開一支香檳，「啵」一聲，氣泡爭先恐後咁湧上嚟——呢啲氣泡，其實係三百年意外、執著同商業頭腦釀出嚟嘅成果。好多人以為香檳一開始就係而家呢個模樣：金黃色、有氣泡、慶祝專用。事實上，香檳區原本係賣紅酒嘅，氣泡曾經係人人頭痛嘅釀造缺陷，仲攞過「魔鬼之酒」呢個惡名。
呢篇文章會由古羅馬講到而家，拆解香檳由一個法國北部產區，點樣變成全世界慶祝嘅代名詞。中途你會見到一個被神化咗嘅盲眼修士傳說、一個廿七歲守寡、撐起成個行業嘅女人，同一場英法之間「邊個先係氣泡酒之父」嘅歷史爭議。
古羅馬到中世紀：香檳區嘅紅酒年代
香檳區喺法國東北部，緯度偏高，係歐洲釀酒葡萄種植嘅北緣。早喺古羅馬時代，羅馬人已經喺呢一帶種葡萄——同法國好多產區一樣，葡萄藤係跟住帝國版圖北上嘅。羅馬人走咗之後，接住經營嘅係教會：中世紀嘅香檳區，葡萄園大多握喺修道院同主教手上。
香檳區第一個高光時刻，同酒本身冇直接關係，而係同蘭斯大教堂（Reims Cathedral）有關。自中世紀起，法國國王喺蘭斯加冕，加冕大典之後嘅宴會，飲嘅自然係當地香檳區出產嘅酒。呢個「王室御用」嘅身份，令香檳區嘅酒喺法國宮廷有好高嘅曝光率——不過要注意，當時飲嘅係靜態紅酒，同今日嘅氣泡香檳完全唔係一回事。
嗰個年代，香檳區最大嘅競爭對手係勃艮第。兩個產區鬥咗成百年，香檳區因為天氣凍，葡萄成熟慢，釀出嚟嘅紅酒酒體較輕，色水亦唔夠勃艮第深，成日被比下去。就係呢個「天生不足」，逼使香檳區後來走上另一條路——與其同人鬥紅酒，不如將自己嘅特質變成優點。而呢個轉變嘅關鍵人物，係一個本篤會修士。
Dom Pérignon：傳說與真實之間嘅香檳王
講香檳歷史，一定會講到Dom Pérignon（唐·培里儂，1638-1715）。佢1668年入駐漢斯附近嘅Hautvillers（歐維萊爾）本篤會修道院，做酒窖主管，一做就做咗四十七年，直到1715年過身。今日佢個名變成咗頂級香檳「香檳王」（Dom Pérignon）嘅品牌名，地位等同酒中帝王。
民間流傳最廣嘅版本係：Dom Pérignon 發明咗氣泡香檳，仲喺第一次飲到氣泡酒嗰陣大嗌「快啲嚟，我飲到星星！」（Come quickly, I am tasting the stars!）。呢句名言好浪漫，但係冇任何同時代文獻支持，一般認為係十九世紀後人為咗宣傳而杜撰嘅傳說。
Dom Pérignon 嘅真實貢獻，其實一啲都唔細，只係冇傳說咁戲劇化。第一，佢極度重視葡萄篩選，堅持只用最好嘅葡萄釀酒，腐爛、未熟嘅一律唔要。第二，佢系統化咗混釀（assemblage）嘅藝術——將唔同地塊、唔同葡萄品種嘅基酒調和，取長補短，呢個做法至今仍然係香檳工藝嘅核心。第三，佢推動用軟木塞封瓶，取代容易漏氣嘅麻布木塞，令酒可以喺瓶入面保存得更好。換句話講，佢唔係「發明氣泡」嘅人，而係將香檳區嘅釀酒工藝推向精細化嘅一代宗師。冇佢打底，後來嘅氣泡革命未必行得咁順。
「魔鬼之酒」：爆樽年代嘅氣泡革命
香檳區天氣凍，葡萄汁喺秋天發酵到一半，氣溫一落嚟，酵母就冬眠停工。到第二年春暖，酵母重新開工，喺密閉嘅瓶入面繼續發酵，產生嘅二氧化碳走唔甩，就形成氣泡——呢個就係「瓶中二次發酵」。問題係，十七、十八世紀嘅人根本搞唔清楚呢個機制（酵母要到巴斯德時代先被科學解釋），對當時嘅釀酒師嚟講，氣泡係失控嘅象徵。
最恐怖嘅係爆樽。當時法國玻璃樽強度參差，頂唔順瓶內壓力，酒窖入面動不動就「砰」一聲，一瓶爆炸嘅碎片仲會引爆隔籬嘅瓶，有啲年份酒窖損失可以高達兩三成，甚至更多。酒窖工人要戴住類似劍擊面罩嘅鐵面罩開工。香檳「魔鬼之酒」（le vin du diable）嘅名號，就係咁嚟。
諷刺嘅係，法國人喺酒窖入面被氣泡炸到七竅生煙嘅時候，英國人已經準備好「接得住」佢。十七世紀英國玻璃工業用煤爐取代木柴爐，燒出嚟嘅玻璃樽厚身堅固得多；加上英國同葡萄牙貿易令軟木塞普及，氣泡酒運到英國之後，反而可以喺堅固嘅英國樽入面保存得好。所以有歷史學者認為，氣泡酒真正嘅「定型」係發生喺倫敦，唔係蘭斯——呢個講法法國人當然唔多順耳，但技術史就係咁殘忍。
凱歌寡婦：一個女人改寫香檳工藝
氣泡香檳最後一個技術難題，係沉澱。二次發酵之後，死咗嘅酵母會沉喺酒入面，令香檳混濁。解決呢個問題嘅人，係一個廿七歲守寡嘅女人——Barbe-Nicole Clicquot（1777-1866），即係後來大名鼎鼎嘅「凱歌寡婦」（Veuve Clicquot，Veuve 即法文「寡婦」）。
1805年，佢丈夫François Clicquot 英年早逝，家族生意本應交返畀家族或者賣盤，但佢堅持自己接手酒莊——喺十九世紀初嘅歐洲，呢個決定本身已經夠晒破格。佢接手之後做咗一件改變行業嘅事：發明轉瓶除渣（remuage）嘅工序。佢將酒瓶倒插喺特製嘅木架（pupitre）上，工人每日將瓶轉動少少、同時逐步加大傾斜角度，沉澱慢慢滑向瓶頸，最後開瓶噴走沉澱，再補酒封塞。香檳於是由混濁變得清澈透亮，賣相即刻升幾級。
凱歌寡婦嘅商業頭腦同技術一樣叻。佢喺拿破崙戰爭封鎖期間，冒險將香檳偷運入俄羅斯市場，結果大受俄國宮廷歡迎，凱歌香檳一戰成名。今日你喺香港見到嗰支橙色酒標嘅 Veuve Clicquot，背後就係呢個女人兩百年前打返嚟嘅江山。轉瓶除渣嘅原理，到今日仍然係每一支傳統法香檳必經嘅工序。
由皇室御用到命名保護：香檳點樣變成「香檳」
技術問題解決之後，香檳嘅身分開始起飛。十八、十九世紀，香檳成為歐洲皇室同貴族嘅寵兒：法國宮廷飲、俄國宮廷飲、英國上流社會都飲。香檳區幾大酒莊——酩悅（Moët & Chandon）、凱歌（Veuve Clicquot）、汝納（Ruinart，1729年創立，一般被視為歷史最悠久嘅香檳莊）等——喺呢個年代陸續建立品牌地位。香檳同「慶祝」嘅連結亦喺呢時定型：由加冕宴一路延伸到新船下水擲瓶、賽車頒獎台噴香檳、婚禮同除夕倒數。
名氣大，冒牌貨自然多。十九世紀開始，世界各地都有氣泡酒自稱「香檳」，香檳區嘅酒莊於是展開漫長嘅正名之戰。今日「香檳」係受法律保護嘅原產地命名（AOC/AOP）：只有喺香檳法定產區種植、並按傳統瓶中二次發酵法（méthode traditionnelle）釀造嘅氣泡酒，先可以標示「Champagne」。歐盟同多國貿易協議都承認呢個保護。所以你喺香港見到西班牙嘅叫 Cava、意大利嘅叫 Prosecco、法國其他區嘅叫 Crémant——唔係佢哋謙虛，係法律唔准佢哋叫香檳。
「香檳王」Dom Pérignon 呢個品牌本身，亦係呢段品牌史嘅一部分：酩悅酒莊1921年推出以 Dom Pérignon 命名嘅頂級特釀（prestige cuvée），將修士嘅傳說正式變成金字招牌。三百年行落嚟，香檳由一個天氣太凍、釀唔出好紅酒嘅產區，變成全世界最識得將歷史變成價值嘅酒類品牌。
