清酒歷史——由奈良神酒到江戶灘酒

神嘅酒：神話入面嘅天甜酒同八鹽折之酒

講清酒歷史，要由「神」講起。日本最古老嘅酒唔係攞嚟飲嘅，係攞嚟拜神嘅。時至今日，日本各地神社仍然保留住同酒息息相關嘅神樂舞（《日本酒手帖》p.45-46）。

《日本書紀》記載，神話時代嘅神以占卜選定「狹名田」，用神田收穫嘅新米釀成「天甜酒」，喺新嘗祭上獻神。「甜」即係甘甜嘅美酒——因為米麴比例高，糖化後葡萄糖濃度太高，產生嘅滲透壓反而抑制咗酵母活動，乳酸菌乘虛而入，所以天甜酒極可能係酒精度極低、又酸又甜嘅濃稠之酒（《日本酒手帖》p.49-51）。

另一款神酒出名得多——《古事記》入面須佐之男斬殺八岐大蛇用嘅「八鹽折之酒」，《日本書紀》記作「八醞酒」。「八」代表次數多，「折」係反覆加工。平安時代《日本紀私記》記載咗做法：釀好之後榨汁去粕，再用酒液代替水，加新嘅飯同米麴再釀，如此反覆八次。用酒釀酒，酒力自然濃得連大蛇都抵受唔住。能夠諗到用呢種酒醉倒大蛇，可見當時嘅人對神敬畏之深，同埋酒喺人神之間扮演嘅角色（《日本酒手帖》p.49-51）。

大寶元年（701 年），新嘗祭同大嘗會正式制度化：天皇將當年新穀獻畀天照大神同各路神祇，自己亦一齊享用。呢個儀式延續至今，可以話係清酒文化最長壽嘅傳統。

奈良到平安：《延喜式》嘅國家級釀酒

去到平安時代，釀酒由祭儀變成國家制度。《延喜式》第 40 卷《造酒司》記載，當時宮中設有專責釀酒嘅機構「造酒司」，隸屬宮內省，編制有酒部 60 人、使部 12 人等共 76 名官吏，工作係「釀造酒、醴和醋」（《日本酒手帖》p.57-60）。

規模有幾大？造酒司每年用米 901 石 9 斗，產酒 624 石，折合今日約 11 萬 2 千公升，對一個「酒窖」嚟講相當驚人。更驚人嘅係品種：朝廷嘅酒分「御酒糟」「雜給酒」「新嘗會白黑兩種料」「釋奠料」四大類，合共 13 種酒——供天皇同節慶用嘅「御酒」、夏日甜酒「御井酒」「醴酒」、新嘗祭用嘅「白貴」「黑貴」等等。今日日本酒連本釀造、純米、吟釀在內都係六七個大類，相比之下，千年前嘅宮廷先係真正嘅「多樣化時代」（《日本酒手帖》p.57-60）。

中世寺院：僧坊酒嘅黃金時代

由鎌倉到室町，釀酒技術嘅重心由朝廷移去寺院。大阪河內長野嘅天野山金剛寺，古文獻《金剛寺文書》有「御酒者二瓶子」「濁酒者四瓶子」「清酒者一瓶子」嘅記載，可見寺院已能大量釀酒。佢哋用山號將酒命名為「天野酒」，由室町到戰國時代被世人以「無與倫比」「甘醇難以言表」大力讚賞（《日本酒手帖》p.89-90）。

寺院本應戒律森嚴，點解會釀酒？現實係矛盾嘅：弘長三年（1263 年），太政官去信警告奈良興福寺「酒會擾人心智，放縱無度，乃萬惡之本」；正平十年（1355 年），出雲嘅鰐淵寺亦收到禁止造酒販酒嘅文書。但另一方面，愛酒嘅名僧數不勝數，連日蓮大師都會寫信多謝信徒贈酒，讚美酒濃稠甘甜「油一般珍貴」。戒律同經營之間嘅拉扯，反而逼出技術進步——寺院酒為後世釀酒技術發揮咗劃時代嘅作用（《日本酒手帖》p.89-90）。

江戶時代：酒株制度同「下酒」經濟

進入江戶時代，清酒正式變成一門大生意。幕府實行「酒株」制度，釀酒要有特許嘅「株」，制度一直行到明治四年（1871 年）被「造酒許可制度」取代，前後持續 174 年（《日本酒手帖》p.114-116）。

消費市場嘅中心係江戶。元祿十年，江戶一年嘅酒類消費係 64 萬樽（以四斗樽計）；天明五年（1785 年）增至 77.5 萬樽；到 19 世紀文化、文政年間，更高達 180 萬樽。當時江戶人口突破 100 萬，係超越倫敦嘅世界第一大城市；平均計落每人每年飲 1.8 樽，相當於每日兩合，撇除唔飲酒嘅老幼婦孺，飲酒嘅人等於一年到頭每日飲三合——差不多係今日日本人均飲酒量嘅三倍（《日本酒手帖》p.114-116）。

江戶人飲嘅酒，七至九成係由灘目、伊丹、西宮等「上方」產地運去嘅「下酒」。換句話講，江戶係胃，上方係釀酒嘅手，全國嘅酒就咁流向呢個超級市場。

灘酒點解稱霸？

眾多「下酒」之中，最受歡迎嘅係灘酒，佢超越咗伊丹、池田同伏見呢啲以諸白聞名嘅老牌產地，市場佔有率長期高企（《日本酒手帖》p.116）。

弘化、嘉永年間（1844-1854），灘五鄉之一魚崎鄉嘅酒屋經營者岸田右衛門總結過灘酒嘅優勢：「西宮嘅井水、攝播嘅米、吉野杉木嘅香、丹波杜氏嘅技術、六甲嘅寒風、攝海嘅溫暖相互配合，各取其長。」其中釀造用水「宮水」硬度高，富含磷、鉀、鈣等發酵必需嘅無機物，係夢寐以求嘅好水。加上灘地率先引入搗米水車——當其他產地仲用腳踩石碓精米嘅時候，灘已經用水車大量生產高精度精米，品質自然拋離對手（《日本酒手帖》p.117）。

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