清酒係咩？——米、水、麴、酵母四大原料
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快速解答
- 清酒（日本清酒）係以米、水、麴、酵母四大原料釀成嘅日本傳統酒，酒精度一般十五度左右。
- 米係清酒嘅骨架，釀酒專用嘅「酒造好適米」同食用米品種唔同，心白大、蛋白質少，最適合發酵。
- 水佔清酒成品約八成，水源嘅硬度同礦物質直接影響酒質，名酒產地往往有名水。
- 麴菌（米麴菌）分泌澱粉酶將米嘅澱粉變糖，係清酒釀造嘅靈魂，冇麴就冇清酒。
- 酵母將糖發酵成酒精，同時決定清酒嘅香氣，吟釀香就係特定酵母嘅作品。
- 清酒嘅糖化同酒精發酵喺同一酒醪中同時進行，叫「並行複發酵」，係世界釀酒史上獨一無二嘅工藝。
- 日本人早喺繩文時代中期已識釀漿果酒，米麴釀酒則大約喺彌生時代隨水稻耕作傳入（《日本酒手帖》p.13-16、p.33-35）。
清酒係咩？一分鐘搞清楚
清酒，日文叫「日本酒」或者就咁叫「酒」（さけ），係用米做原料、經麴菌糖化再加酵母發酵而成嘅釀造酒。佢唔係蒸餾酒，所以酒精度唔會好似威士忌、燒酎咁高，一般十五度上下，同葡萄酒接近，但風味邏輯完全唔同。
好多人第一次接觸清酒，會以為佢係「日本米酒」，同中國黃酒、韓國馬格利酒歸作一類。咁講唔算錯，但清酒有佢獨特之處：佢用嘅係日本特有嘅米麴菌，採用「散曲」而非其他亞洲酒常用嘅「餅曲」，呢一點喺追溯日本酒源流時非常重要（《日本酒手帖》p.33-35）。換句話講，清酒雖然同亞洲米釀酒文化同源，但喺麴嘅形態同菌種上行咗一條自己嘅路，先發展出今日透明清澈、香氣細膩嘅風格。
四大原料：米、水、麴、酵母
清酒嘅原料表簡單到令人意外——米、水、麴、酵母，就係咁多。但每一樣都講究到極。
米係酒嘅骨架。釀清酒多用「酒造好適米」，同我哋食開嘅米係唔同品種：粒大、心白（米粒中心嘅白色澱粉部分）發達、蛋白質同脂肪少，釀出嚟嘅酒先至乾淨。當中最出名嘅係山田錦，被譽為「酒米之王」。
水佔咗成品清酒大約八成，重要性不言而喻。水入面嘅鉀、磷、鈣等礦物質係麴菌同酵母嘅養分；而鐵質就係大敵，會令酒變色變味。所以歷史上嘅名酒產地，例如兵庫縣西宮，就靠一口硬度高、礦物質豐富嘅「宮水」打出名堂（《日本酒手帖》p.117）。
麴係清酒嘅靈魂。將蒸熟嘅米接種米麴菌，喺溫暖潮濕嘅「麴室」培養兩日，菌絲深入米粒，分泌出大量澱粉酶。呢個步驟取代咗人類最原始嘅糖化方法，下面再詳細講。
酵母負責將糖變成酒精，順手生產出清酒嘅各種香氣。而家酒造會按想要嘅風格選用唔同酵母，吟釀酒嗰陣蘋果、香蕉般嘅果香，就係酵母代謝嘅產物。
麴菌：清酒同葡萄酒嘅根本分別
點解話「冇麴就冇清酒」？關鍵喺「糖化」。
葡萄酒好簡單：葡萄本身有果糖同葡萄糖，空氣中嘅野生酵母附上去，自然發酵就係酒。事實上，日本人最早嘅酒就係咁嚟——長野縣井戶尻遺址群出土嘅繩文時代中期「有孔鍔付土器」，內壁附有野葡萄種子，器身高 33 至 51 厘米、容量 50 至 60 公升，可以一次裝 70 至 80 公斤漿果發酵，證明公元前 4000 至 3000 年，日本人嘅祖先已經識釀漿果酒（《日本酒手帖》p.13-16）。
但米唔同。米嘅糖鎖喺澱粉入面，酵母冇辦法直接利用澱粉，必須有嘢幫手將澱粉分解成葡萄糖。考古發現，繩文人可能已經用栗子、核桃、百合根莖等澱粉原料釀酒——遺址出土咗焦黑嘅澱粉團塊、石臼同杵，有原料、有器皿、有火、有水，澱粉酒出現嘅條件齊晒（《日本酒手帖》p.18-19）。咁佢哋靠咩糖化？答案令人有啲尷尬：口水。
由口嚼酒到米麴：糖化技術嘅大躍進
古人好早已經知道「甜嘅嘢先變到酒」，亦發現澱粉食物放入口嚼會越嚼越甜——唾液入面嘅澱粉酶正正就係天然糖化劑。於是最原始嘅釀法誕生咗：將飯嚼爛，吐入容器，等空氣中嘅野生酵母附著發酵，多半第二日就會冒泡。呢種「口嚼酒」喺日本古代文獻有記載，今日沖繩部分祭儀仍然保留類似儀式（《日本酒手帖》p.20）。
將人類由「口嚼」呢件辛苦差事解放出嚟嘅，係米麴菌。有觀點認為，大約公元前 3 至前 2 世紀，米麴造酒技術連同水稻嘅耕作、收穫、貯藏知識，作為稻作文化嘅一部分傳入日本（《日本酒手帖》p.33-35）。小泉武夫推測，彌生人好可能喺梅雨季節發現容器入面嘅飯發霉長出米麴，碰巧積水令澱粉糖化，酵母跟住發酵，飄出酒香——將呢個偶然變成可以重複嘅技術，米麴酒就誕生咗。
同東南亞、中國、朝鮮半島嘅麴酒文化相比，日本有個獨特之處：其他地方多用餅狀嘅「餅曲」、以毛黴菌為主，日本就用「散曲」、以麴黴菌造米麴。呢個選擇，決定咗日本酒之後一千年嘅走向（《日本酒手帖》p.33-35）。
古人點樣釀酒：一段酒同濁酒
有咗米麴，古代嘅釀法其實唔複雜。根據《風土記》等文獻記載嘅做法：先用水浸米，蒸熟之後撒上上次留低嘅「種麴」造米麴，再將水、米麴、蒸飯一齊放入酒甕直接發酵，十日光景就有得飲。呢種叫「一段酒」，水分少、米麴同蒸米比例高，所以酒精度低、味道特別甜。有時仲會用酒代替水再釀一次，出嚟比今日嘅味醂仲要濃甜（《日本酒手帖》p.65）。至於而家分初添、仲添、留添嘅三段式釀造，係中世紀寺院釀「諸白」先開始嘅做法。
釀出嚟嘅酒當時唔會好似今日咁清澈。《萬葉集》入面大伴旅人寫過「怎能抵擋，濁酒一壺」，所謂濁酒，就係用布或者笊籬簡單隔渣嘅白色混濁酒；過濾剩低嘅酒粕，窮人仲會加熱水溶開嚟飲，叫「糟醅」。順帶一提，以鹽佐酒係日本自古嘅習俗，今日仲有人喺酒枡木邊放鹽下酒，源頭就喺呢度（《日本酒手帖》p.66-67）。
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