日本酒全品類深度——清酒・燒酎・泡盛・味醂

🎯 本章學習目標

• 對標卷二：講得出清酒八大特定名稱嘅法定門檻——吟釀精米步合 60% 以下、大吟釀 50% 以下、本釀造 70% 以下，以及釀造酒精 10% 上限同純米系無酒精嘅分別，並能按原料同製法判別酒款類別
• 對標卷二：分清單式蒸餾同連續蒸餾嘅原理與成品風格，辨認芋、麥、米、黑糖等本格燒酎原料，並講出泡盛黑麴菌、全米麴製法同古酒熟成嘅特性
• 對標卷二：解釋味醂三種甜度（本味醂、味醂風調味料、味醂型發酵調味料）嘅原料、酒精度同法定分類分別，並講出本味醂嘅法定定義數字

清酒八大特定名稱——法定門檻與風味階梯

清酒嘅法定定義係「米、米麴同水發酵、過濾而成」，酒精度須低於 22 度——呢個係釀造酒嘅身分。喺清酒之下，符合特定條件嘅先可以標示特定名稱酒，而八大特定名稱只分兩大家系：純米系同本釀造系，分野只有一個——有冇加釀造酒精。

純米系四款：純米大吟釀（精米步合 50% 以下）、純米吟釀（60% 以下）、特別純米（60% 以下，或採用特別製造方法）、純米（精米步合不限）。四款一律唔加釀造酒精，風味以米嘅旨味同厚實感為主軸，香氣表現較內斂、口感有深度。

本釀造系四款：大吟釀（50% 以下）、吟釀（60% 以下）、特別本釀造（60% 以下或採用特別製造方法）、本釀造（70% 以下）。呢四款可以用釀造酒精，但添加量唔可以超過所用白米總重量嘅 10%。加酒精嘅目的係提取芳香成分、令口感輕快爽潔、提高穩定性——係受法規管束嘅傳統工藝，唔係品質缺陷嘅指標。

記法有兩句：「五十、六十、七十」——大吟釀 50、吟釀 60、本釀造 70；「純米二字在前者，一滴酒精都唔加」。所以見到「純米大吟釀」＝精米步合 50% 以下兼冇釀造酒精；見到「大吟釀」＝50% 以下但可以加釀造酒精。特別純米同特別本釀造嘅「特別」係指符合 60% 以下呢個步合門檻，或者採用咗法定認可嘅特別製造方法，兩者都以酒標上嘅標示同官方公佈為準。

卷二可能點考：八大名稱嘅配對、邊個步合數字屬邊款、邊啲可以加釀造酒精、10% 上限嘅計法基準（白米總重量，唔係成品重量）。

本格燒酎與連續蒸餾——單式蒸餾之別

燒酎係蒸餾酒，法定上按蒸餾方式一刀切兩半。**連續式蒸餾燒酎（甲類）**用連續式蒸餾機，酒精度須 36 度未滿；蒸餾過程反覆精餾，把雜醇油、醛類等雜質帶走，成品純度極高、近乎中性、冇明顯原料個性，飲用前加水稀釋，最常見嘅用途係果汁酒底同燒酎梳打。**單式蒸餾燒酎（乙類）**用連續式以外嘅蒸餾機（即單式蒸餾機），酒精度須 45 度以下；因為蒸餾機結構簡單、每批逐次蒸餾，原料嘅香氣成分大量保留，成品個性鮮明、層次豐富。

「本格燒酎」係特別表示名稱：凡屬單式蒸餾燒酎、再符合法定標示條件（例如原料種類、麴嘅使用比例、製法規定）先可以標示「本格燒酎」。即係話唔係所有單式蒸餾燒酎都自動叫得本格，具體條件以官方公佈為準。另外仲有混和燒酎，即單式蒸餾同連續式蒸餾按比例調和，按比例高低標示為「甲類乙類混和」或「乙類甲類混和」。

原料系譜係卷二嘅必考地圖：芋燒酎（甘藷，鹿兒島、宮崎代表，香濃甘甜）、麥燒酎（大分、長崎代表，清爽帶烘焙香）、米燒酎（熊本代表，柔和乾淨）、黑糖燒酎（鹿兒島奄美群島，法定上只可以喺奄美生產，帶獨特甘香）、以及蕎麥燒酎、栗燒酎、芝麻燒酎等小眾系。製法骨幹係「一次投料（製麴）→ 二次投料（加入主原料）→ 單式蒸餾」：米麴負責糖化同提供發酵基礎，主原料決定風格個性。

仲有兩點卷二常考：一係麴嘅種類——米麴最常見，麥燒酎可用麥麴、芋燒酎可用芋麴；二係蒸餾後嘅處理——割水（加水稀釋）至飲用度數，同熟成貯藏對風味嘅影響。

卷二可能點考：36 度對 45 度邊個屬甲類邊個屬乙類、單式同連續嘅風味分別、原料配產地、本格燒酎嘅前提、混和燒酎嘅標示邏輯。

泡盛——黑麴、全米麴與古酒

泡盛係沖繩嘅蒸餾酒，法定上歸入單式蒸餾燒酎嘅體系，但製法特徵同本土燒酎明顯唔同，係卷二判別題嘅常客。原料只有米麴同水——泡盛用嘅係全量米麴（全米麴製法），即係米全部用嚟製麴、唔似本土燒酎留一部分做主原料，所以風味以米嘅甘香同麴香為骨幹，乾淨而帶深度。米種方面傳統上多用東南亞系嘅長粒米，具體選米以各藏元公佈為準。

泡盛最核心嘅身分證係黑麴菌：法規指定泡盛製麴只用黑麴菌。黑麴菌喺製麴過程中會產生大量檸檬酸，令酒醪維持強酸性，雜菌難以繁殖，正好應付沖繩高溫高濕嘅環境；同樣嘅機制令泡盛嘅發酵管理比清酒寬鬆得多，唔使好似清酒咁靠低溫去壓抑雜菌。蒸餾只有一次（單式），原酒酒精度一般喺 25 至 43 度之間，具體法定度數範圍以官方公佈為準，飲用前多數會割水到 30 度上下。

古酒係泡盛獨有嘅時間價值：貯藏三年以上就稱為古酒。經過熟成之後，酒色由透明轉為琥珀，香氣變得圓潤複雜，出現類似乾果、焦糖、香草嘅層次，口感亦由銳利變得柔和。貯藏容器（例如陶甕、木桶、不鏽鋼）同調和方式都會影響古酒嘅風格，所以同一間酒造嘅古酒可以有頗大差異。

卷二可能點考：黑麴菌嘅作用（產生檸檬酸抑菌）、泡盛屬單式蒸餾體系、全米麴製法嘅意思、古酒嘅三年門檻、泡盛同本土米燒酎嘅分別。

味醂——三種甜度與法定定義

味醂表面係調味料，本質係酒。法定嘅「味醂」定義係：米、米麴加燒酎或酒精、過濾而成，酒精度須 15 度未滿、萃取物 40 度以上——呢個定義只涵蓋「本味醂」。市場上實際流通三種，甜度、原料同酒稅待遇都唔同：

本味醂：糯米加米麴加燒酎（或釀造酒精），經 40 至 60 日糖化熟成，酒精度約 12.5 至 14.5 度。甜味嚟自米澱粉被麴酵素分解成葡萄糖同寡糖，甜得有層次、帶旨味同微量酸味，照燒同煮物嘅光澤、深度同去腥效果主要靠佢。屬酒類，要課酒稅，購買有年齡限制。

味醂風調味料：以水飴、葡萄糖等糖類為主，加米、米麴、酸味料、調味料調配而成，酒精度 1 度未滿。甜度最直接、最強烈，但冇本味醂嘅旨味同香氣層次；唔屬酒類、免酒稅、價格最平，而且唔使煮切就可以直接用喺唔加熱嘅菜式，係超市貨架上最常見嘅一款。

味醂型發酵調味料：用米、米麴發酵糖化，再加鹽（約 1.5 至 2% 鹽分）令佢唔算酒類，酒精度約 8 至 10 度。甜度同旨味介乎前兩者之間，帶明顯發酵感，但因為有鹽分，落調味時要記住扣返相應嘅鹽。三種嘅分界線，歸根究柢係「酒精度 + 有冇加鹽」決定佢屬唔屬酒類、要唔要課酒稅。

一句記：本味醂＝酒級甜味有層次；味醂風＝糖水扮酒、最甜免稅；味醂型發酵調味料＝中間位、加鹽免稅。

卷二可能點考：三者嘅酒精度同酒稅待遇、本味醂嘅法定數字（15 度未滿、萃取物 40 度以上）、味醂屬邊個酒類項目（係獨立嘅「味醂」項目，唔屬清酒亦唔屬合成清酒）。

四大品類對照與卷二答題法

把四品類放埋一齊，分野即刻清楚：

• 清酒：釀造酒。米加米麴加水發酵過濾，酒精度低於 22 度；再按精米步合同有冇加釀造酒精（上限 10%），分成八大特定名稱。低於呢啲門檻或加咗糖類等副原料嘅，只可以歸類做普通酒。
• 燒酎：蒸餾酒。先按蒸餾方式分連續式（36 度未滿）同單式（45 度以下）；單式再按原料分芋、麥、米、黑糖等，符合法定條件可稱本格燒酎，另有混和燒酎。
• 泡盛：蒸餾酒，屬單式蒸餾體系。米麴（法定只用黑麴菌）加水、單式蒸餾，全米麴製法；貯藏三年以上為古酒。
• 味醂：獨立酒類項目。米、米麴加燒酎或酒精過濾而成（15 度未滿、萃取物 40 度以上）；另外有味醂風調味料同味醂型發酵調味料兩種「非酒類」版本。

卷二嘅判別題通常畀一段工序描述或者一張酒標，要你講出屬邊一類、用咩蒸餾方式、屬唔屬特定名稱酒。答題三步：一、睇原料（只有米麴？仲有主原料？有冇加鹽或糖類？）→ 二、睇製法（發酵？單式蒸餾？連續式蒸餾？）→ 三、套法定門檻（精米步合、釀造酒精、酒精度、萃取物）。清酒 4 款加燒酎 4 款嘅判別配對，就係卷二嘅主菜；而「泡盛用黑麴、味醂三種分酒稅」係最易出陷阱嘅兩個位。

清酒八大特定名稱之中，邊款嘅精米步合法定上限係 50%？

正確答案：大吟釀同純米大吟釀，兩者都係 50% 以下。吟釀同純米吟釀嘅門檻係 60% 以下，本釀造係 70% 以下。分別在於大吟釀可以加釀造酒精（上限白米總重量 10%），純米大吟釀就完全唔加。

本釀造（非特別本釀造）嘅法定要求係咩？

正確答案：精米步合 70% 以下，而且可以用釀造酒精、添加量唔超過所用白米總重量嘅 10%。60% 以下係吟釀同特別本釀造嘅門檻；完全唔加釀造酒精嘅係純米系四款，所以「70% 以下加無酒精」並唔係法定分類。

連續式蒸餾燒酎同單式蒸餾燒酎嘅法定酒精度上限分別係幾多？

正確答案：連續式蒸餾燒酎（甲類）36 度未滿，單式蒸餾燒酎（乙類）45 度以下。連續式反覆精餾、成品近乎中性，常用嚟做果汁酒底；單式逐批蒸餾、原料香氣保留完整，係本格燒酎嘅基礎。

「本格燒酎」呢個表示名稱嘅前提係咩？

正確答案：必須屬單式蒸餾燒酎，再符合法定標示條件先可以用呢個名稱，具體條件以官方公佈為準。連續式蒸餾燒酎屬甲類，唔可以標示本格；而單式蒸餾燒酎嘅酒精度上限係 45 度以下，所以「超過 45 度」嘅講法亦唔成立。

泡盛點解法定指定用黑麴菌？

正確答案：因為黑麴菌會產生大量檸檬酸，令酒醪維持酸性、抑制雜菌繁殖，正好應付沖繩高溫高濕嘅氣候，令發酵管理比清酒寬鬆得多。泡盛以米麴同水為原料、經單式蒸餾而成，並採用全米麴製法，風味以米嘅甘香同麴香為骨幹。

泡盛要貯藏幾耐先可以叫「古酒」？

正確答案：三年以上。貯藏三年以上嘅泡盛就稱為古酒，酒色會轉為琥珀，香氣變得圓潤複雜，出現類似乾果、焦糖、香草嘅層次。貯藏容器同調和方式都會影響古酒風格，所以同一間酒造嘅古酒亦可以有頗大差異。

味醂三種之中，邊一種屬酒類、要課酒稅？

正確答案：只有本味醂。本味醂以糯米、米麴加燒酎或釀造酒精糖化熟成，酒精度約 12.5 至 14.5 度，屬酒類要課酒稅。味醂風調味料酒精度 1 度未滿、以糖類為主；味醂型發酵調味料加鹽令佢唔算酒類——兩者都免酒稅。

味醂（本味醂）嘅法定定義中，酒精度同萃取物嘅要求係咩？

正確答案：酒精度 15 度未滿、萃取物 40 度以上。法定嘅「味醂」係米、米麴加燒酎或酒精、過濾而成，呢個定義只涵蓋本味醂，並唔包括味醂風調味料同味醂型發酵調味料——後兩者屬調味料，唔課酒稅。

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