米麴係將蒸米培養麴菌後嘅產物。麴菌分泌嘅酶會將米嘅澱粉糖化成糖、蛋白質分解成氨基酸，係清酒甜味同旨味嘅來源。

黃麴白麴有咩分別？

黃麴味道甘香似栗子，係清酒最常用；白麴同黑麴酸味較強，多數用嚟釀燒酎。清酒主流用黃麴。

⚗️ 清酒の誕生Kōji-mai (rice koji)

米麴こめこうじ

💡 一句解答

蒸米長出麴菌，係清酒甜味同旨味嘅源頭。

詳細解釋

米麴係蒸米培養咗麴菌之後嘅產物，係清酒釀造嘅核心。麴菌會分泌酶，將蒸米嘅澱粉糖化成糖、蛋白質分解成氨基酸，之後酵母先有糖可以發酵成酒精。常見嘅有黃麴、白麴、黑麴三種：黃麴味道偏甘香似栗子，係清酒最常用；白麴同黑麴酸味較強，多用於燒酎。古語有云「一麴二釀三造」，意思係造酒最緊要係麴，之後先係酒母同發酵管理。米麴嘅好壞直接決定糖化效率同酒體骨架，係藏人功力嘅第一個考驗。

常見誤解

「麴菌等於酵母」——麴菌負責糖化（將澱粉變糖），酵母負責酒精發酵（將糖變酒精），兩者係唔同微生物，各有分工。
「白麴黑麴比黃麴高級」——三種麴各有用途，黃麴啱清酒，白黑麴多用於燒酎，唔存在高低之分。

常見問題 (FAQ)

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