高階品鑑實戰——四類型、定位圖、同軸圖與品飲評論

🎯 本章學習目標

• 卷一：掌握四類型判定嘅兩軸邏輯（香氣高低 × 口感濃淡），準確將清酒歸入薰、爽、醇、熟四型並講出理據
• 卷一：識得繪畫同描述兩份指定產出——定位圖（Positioning Map）同同軸圖（雷達圖），分清兩者嘅軸數同用途
• 卷一：按標準五段格式寫出品飲評論（外觀→香氣→口感→類型判定→定位／配搭），並避開評分常見失分位

卷一考啲咩：四項指定產出同評分邏輯

國際酒匠卷一係品鑑筆試，考試日 09:30 開始，每卷 50 分鐘，每卷正確率 70% 或以上先合格。清酒部分要求交四項指定產出：品質評估、四類型判定、定位圖、同軸圖；燒酎部分係同一套邏輯但少一項——只有品質評估、四類型判定、定位圖，唔考同軸圖——呢個差異係卷一最基本嘅記憶點。

先分清楚兩件事嘅分別。品質評估係判斷品質高低同有冇缺陷（氧化、hine 老香、光害等）、完成度同平衡度做得好唔好，係「好唔好」；四類型判定係按香氣強弱同口感濃淡歸入薰、爽、醇、熟四型，係「屬於邊一類」，唔涉及優劣。香氣低係爽酒嘅設計本質，唔係缺陷——將「品質評估」同「四類型判定」溝埋，寫出「香氣低所以品質差」，就係最典型嘅邏輯錯誤。評分係逐項給分，實際級距以官方最新指引為準，但「品質 vs 分類」呢條界線係固定嘅。

課程提供大約 20 種日本酒同約 16 種燒酎樣本練習。50 分鐘要交四項產出，實務做法係將工序練成肌肉記憶：先外觀、再香氣、再口感，然後歸類，最後畫圖同寫評論，每一步都用最短時間拎到最大資訊。

四類型判定：兩軸四象限，逐支酒歸位

四類型嘅骨架係兩條軸：香氣高低同一口感濃淡。兩軸交叉出四個象限，就係薰、爽、醇、熟：

判定步驟要練成條件反射：

1. 先評香氣強度。倒杯後等十幾秒令香氣穩定，先嗅杯口上層——有冇吟釀香類嘅高揚果香（青蘋果、香蕉、蜜瓜）同花香？再輕輕攪杯聞第二轉。香氣突出嘅行薰酒或熟酒條線。
2. 再評口感濃淡。入口感受米旨味厚度、酸度、酒精感同餘韻長短。輕快俐落、旨味薄嘅偏清爽；米味厚、有重量、餘韻長嘅偏濃醇。
3. 兩軸交叉歸位，並在答卷寫明理據，例如「香氣高而口感清爽，故判定為薰酒」。

溫度陷阱係四類型判定最易失手嘅位。同一支酒 5-10°C 冷飲時香氣收斂、口感爽利，偏向爽酒；升到常溫甚至 40-45°C 微溫，米旨味同香氣釋放，可以表現成醇酒甚至薰酒。所以答卷必須寫明飲用溫度。另一組易混淆嘅係「薰酒＝甜」——香氣同甘辛係兩條唔同嘅軸，薰酒可以乾爽收口。最後要分清熟酒同缺陷：古酒嘅乾果、焦糖香係刻意熟成嘅結果，同 hine 老香呢類儲存不當嘅缺陷係兩回事。

定位圖（Positioning Map）：兩軸上面嘅相對座標

定位圖係卷一嘅第一份指定圖表，定義簡單但要求精準：用兩條軸——橫軸係香氣強度（由低到高），縱軸係濃醇度（由輕快到濃醇）——將一支或幾支酒按位置點落座標上，睇嘅係相對關係。

繪畫步驟：

1. 畫十字軸，標明軸題同方向（例：橫軸由「香氣低」去到「香氣高」；縱軸由「輕快」去到「濃醇」）。
2. 每條軸標刻度，例如 1 至 5 分（實際級距以官方指引為準）。
3. 逐一飲完樣本，逐支評香氣同濃醇度，將點打落去，寫上酒名或樣本編號。
4. 將四型標籤放喺四個象限作參照，令圖一眼睇得出邊支酒落薰區、邊支落醇區。
5. 用虛線或箭頭標出相對位置，例如「樣本 A 香氣高於 B，但濃醇度低於 C」。

定位圖唔可以只畫圖唔講。評分要求喺圖外補一句文字解讀，講出每支酒嘅位置同相互關係，例如「樣本 A 落喺右上（薰區偏中），香氣高於 B 但濃醇度低於 C」。多支酒一齊畫嘅時候，定位圖嘅價值就係一眼睇到相對距離：同一香氣水平下濃醇度嘅差距，正正係配餐建議嘅理據——酒體越輕越啱清爽前菜，越濃越啱濃醬料理。

同軸圖（雷達圖）：多軸逐項評分嘅風味指紋

同軸圖即係雷達圖，係卷一第二份指定圖表。做法係將一支酒嘅風味拆成多條軸（通常五至八條），每條軸由中心向外評分，再將各軸落點連成封閉折線，形成獨一無二嘅風味輪廓。常見軸包括：香氣、甜味、酸味、苦味、旨味、酒精感、餘韻等。

同軸圖同定位圖嘅分別，係卷一最鍾意考嘅一組對比：

• 定位圖：兩條軸，標示「相對位置」，用途係分類同比較幾支酒。
• 同軸圖：多條軸，標示「絕對強度」，用途係畫出一支酒嘅風味指紋。

一句記法：定位圖答「喺邊」，同軸圖答「有幾多」。

繪畫步驟：

1. 決定軸數同順序。相鄰軸要有感官邏輯（例如甜、酸、旨味排埋），亂序會令連線形狀冇解讀價值。
2. 標明每軸刻度方向——中心為 0，外圈為最高分（例如 5 分），實際級距以官方指引為準。
3. 逐項評分落點。
4. 連線成多邊形，可以塗淺色令輪廓更清楚。
5. 配一段文字解讀：邊條軸突出、邊條軸扁平、整體形狀似咩。例如「香氣 4／5、甜 1／5、酸 3／5、旨味 2／5、餘韻 2／5，圖形呈斜向左上嘅風箏形——香氣主導而口味偏乾爽」。

呢種「形狀＋數字」嘅寫法比單講「好香」高分好多，因為評分員可以逐條軸對照你嘅觀察。

品飲評論寫作格式同常見失分位

品飲評論係將觀察組織成專業文字，標準格式係五段：

1. 外觀：澄清度（清澈／略濁／有懸浮物）同色調（無色透明、淡黃、琥珀、深褐）。要分清濁酒係風格唔係缺陷——無濾過生原酒嘅微濁係正常。
2. 香氣：先講主要類別（果香／花香／米香／熟成香），再落具體描述（青蘋果、香蕉、白花、蒸米、杏仁、焦糖），最後講強度（低／中／高）。
3. 口感：甜、酸、旨味、酒精感、餘韻逐項講，講埋酒體輕重同整體平衡。
4. 類型判定：跑返去兩軸框架，明言歸入邊一型同理據。
5. 定位／配搭建議：寫出定位圖上嘅位置，或配搭建議（料理方向、飲用溫度），並講得出「點解」——例如酸度偏高，配油膩料理可以解膩。

一段範文示範：「樣本呈無色透明，澄清度高。香氣中等偏高，以青蘋果、梨等果香為主，伴淡淡白花。入口甜度低，酸度中高，旨味中等，酒精感柔和，餘韻中等而清爽。綜合香氣高、口感清爽，判定為薰酒。定位圖上落於左上偏中位置；配搭建議白身魚刺身或白黴芝士，飲用溫度 10-15°C。」

常見失分位逐格睇：

• 失分一：只寫形容詞唔寫依據。「好香」「幾好飲」唔可驗證；要寫「香蕉同蜜瓜般嘅上立香，強度中高」。
• 失分二：香氣同口感混淆。將入口嘅甜味寫成香氣，係卷一最常見嘅感官錯誤。
• 失分三：四類型判定冇理據。只寫「薰酒」兩個字唔夠，要寫「因為香氣高而口感清爽，所以屬薰酒」。
• 失分四：忽略溫度。同一支酒唔同溫度可以落喺唔同象限，答卷要寫明飲用溫度同當時表現。
• 失分五：將品質評估同四類型判定溝埋。「唔香所以品質差」係錯——爽酒本身香氣就低。
• 失分六：圖表冇軸題、冇刻度、冇酒名，或者只有圖冇文字解讀。四項產出都要完整。
• 失分七：篇幅失控。50 分鐘要交四項產出，平均每支樣本嘅評論時間有限，要練到用短句講重點。

✅ 自我測試

延伸閱讀

• 薰爽醇熟係咩？清酒四大類型分法完整指南
• 薰酒入門：吟釀系嘅果香世界
• 醇酒入門：純米同山廢嘅米旨味
• 熟酒（古酒）入門：琥珀色嘅時間之味
• 清酒選酒指南：由四分法到價位

禁止酒駕・飲酒過量有害健康・未滿 18 歲請勿飲酒