🌾 酒造好適米Jōmai (steamed rice)
蒸米じょうまい
💡 一句解答
釀酒米係蒸唔係煮，外硬內軟先啱發酵。
詳細解釋
日本酒用嘅米唔係煮飯咁煮，而係蒸。蒸可以令米粒表面形成適當嘅硬度、內裡保持濕潤，之後既方便麴菌菌絲生長，又方便酵母同酶分解糖化。好嘅蒸米標準係「外硬內軟」——外層有硬度可以承托發酵，內裡夠軟方便酵素作用。蒸米之後有唔同用途：一部分養麴做麴米，一部分做掛米加入酒母同三段加工。蒸米嘅火候同時間要按米種微調，係決定成批酒走向嘅基礎工序。
常見誤解
- 「蒸米同食飯一樣」——蒸米要外硬內軟，目的係發酵，唔係追求口感；含水量同硬度都同食飯唔同。
- 「蒸耐啲會更軟更好發酵」——過度蒸煮會令米粒糊化過頭，反而難控制糖化同發酵節奏。
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常見問題 (FAQ)
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