香港人去居酒屋，多數為咗串燒、生啤同嗰種唔拘小節嘅鬆動。但你又有冇諗過，呢種「喺酒舖留低飲兩杯」嘅生意，喺日本已經做咗超過三百年？由江戶街頭掛住「供居酒」木牌、俾工人企喺度飲嘅小酒屋，到今日掛住紅燈籠嘅大眾酒場，居酒屋嘅身分一路變，但「平民嘅喘息空間」呢個核心，由始至終冇變過。
上一篇居酒屋文化物語講咗居酒屋嘅文化體驗——赤提燈、一次會二次會、定番菜單；呢篇就專心講歷史時間線：居酒屋點樣由江戶嘅立飲酒屋，行到明治大正、戰後黑市、連鎖時代，最後漂洋過海落戶香港。材料主要參考《杯中風土：日本酒的文化史》，年代同數字都有書可循。
居酒屋之前：由特權酒宴到鎌倉酒禁
居酒屋唔係憑空出現嘅，佢嘅前身係「酒由貴族專享變成平民飲品」嘅漫長過程。《杯中風土》記載，奈良時代大路邊嘅市集已經有酒買賣，可能亦有簡單地方俾人飲酒；但當時酒同餸都貴，酒宴基本上係特權階級嘅玩意（p.189）。
去到鎌倉時代，釀酒技術進步、產量提升，酒開始喺平民之間普及。有一個數字可以睇出當時民間飲酒量有幾誇張：建長四年（1252）下達沽酒禁令之後，單單鎌倉一帶就留下廢棄 37,274 壺酒嘅記錄（《杯中風土》，p.189）。禁令要廢棄嘅酒多到要以萬壺計，可見平民飲酒已經擋唔住。
室町時代酒更加平民化：酒宴專用嘅酒具固定落嚟，人哋用酒桶運酒，同親朋好友飲酒成為日常，市場上仲出現咗「柳酒」「梅酒」呢類有名字嘅酒（《杯中風土》，p.190）。到呢個階段，萬事俱備——酒平咗、飲嘅人多咗，就差一個「俾人留低飲」嘅場所。居酒屋，就係喺呢個背景之下登場。
江戶酒屋：「供居酒」招牌與立飲嘅誕生
「居酒屋」呢個詞，最早出現喺天正年間（1573-1592）。《杯中風土》記載，當時有啲釀酒屋會喺店前掛一塊「供居酒」嘅招牌，意思係「呢度可以留低飲酒」——客人買咗酒唔使走，企喺店內即場飲。呢類酒屋，就被叫做「居酒屋」（p.190）。
呢個「企喺度飲」嘅模式，就係日文所講嘅「立飲み」（站立飲酒）。冇凳、冇精緻餸菜，一杯落肚抹一抹嘴就走——聽落寒酸，但正正係呢種「快、平、唔使拘禮」，令居酒屋成為平民嘅專利。
點解居酒屋會喺江戶爆發？《杯中風土》解釋，江戶同大阪等城市大改造，疏浚水路等大工程加上經常大火，令大量土木建築工人、匠人、人夫聚集喺城市。呢班人係「冇資格參加酒宴嘅人」——後生嘅夥計、跑腿、浪人——佢哋需要一個平價飲酒嘅去處，專門供人飲酒嘅小攤同店鋪於是大量出現。當時嘅畫作文獻《職人盡繪詞》（鍬形惠齋），就記錄咗呢種市井飲酒嘅情景（p.190-191）。
數字上，寬永七年（1630）江戶只有十幾家居酒屋，到二百年後嘅天保元年（1830）已經超過二百家（《杯中風土》，p.191）。順帶一提，當時酒嘅流通已經好成熟：問屋由釀酒屋批酒，賣俾零售商「仲買」，再轉售俾民眾同居酒屋（p.190）——一條由酒造到酒杯嘅產業鏈，四百年前已經成形。
煮売屋與天保風波：平民飲酒文化嘅起落
居酒屋越開越多，菜式都開始講究。江戶嘅「煮売屋」係專賣煮物餸菜嘅食肆，同酒屋相輔相成——有酒有餸，平民嘅「飲酒食飯一條龍」就係咁樣形成。到幕末，愈嚟愈多店舖唔單止賣酒，仲賣下酒菜，門口掛「酒飯」「酒飯屋」招牌，加上繩門簾同紅燈籠——呢兩樣嘢到今日仲係居酒屋嘅代稱（《杯中風土》，p.191）。
酒價方面，幕末居酒屋一升上等酒賣12文、中等酒10文、普通酒6文。因為最少6文錢就飲到一升酒，時至今日，日本仲有唔少居酒屋叫「六文錢」（《杯中風土》，p.191）——一個店名，封存咗一段物價史。
不過居酒屋嘅路唔係一帆風順。**天保改革（1841）**期間，幕府以禁止奢侈為由，一度取締居酒屋，迫佢哋改做點心店。好彩改革喺天保十四年（1843）以失敗告終，居酒屋先至死過翻生，到幕末喺江戶、大阪等全國主要城市再度迅速發展（《杯中風土》，p.191）。一紙禁令殺唔死平民嘅酒杯——呢個教訓，由鎌倉到天保，日本歷史演練咗唔止一次。
明治到昭和：由黑市酒場到サラリーマン嘅天下
明治時代，新政府頒布五條釀酒規則，喺酒嘅流通、飲用等方面立法管理，酒業正式進入近代化（《杯中風土》，p.192）。同一時期，啤酒釀造傳入日本——1870年，外國人喺橫濱開設咗日本最早嘅啤酒釀造所之一，後來發展成麒麟啤酒嘅前身。啤酒慢慢加入居酒屋嘅酒單，同清酒平分秋色。
去到大正、昭和年代，城市人口膨脹，電車沿線嘅大眾酒場成行成市。二戰戰敗後物資短缺，正規酒供應斷絕，黑市（闇市）嘅露天酒場成為亂世中嘅喘息地——一杯平價劣酒，撐住一個時代嘅失意人。呢段黑市歲月雖然短，卻深深烙印喺日本人對「酒場」嘅集體記憶入面。
戰後經濟高速增長，造就咗居酒屋史上最經典嘅形象：サラリーマン（上班族）放工後唔返屋企，先去居酒屋飲兩杯。《杯中風土》有段觀察好到位：日本男性向來將工作放喺家庭之上，陪同事上司應酬先係「正經事」，即使進入男女同權嘅民主社會，男人喺外飲酒嘅習慣依然根深蒂固——由江戶開幕計起，呢種飲酒狀態延續咗超過四百六十年（p.192）。赤提燈之下嘅上班族，係昭和時代最具代表性嘅風景。
連鎖時代與 izakaya 出海：居酒屋變身國際字
去到八十年代前後，居酒屋迎嚟第二次大變身：大型連鎖居酒屋興起。連鎖店將居酒屋由「男人嘅酒場」改造成家庭、學生、OL 都入得嘅大型食肆——卡位闊落、菜單有圖、價錢明碼實價，仲有任飲放題呢類新玩法。有人覺得連鎖化令居酒屋失去咗小店嘅人情味，但客觀效果係：居酒屋嘅客群擴大咗幾倍，「去居酒屋」由應酬變成全民消閒。
九十年代之後，居酒屋模式開始出海。倫敦、紐約、悉尼先後出現標榜 izakaya 嘅餐廳，外國人學識咗「とりあえずビール」呢個開場白。最有趣嘅係語言嘅變化：早年英文會勉強將居酒屋譯做 "Japanese pub"，但而家英文世界普遍直接用「izakaya」——呢個字已經成為國際通用嘅外來語，就似 sushi、ramen 一樣，唔使再翻譯。一個江戶時代嘅行業術語，四百年後變成世界通用字，呢個本身就係一段文化輸出史。
落戶香港：由日本料理熱潮到居酒屋街
居酒屋點樣嚟到香港？概括嚟講，係隨住八九十年代嘅日本料理熱潮。嗰陣日本經濟強勢，日資公司大舉進駐香港，日籍駐員帶動日本餐廳需求，居酒屋亦順勢落戶。香港人本身就有大排檔「啤酒送小炒」嘅庶民飲酒傳統，對居酒屋呢種「有酒有餸、唔拘小節」嘅模式一拍即合，接受得快係理所當然。
到今日，香港嘅居酒屋概括集中喺尖沙咀、銅鑼灣、旺角一帶，部分地段成行成市，由日式裝修、日文菜單到日本直送嘅清酒梅酒，都盡量保留原味。放工時段一位難求，同江戶時代工人放工迫入立飲酒屋，隔住四百年遙遙呼應。
想知點樣喺居酒屋叫餸叫酒、咩係一次會二次會，可以睇返居酒屋文化物語嗰篇；想了解香港本地嘅飲酒場景演變，香港飲酒文化史有完整時間線。歷史同體驗，兩篇夾埋先係居酒屋嘅全貌。
