心白係酒米粒中央白色唔透光嘅部分，由疏鬆嘅澱粉構成。因為結構鬆，麴菌容易鑽入米心發酵，所以心白明顯嘅米特別啱釀清酒，亦係吟釀酒可以磨到好深嘅原因。

食用米有冇心白？

一般食用米心白好細甚至唔明顯，蛋白質亦較高，所以唔太適合釀酒；清酒專用嘅酒米心白大而集中，係四大酒米嘅共同特徵。

🌾 酒造好適米Shinpaku

心白しんぱく

💡 一句解答

米粒中央的白色不透明部分，是酒米的身分證。

詳細解釋

心白係酒米粒中央嗰一嚿白色、唔透光嘅部分，由粉狀淀粉構成，結構比較鬆散。因為結構疏鬆，麴菌嘅菌絲容易鑽入米心，酶嘅作用可以由內向外平均展開，所以心白大嘅米好容易養出優質米麴——呢個正正係酒米同食用米最大嘅分別。心白亦都係吟釀酒追求極致精米嘅關鍵：磨米要沿住心白慢慢削，磨得太快或者太深，米粒就會碎裂。英文唔係譯做 white heart，而係直接音譯 shinpaku。唔係所有米都有心白，山田錦、五百万石、美山錦、雄町呢四大酒米心白明顯，係佢哋稱霸嘅原因之一。

常見誤解

「有心白就等於高級米」——心白只係特徵，唔係評級；米質、產地同栽培條件同樣影響成酒。
「心白越大越好磨」——心白大代表易碎，浸米同蒸米要更加小心，否則米粒開裂會影響發酵。

常見問題 (FAQ)

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