年度」，係追蹤同年份米造酒嘅方法。（卷一考法：術語定義）📝 本章練習（8 題）
特定名稱酒制度係邊年開始，取代咗咩制度？
純米大吟釀嘅精米步合門檻係幾多？
本釀造系添加釀造酒精嘅法定上限係幾多？
「特別純米嘅精米步合一定係 60% 以下」呢句說話啱唔啱？
現行法規下，純米酒嘅精米步合要求係咩？
日本酒度係 +2 嘅兩支酒，酸度 1.8 同酸度 1.2，邊支飲落較辛口？
酒標上嘅「BY」係咩意思？
吟釀同純米吟釀嘅最大分別係咩？