香港人對居酒屋一啲都唔陌生——放工後約同事去居酒屋食串燒、飲杯啤酒，已經係唔少人嘅日常。但你有冇諗過，居酒屋呢種「喺舖頭即場飲酒」嘅模式，係點樣喺日本誕生嘅？佢又點樣由江戶時代嘅散酒舖，演變成今日掛住赤提燈、一次會二次會轉場唔停嘅庶民酒場？呢篇文化物語，就由一本書同一個字講起。
一切由「酒作坊」開始：《日本的酒》p.70 嘅啟示
要理解居酒屋，先要理解一個古代詞彙——「酒作坊」。
日本釀酒學權威坂口謹一郎喺《日本的酒》p.70 記載，古代嘅「酒作坊」係一個包羅萬有嘅概念：佢可以指釀酒嘅屋（造酒屋），即係今日嘅酒造；但到中世紀，範圍擴大得好厲害——造酒嘅大酒廠係酒作坊，買酒轉賣嘅贖酒屋（即係批發零售嘅酒商）係酒作坊，甚至買酒返嚟俾客喺度飲嘅居酒屋渡世，同樣係酒作坊。唔止咁，連茶屋、料理屋呢啲飲食場所，都計埋入酒作坊嘅範圍。
呢段記載有咩意思？意思係：古代日本根本冇「釀酒嘅」、「賣酒嘅」、「開酒吧嘅」呢啲分工。釀酒、批發、零售、堂飲，全部攬埋一齊做，統統叫「酒作坊」。要到現代，酒嘅行業先正式分成釀造業、批發業、零售業三個層次（《日本的酒》p.70）。
所以居酒屋唔係咩新發明——佢係酒作坊呢個古老傳統嘅直系後代。只不過隨住時代演變，「釀酒」嘅職能交返俾酒造，「堂飲」嘅職能就獨立出嚟，成為今日我哋熟悉嘅居酒屋。想知酒造入面嘅人點樣過日子，可以睇藏人嘅一日，嗰篇講嘅正正係酒作坊嘅另一條分支。
江戶時代：「居酒」嘅誕生
居酒屋嘅直接起源，要數返去江戶時代。
嗰陣時賣酒嘅舖頭叫「請負酒屋」，主要業務係賣散酒——客人帶住自己嘅容器嚟，買幾多斟幾多，拎返屋企慢慢飲。呢種模式同而家酒舖賣酒冇乜分別。但係慢慢地，有啲客人唔想走：佢哋買咗酒之後，索性留喺舖頭即場飲，飲完先返屋企。
呢個「留喺度飲酒」嘅行為，日文叫「居酒」（いざけ，izake）——「居」即係留低、坐喺度，「酒」就係酒。久而久之，俾人「居酒」嘅舖頭就被叫做「居酒屋」。一個動詞，變成一個名詞，再變成一種延續幾百年嘅行業。
呢個轉變好有意思：請負酒屋本來係零售商，但因為客人想留低，佢就順勢提供座位、提供簡單嘅餸菜（後來嘅「酒肴」），由賣酒嘅舖頭變成飲酒嘅場所。商業模式係咁樣由客人嘅需求倒逼出嚟嘅——同《日本的酒》p.70 講嘅「居酒屋渡世都算酒作坊」一脈相承。
赤提燈：庶民酒場嘅視覺標記
講起居酒屋，十居其九腦海都會浮現一盞紅色燈籠——「赤提燈」。
掛赤提燈係居酒屋嘅傳統標記。喺門口掛起紅色燈籠，就等於話俾街上面嘅人知：呢度係酒場，入嚟飲杯啦。呢個做法可以追溯到江戶時代嘅庶民酒場，紅燈籠喺夜晚嘅街道上特別搶眼，係最原始亦最有效嘅招牌。
時至今日，赤提燈已經唔止係一個標記，仲係一種風格宣言。掛住赤提燈嘅店，多數係價錢親民、氣氛輕鬆、唔拘小節嘅大眾酒場——唔同高級料亭或者會員制酒吧，呢度冇裝模作樣嘅規矩，你可以除低領帶、捲起衫袖，大聲啲講嘢都冇人理你。赤提燈嘅紅光，就係庶民自由嘅光。
現代居酒屋：一次會、二次會嘅轉場文化
去到現代日本，居酒屋唔止係飲酒嘅地方，仲係社交制度嘅一部分。最具代表性嘅，係「一次會、二次會」文化。
玩法係咁：公司同事或者一班朋友聚會，一次會係正式場合——大家喺居酒屋或者餐廳食飯飲酒，由乾杯開始，食完主食、飲完幾round，一次會就散席。但係總有一班人未飲夠、未傾夠，於是佢哋會轉場，去第二間店繼續——呢個就叫「二次會」。二次會通常規模細啲、氣氛更放鬆，講嘅嘢都冇一次會咁正式。仲未夠？咁就有三次會、四次會……
呢種轉場文化有幾層功能。第一，佢令聚會有彈性——想走嘅人一次會之後可以走，想留嘅人繼續留，大家都唔使尷尬。第二，佢創造咗唔同深度嘅社交空間——一次會講公事，二次會講心事。第三，對居酒屋行業嚟講，一次會二次會就係生意嘅保證：一個晚上，同一班客可能幫襯兩三間店。
居酒屋食咩？觀光局嘅定番菜單
咁居酒屋入面食啲咩？按日本觀光局官方指南，居酒屋嘅常見菜式有幾類定番：
唐揚（炸雞）——外脆內嫩嘅炸雞件，係居酒屋永遠嘅人氣王。枝豆——鹽水煮毛豆，係最經典嘅下酒菜，唔少店甚至會免費送一碟做「お通し」（前菜）。刺身——新鮮魚生，配清酒一流。鍋物——冬天圍住一鍋熱辣辣嘅鍋，係居酒屋嘅季節限定浪漫。仲有燒物、漬物、冷奴（冷豆腐）等等，花款多到數唔晒。
酒類方面，除咗清酒同生啤，梅酒亦係居酒屋嘅定番。梅酒嘅常見飲法係加冰（ロック）或者加梳打（ソーダ割り），酸甜易入口，唔飲得烈酒嘅人都啱。想深入了解梅酒嘅飲法，可以睇梅酒飲法與 DIY 指南；想知道清酒點樣配餸，清酒配香港菜指南有完整對照表。
值得一提嘅係，居酒屋嘅「酒肴」文化其實好有來頭——日本料理傳統上酒同菜係分離嘅，專門設計咗一類「就酒嘅餸」，呢點同歐洲「酒配菜」嘅邏輯完全唔同，係日本獨有嘅飲食哲學。
香港嘅居酒屋：尖沙咀銅鑼灣嘅日本角落
居酒屋文化傳到香港，落地生根，成為本地飲食版圖嘅一部分。
概括嚟講，香港嘅居酒屋集中喺尖沙咀、銅鑼灣一帶。尖沙咀尤其成行成市，唔少居酒屋係日籍人士嘅聚腳點，裝修、菜單、服務都盡量保留日本風味；銅鑼灣嘅居酒屋就更貼近本地客，放工時段一位難求。香港人鍾意居酒屋，原因好直接：佢提供咗一種介乎餐廳同酒吧之間嘅第三選擇——有嘢食、有酒飲、冇拘束、唔使趕走。
其實香港本身都有一種同居酒屋遙遙呼應嘅庶民飲酒場所——大排檔。兩者嘅共通點多到你唔信：價錢親民、氣氛熱鬧、唔拘小節、係普通人放工後嘅喘息空間。日本人喺赤提燈下飲清酒食枝豆，香港人喺大排檔嘅摺枱膠凳度飲啤酒食椒鹽鮮魷——形式唔同，精神相通。想知香港自己嘅飲酒文化點樣演變，不妨睇香港飲酒文化史；而日本酒場用嘅傳統酒器，譬如枡（ます）嘅故事，枡杯嘅歷史有詳細介紹。
