出羽燦燦係咩酒米？山形縣「吟釀王國」嘅王牌品種｜配山田錦對照表（附香港實價）

上一篇講咗「酒米之祖」雄町嘅復興故事（見雄町篇），有酒友跟住問：酒標上嗰隻「出羽燦燦」又係邊路米？答案好值得單獨講一篇——因為呢隻米唔係邊度嘅舊種，而係一個縣用十二年時間、為咗「吟釀王國」呢個名號特地育出來嘅親生仔。呢篇由 1985 年講到 1997 年登錄，再附上我哋店內嘅實價貨單。

出羽燦燦：山形縣嘅「親生仔」

講酒米版圖，兵庫嘅山田錦係公認之王，但喺東北，山形縣有自己嘅驕傲——出羽燦燦。佢係山形縣第一個自主開發嘅酒造好適米，喺呢之前，山形酒造要用好米，得靠向外縣買山田錦、美山錦；自己田入面冇一隻完全為釀酒而生的「親生仔」。出羽燦燦出現之後，呢個局面徹底改寫：由農田、酒造到酵母（山形酵母 KA），山形酒第一次可以由頭到尾都寫住「山形製造」。

個名本身就係宣言：「出羽」係包括山形在內嘅舊國名，「燦燦」取燦爛輝煌之意，合埋就係「祝願出羽之地燦燦發光」。1997 年登錄嗰陣，山形人將成縣嘅野心寫咗入隻米個名度——呢種「一縣一米」嘅氣勢，正正係「吟釀王國」故事嘅開頭。順帶一提，山形仲有後來嘅新生代「雪女神」，兩隻米嘅關係，下面會講。

1985 年開工：「山形酒49號」嘅十二年

出羽燦燦嘅育種始於1985 年，主場係山形縣立農業試驗場（庄內支場）。路線好清晰：母本用山田錦——酒米之王嘅酒造基因冇得取替；父本用華吹雪（青系酒97號）——呢隻來自青森嘅品種香氣出色，正正補上山形想要嘅「吟釀香」。交配之後漫長嘅選拔、育成，到 1991 年以系統名「山形酒49號」亮相，再經縣內酒造實際試釀認可，至 1997 年正式品種登錄，命名出羽燦燦。由交配到登錄，足足十二年。

點解山形要搞「縣產酒米」？因為地理同氣候逼出來嘅需求：山形冬季寒冷、積雪多，山田錦雖靚但係西南平原嘅品種，喺東北種植風險高。山形需要嘅係一隻兼備寒冷地適性同心白品質嘅米。山形酒49號命中呢個目標：生育期同山田錦相若嘅中生種，稈長卻矮咗 5–6 釐米、抗倒伏；精玄米量達到美山錦嘅 107%，即係產量更勝一籌。對農家嚟講，呢先至係「種得落、收得返嚟」嘅好米。呢個邏輯同山田錦篇講過嘅一模一樣：酒米史就係農業史，育種師贏嘅第一步，係先贏得農家嘅田。

點解佢撐得起「吟釀王國」：三大特質

山形被稱為「吟釀王國」，因為呢度嘅酒造長期以吟釀酒為主力、喺全國新酒鑒評會攞獎攞到手軟。而出羽燦燦就係呢個名號嘅地基。佢嘅殺手鑭可以歸納為三點：

• 心白穩定，耐高精磨。 出羽燦燦粒大（千粒重約 25–26g）、心白發現率高而均勻，精米時唔易碎裂——磨到五成、四成甚至三成幾，米心仍然完整。對搞精米步合嘅酒造嚟講，呢個質素比邊個「更大粒」更重要：磨米磨碎一支，就係蝕一支。
• 香氣出色，走吟釀路線。 華吹雪嘅父系基因畀咗佢華雅嘅香氣表現，配山形自家開發嘅酵母（例如山形酵母 KA，詳見酵母與香氣篇），成酒果香明亮、入口柔軟、收尾爽快有條直線——唔似食用米酒咁渾厚，而似切檸檬嗰下嗰種俐落。
• 供應穩定，全縣一致。 2020 年時點，出羽燦燦係山形縣內產量最高嘅酒米；2019 年佢已排到全國酒米產量第 8 位。一隻米得到全縣農家、全縣酒造共識，先至成得「王牌」。

四米對照表：山田錦／出羽燦燦／雪女神／雄町

簡單記法：山田錦係全能冠軍，出羽燦燦係吟釀專科狀元——山形人冇打算贏晒所有項目，只求喺「香、雅、切」呢條跑道做到最前。至於佢個細路雪女神，兩隻米嘅完整對比請看雪女神專文。

書入面嘅出羽燦燦：出羽櫻、山形正宗、鯉川

《日本酒手帖》嘅山形篇章（p.64–66）基本上就係出羽燦燦嘅「用家見證專輯」，三間酒造三種用法：

出羽櫻——一隻米嘅誕生紀念（p.64）。天童市出羽櫻酒造（1892 年創業）嗰支傳奇的「純米吟釀 出羽燦燦誕生紀念」，曲米掛米都用出羽燦燦、精米 50%，配山形酵母 KA 同山形系麴菌，書中形容佢帶山形名產法蘭西梨清香、「入口柔滑」，建議飲溫 7–10°C。一支酒用米種直接命名兼做「誕生紀念」，你就知佢喺山形人心目中的地位——好多人就係飲咗呢支之後先開始鍾意日本酒。

山形正宗——硬水配燦燦嘅佐餐刀（p.65）。天童市水戶部酒造嘅招牌辛口純米，曲米掛米係 60% 出羽燦燦，用硬度 128 嘅硬水釀出嚟「如名刀般銳利」，書中建議 15°C 配下酒小菜。同一隻米，精米度低啲、用水硬啲，就從果香華美變成利落辛口——出羽燦燦嘅可塑性，呢個對比最清楚。硬水點解影響酒質，可以睇水與硬度篇。

鯉川——米種拼盤入面嘅燦燦（p.66）。庄內・餘目嘅鯉川酒造以復活當地舊酒米「龜尾」聞名，但佢哋嘅作品線入面，出羽燦燦同艷姬米並列使用。呢個細節好有意思：一隻 1997 年先登場嘅新星，同一隻差啲斷脈嘅老米企喺同一張釀造清單上——山形酒造就係咁樣用新舊兩代米，砌出自己嘅風土拼圖。東北各縣酒藏嘅全景，可以看東北酒造地圖。

由山形出縣：外地酒造都搶緊嘅米

出羽燦燦嘅田基本只喺山形縣內，但米會出縣。我哋貨單入面就有三個實例：新潟丸石酒造嘅「二兔」用佢釀純米吟釀、秋田竹之露嘅「白露垂珠」用佢磨到 39% 做純米大吟釀、新潟加茂錦嘅「荷札酒」用佢做しぼりたて（新酒壓榨直飲）。一隻米要跨海過山先見到，正正因為佢「華香、淡雅、高磨不碎」嘅特質唔怕同外地酒造嘅風格碰撞。講到跨縣用米，五百萬石×愛山篇講過北アルプス嘅版本，兩篇對照睇會更有味道——日本酒嘅「風土」從來唔係鎖喺縣界入面，而係寫喺米種同釀法嘅組合度。

WhiskyChill 有貨出羽燦燦一覽

以下全部係 WhiskyChill 店內即時有貨嘅出羽燦燦作品，價錢逐字對店價：

（另有 くどき上手 三割三分 出羽燦々33 1.8L $438，期間限定。）

價格為 WhiskyChill 店內參考價，以網店即時標價為準。

幾支值得特別講吓：白露垂珠 39 係最平嘅高精米入口——300ml 細支、精米 39%，$166 就搵到一支可以同大吟釀談心事嘅出羽燦燦，自己飲或者想畀朋友「一啖明」都啱；二兔 55 有火入（$248）同生原酒（$298）兩個版本，同一隻米、有無殺菌嘅對照組，係感受「吟味」同「鮮烈」差別嘅最平教材；荷札酒 しぼりたて（$255）係壓榨直封嘅新酒，出羽燦燦嘅華香喺最新鮮嘅狀態下飲，爽度再加一檔；くどき上手 三割三分（$428／1.8L）係山形酒田嘅名作，33% 高精米正正測試到出羽燦燦「磨到盡都唔碎」嘅本領，亦係「吟釀王國」實力的教科書級示範——留意酒造係「龜之井」，唔好同出羽櫻、山形正宗三間山形名藏搞亂。

常見誤解

• 「出羽燦燦＝平價版山田錦」：唔係。佢母本雖然係山田錦，但育種目標完全不同——山形要嘅係抗倒伏、穩定產量加吟釀專用香氣。佢唔係縮水版王者，而係吟釀跑道嘅專科冠軍。
• 「酒標寫出羽燦燦就係山形嘅酒」：米係山形種，但酒可以喺外地釀——我哋貨單入面嘅二兔（新潟）、白露垂珠（秋田）就係實例。想飲「山形人用山形米釀山形酒」嘅完整風土，要睇酒造地址嗰欄。
• 「燦燦讀『燦燦（saansaansaan）』好拗口」：佢讀「でわさんさん」，兩個「燦」字共用一個讀音，同「多多益善」嘅疊字讀法一樣，叫快啲就係「Dewa San-san」。
• 「一隻米就係一隻味」：出羽燦燦喺 60% 精米配硬水係銳利辛口（山形正宗）、50% 配山形酵母係法蘭西梨香（出羽櫻）、33% 低溫吟釀係透明感極致（くどき上手）。米種只係樂譜，編曲係酒造——想搞懂精米點樣改寫樂譜，睇精米步合入門。

下次喺酒標見到「出羽燦燦」四個字，你可以咁講：呢隻米唔係邊度嘅古老傳家寶，而係一個縣用十二年育出來嘅野心——山田錦嘅血統、華吹雪嘅香氣、東北寒地嘅筋骨，全部鑲埋一齊，就為咗答覆一個問題：「吟釀王國」嘅王冠，點解要戴喺山形頭上。而答案，就喺你杯嗰下華雅同爽快度。

參考書目

• 《日本酒手帖》p.64「出羽櫻」、p.65「山形正宗」、p.66「鯉川」章節
• 《日本酒全書類》p.131（酒米品質標準：攝津・播州・備前嘅大粒軟質米）
• 山形縣立農業試驗場研究報告・酒米新品種「山形酒49號」嘅育成（育種數據）
• WhiskyChill 編輯部整理，品種資料以山形縣同酒造官方公示為準，產品價格以網店即時標價為準

延伸閱讀

• 山田錦憑咩咁貴？酒造好適米嘅古今物語
• 雄町——酒米嘅祖先：由近乎淘汰到「雄町回潮」嘅復興故事
• 雪女神：山形新生代酒米之王
• 五百萬石×愛山：山田錦以外嘅兩大酒米主角
• 四大酒米圖鑑：日本酒風土嘅米種語言
• 東北酒造地圖：由山形到青森嘅銘釀巡禮

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