酒米與產地——山田錦、伏見與灘
本頁目錄（6 節）
快速解答
- 釀清酒用嘅米叫「酒造好適米」（酒米），唔係我哋食開嘅米，其中以兵庫縣產嘅山田錦最出名，有「酒米之王」之稱。
- 山田錦粒大、心白大、蛋白質少，磨到好低精米步合都唔易碎，係大吟釀嘅首選原料。
- 江戶時代最受歡迎嘅清酒係「灘酒」，佢超越伊丹、池田同伏見，成為江戶人餐桌上嘅頭號「下酒」（《日本酒手帖》p.116）。
- 灘酒嘅六大優勢：西宮井水、攝播嘅米、吉野杉木香、丹波杜氏技術、六甲寒風、大阪灣嘅溫暖（p.117）。
- 灘嘅釀造用水「宮水」係硬水，富含磷、鉀、鈣，對發酵非常理想（p.117）。
- 灘地區喺天明年間率先引入搗米水車，最鼎盛時有 277 個水車車間、2.4 萬台臼，一架水車一日出 2,000 公斤精米（p.119）。
- 伏見釀酒史可追溯至五世紀嘅秦人移民，室町時代京都內外有多達 342 家酒屋（p.118）。
- 伏見酒經歷鳥羽伏見之戰只剩 1,800 石產量，明治 22 年東海道鐵路開通後一日直達東京，迎來復興（p.120）。
酒米：清酒嘅靈魂原料
「麴係骨、米係肉」——日本酒圈有句老話，講明原料米喺清酒入面嘅地位。不過釀酒用嘅米同我哋食嘅米係兩回事。釀酒專用嘅「酒造好適米」講求三點：米粒要大粒，磨米時先唔易碎；中心要有「心白」，即係澱粉鬆散嘅白色部分，麴菌容易入侵繁殖；蛋白質同脂肪要少，因為佢哋會帶嚟雜味。
眾多酒米之中，山田錦係公認嘅王者，核心產區正正係兵庫縣（古稱攝津、播磨）一帶。呢個唔係巧合——江戶時代灘酒嘅品質優勢，其中一環就係「攝播嘅米」（《日本酒手帖》p.117）。換句話講，灘酒稱霸天下，背後企住嘅就係今日山田錦嘅故鄉。除咗山田錦，五百萬石、美山錦、雄町都係重要酒米，各自帶出唔同風格，有興趣可以睇延伸閱讀嘅酒米圖鑑。
灘：江戶時代的清酒霸主
江戶時代，「上方」（京都大阪一帶）嘅酒鄉向江戶輸送大量「下酒」，當中最受歡迎嘅係灘酒，佢超越咗伊丹、池田同伏見呢啲以諸白見長嘅產地，市場佔有率長期高企（p.116-117）。
灘酒點解咁勁？弘化、嘉永年間（1844-1854），灘五鄉之一魚崎鄉嘅酒屋經營者岸田右衛門寫文章數過灘酒嘅優勢：「西宮嘅井水、攝播嘅米、吉野杉木嘅香、丹波杜氏嘅技術、六甲嘅寒風、攝海嘅溫暖，各取其長」（p.117）。呢六樣嘢放埋一齊，幾乎係完美嘅釀酒條件。
其中加工用水「宮水」最關鍵：佢係硬水，富含磷、鉀、鈣呢啲對發酵求之不得嘅無機物，係非常理想嘅釀造用水（p.117）。加埋每年冬天由亞洲大陸吹嚟、越過六甲山嘅寒風，灘區天然就係寒造嘅福地。
搗米水車：灘嘅產業革命
灘酒另一個秘密武器係搗米水車。當其他產地仲用緊人力腳踩石碓磨米嘅時候，灘地區喺天明年間已率先引入水車搗米（p.119）。
水車搗米唔單止效率勁，仲出到更優質嘅高精白米。最鼎盛時期，灘區有成 277 個水車車間、臼數達 2.4 萬台；一架水車可以搗 100 臼，一日就出到 2,000 公斤精米（《拾遺都名所圖會》，天明七年，p.119）。腳踩磨米又辛苦又慢、產量有限；水車一出，精米產量同品質齊齊跳升，酒質自然更上層樓。呢種「用機械力追品質」嘅思路，其實同今日精米機不斷挑戰低精米步合係一脈相承。
伏見：千年京都酒鄉
伏見嘅釀酒歷史仲要更長。五世紀，外來移民秦人一族移居京都盆地，以嵯峨嘅太秦廣隆寺同伏見深草稻荷神社一帶為據點，發展養蠶、紡織、製陶等高技術產業——而秦人亦以釀酒技法見長。到八世紀，平安京宮城入面專為朝廷釀酒嘅「造酒司」，就係由秦氏一族管理（p.118）。
京都人有幾愛酒？好多神社供奉酒神同商業神就知。室町時代應永二十二年嘅酒屋登記簿顯示，京都內外共有 342 家酒屋，伏見同嵯峨係京都外嘅著名酒產地，名酒屋雲集。到明曆三年，伏見有酒屋 83 家，製造量達 15,610 石；同期灘喺寬文六年（1666）嘅製造量先 840 石，仲係起步階段（p.118）。可見伏見曾經遠遠行先灘一大步。
伏見嘅低谷與明治復興
不過伏見酒有個死穴：多數喺本地消費。江戶時代伊丹係京都名門近衛家嘅領地，伊丹酒受特權保護、獨佔京都市場；伏見酒入唔到京都，想運去江戶又冇地理條件（灘就有往返江戶嘅運輸船）。結果伏見酒屋到天保四年（1833）急減至 27 家、7,197 石（p.120）。
雪上加霜嘅係慶應四年（1868）鳥羽伏見之戰，城市大半毀於戰火，酒窖亦受波及，產量只剩 1,800 石。好在否極泰來：明治 10 年（1877）西南戰爭後社會安定，明治 22 年（1889）東海道鐵路開通，江戶時代要兩三星期先運到東京嘅酒，而家一日就到。經過木村清助、大倉恆吉（月桂冠第 11 代經營者）等先驅嘅努力，加上酒質本身夠硬淨，中斷多年嘅東京銷路重新打通（p.120）——伏見，亦即係今日月桂冠嘅故鄉，就係咁樣翻身。
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