「酒是女性，水係男性」
日本酒學泰斗坂口謹一郎有一個著名嘅比喻：酒係女性，水係男性。酒保留住三，抱住七——意思係成品酒入面水份佔咗七成以上，酒嘅本質其實係由水支撐住嘅（《日本的酒》，p.57）。呢個講法聽落詩意，但背後係一個釀酒嘅基本事實：水先係清酒最大嘅原料。
唔止成品酒，釀造過程入面水都係主角：洗米、浸米、蒸米後嘅冷卻、製麴、酒母、醪，每一步都要用水。一支清酒由原料到裝瓶，用到嘅水量遠超米嘅重量。所以自古以來就有「名酒從好水中產生」嘅說法。英國伯頓（Burton）嘅硬水造就淡色愛爾啤酒，慕尼黑嘅水釀出溫醇嘅啤酒——呢啲都係水質決定酒類性格嘅經典例子（《日本的酒》，p.126-127）。日本都一樣：伏見、灘呢啲古來名釀地，全部同優質水源離唔開關係。
點解日本酒冇「水嘅類型＝酒嘅類型」？
有趣的是，日本酒並冇出現好似伯頓啤酒咁「靠一方水定一種酒」嘅明確概念。原因有二：
第一，日本人對日本酒嘅要求唔同——並唔以極富特徵嘅酒質為目標。以硬度計，就算係硬度最高嘅灘宮水，最高都只係八九度；相比伯頓水百分之七十、慕尼黑水百分之三十嘅硬度，簡直微不足道（《日本的酒》，p.126-127）。
第二，日本酒嘅釀造非常複雜：糖化同發酵喺同一木桶內同時進行，水質嘅影響唔似啤酒咁即刻顯現。呢個亦係日本酒「水嘅學問」難以一眼睇穿嘅原因（《日本的酒》，p.126-127）。
換句話講，啤酒係「水味直出」嘅酒，日本酒就似一道工序繁複嘅料理——水係高湯底，但最終味道仲要睇麴、酵母同杜氏嘅手藝。所以日本酒史上，「水」嘅角色一直係隱藏喺米同技術背後，要到近代先被科學照亮。
宮水嘅發現：一場 150 年前嘅科學實驗
宮水嘅出名，除咗水質本身，仲有一段好科學嘅故事。約 150 年前，灘嘅櫻正宗酒藏老闆山邑太左衛門喺魚崎同西宮各有一個酒庫，佢發現西宮「梅之木藏」嘅酒質總係好過魚崎。於是佢逐步排查：
- 換工具——兩邊工具互換，結果冇分別；
- 換釀酒師——照樣無效；
- 運水試釀——最後由西宮運水過去釀，先成功釀出相同酒質嘅酒。
之後佢索性用大桶裝水、用牛車運去魚崎釀酒，當時仲俾人嘲笑發神經。而家當然笑唔出了：釀造期內，灘嘅酒藏會用載水槽嘅車同船，以每千升 500 日圓嘅價錢，一個冬天買入 5 億升宮水（《日本的酒》，p.128）。呢個排除法實驗，比起現代嘅對照實驗都唔輸蝕。
呢個故事最動人嘅地方，係山邑太左衛門嘅科學態度：佢冇靠猜、冇靠拜神求佛，而係逐個變因隔離測試。150 年前嘅日本酒藏老闆，已經識得用對照實驗解決品質問題——呢種精神，正係灘酒可以稱霸幾百年嘅真正秘密。
宮水嘅科學：貝殼層嘅過濾魔法
宮水系離西宮海岸約一公里、地下五至六米嘅淺井湧水。京都大學松原博士認為佢受三方水源影響：夙川地下水、六甲山有馬同寶塚一帶嘅碳酸鹽礦泉水，以及海水滲透（《日本的酒》，p.128-129）。
最關鍵嘅係地層：由六甲山嚟嘅水本來含好多鐵分，但流經含氧豐富嘅夙川地下水時被氧化，再穿過宮水下方厚厚嘅貝殼層時，鐵質被完全去除。同時水中富含嘅磷酸同鉀，正正係酵母繁殖嘅絕佳養分，據講來自六甲山嘅磷灰石（《日本的酒》，p.129-130）。一句講晒：鐵係釀酒大忌，磷鉀係酵母至愛，宮水剛好兩樣都做到。
鐵之所以係大忌，係因為佢會干擾麴菌同酵母嘅代謝，仲會令酒液帶上討厭嘅色澤同氣味；而磷酸同鉀就好似酵母嘅「營養補充劑」，令發酵旺盛而穩定。大自然用咗億萬年嘅貝殼，為灘嘅酒藏準備好一個完美嘅過濾器——呢種巧合，真係唔係人工可以輕易複製。
硬水同軟水：男酒與女酒嘅分水嶺
水嘅硬度——即係水中鈣、鎂等礦物質嘅含量——直接塑造酒嘅風格。日本兩大名釀地正好係一個對照：
| 產地 | 代表水源 | 水質 | 酒風 | 俗稱 |
|---|---|---|---|---|
| 灘（兵庫） | 宮水 | 礦物質豐富、偏硬 | 骨架結實、辛口爽快 | 男酒 |
| 伏見（京都） | 伏水 | 相對柔和、偏軟 | 口感圓潤、細膩甘甜 | 女酒 |
硬水入面嘅礦物質係酵母嘅養分，發酵旺盛，酒精度同酸度都會高一啲，酒體自然硬朗；軟水發酵溫和緩慢，酵母斯文咁工作，釀出嘅酒就柔順細膩。飲家口中嘅「灘之男酒、伏見之女酒」，其實係水質科學嘅民間版本。下次同時飲兩個產地嘅酒，不妨留意一下呢個分別。
加工水年代：名釀水仲有秘密？
竹村成三博士調查全國名釀地水質後發現，呢啲水一般嘅共同特徵係富含鉀。現代酒藏於是會向水中加入呢類成分，製造人工宮水同加工水。咁係咪話名釀地已經唔再重要？塚原寅次博士等學者認為，名釀水中仲留有未能被完全解釋嘅某些東西——有時除咗用名釀水培養酵母、觀察佢哋嘅繁殖狀況之外，冇其他方法可以真正量度佢嘅價值（《日本的酒》，p.129-130）。
常見誤區：關於釀酒水嘅三大誤解
第一個誤區，係以為「水好就一定釀出好酒」。水係必要條件但唔係充分條件——同一個水源，唔同杜氏可以釀出好唔同嘅酒，米、麴、技術缺一不可。第二個誤區，係以為硬水一定好過軟水。其實硬水軟水各有擅長，灘嘅硬水出男酒，伏見嘅軟水出女酒，冇話邊個贏邊個。第三個誤區，係以為科技發達就可以完全複製名水。正如上文所講，人工加工水可以模仿主要成分，但名釀水嘅完整秘密至今未被拆解——大自然嘅配方，往往比實驗室嘅配方多咁一啲嘢。
對香港飲家有咩實際意義？
講到尾，釀酒用水係酒藏嘅學問，唔係飲家嘅考試。但了解水之後，你飲酒會多一個維度：揀酒時可以留意產地——想飲爽冽辛口嘅，搵灘、西宮一帶嘅酒造；想飲柔和甘甜嘅，京都伏見係好選擇。喺香港嘅日式酒類店同日本料理店，店員好多時都講得出酒款嘅產地，問多一句「呢支係灘定伏見嘅酒？」，話題即刻深入一層。
另外，水嘅知識亦幫到你理解點解唔同產地嘅同一品牌會有唔同風格，同埋點解有啲酒造會自豪地喺酒標上標明水源。飲清酒飲到最後，飲嘅其實係風土——而水，正係風土最誠實嘅載體。
