雄町——酒米嘅祖先：由近乎淘汰到「雄町回潮」嘅復興故事

上一篇講咗「酒米之王」山田錦嘅身世（見山田錦憑咩咁貴？），唔少酒友跟住問：嗰啲寫住「雄町」嘅酒又係點嚟？雄町嘅故事其實比山田錦更戲劇化——佢唔係憑產量同名氣上位嘅明星，而係一個差啲斷脈、靠幾個農家同幾個酒藏執返轉頭嘅老英雄。呢篇由 1854 年講到今日嘅「雄町回潮」，再附上我哋店內嘅實價貨單。

雄町：大多數酒造好適米嘅祖先

講酒米，山田錦係王者，但論輩分，雄町先係「老祖宗」。雄町係日本現存最古老嘅酒造用米品種之一，據傳現代酒造好適米嘅育種譜系之中，大多數品種都直接或間接追溯得到雄町嘅血統——無論是以佢做親本，還是以雄町系品種再做二代、三代交配。正正因為呢層輩分，雄町喺酒米史書上被稱為「酒米之祖」，亦有酒藏話頭齋「一蚊一粒米都係雄町」。

點解後世咁多酒造用佢做種？因為雄町完美命中咗古法好酒米嘅標準：米粒大、軟質、心白（米粒中心疏鬆嘅澱粉部份）明顯而大塊，蒸熟之後容易被麴菌分解，製麴同糖化都特別順手。用現代嘅說話講，佢本身就係一隻未經修飾嘅「頂級釀酒米骨架」，後世育種師要做的只係改善佢嘅種植習性，而唔係風格。

1854 年嘅發現：備前國與土田六右衛門

雄町嘅發現年代一般追溯至1854 年（安政元年）前後，地點係舊備前國——即今日嘅岡山縣東南部。關於起源，流傳最廣嘅說法係：據傳安政年間備前國有一位名叫土田六右衛門嘅農家，喺自己田裡注意到一種稻株格外高大、稻穗格外沉實嘅米，因為發現者名下有「雄町」字樣、又或因為佢所屬嘅地名，呢隻米就逐步被叫作「雄町」，並喺備前一帶作為酒米流傳開嚟。要留意，呢段起源敘事喺文獻上細節各有出入，學界同酒藏通常都係以「據傳」嘅保守說法講之——但「安政年間、備前國、農家發現」呢三個關鍵詞，基本係酒米史嘅共識。

順帶一個冷知識：「備前」係日本舊國名制下嘅令制國，範圍大約係今日岡山縣嘅東南部份，赤磐市一帶正正係其中嘅核心。舊時嘅酒米地圖入面，「備前米」同「攝津米」「播州米」並列為三大古酒米產地（呢三個名詞嘅來龍去脈，可以睇山田錦篇）。今日見到酒標寫「備前雄町」，意思就係：呢隻酒用嘅係故鄉岡山種出嘅雄町米。產地同品種疊埋一齊講，正正係雄町呢隻米最引以為傲嘅身分證明。

差啲被淘汰：高、易倒、低產嘅悲情

咁厲害嘅米，點解一度去到近乎消失？原因好無奈：雄町嘅優點同缺點係同一樣嘢。

佢係典型嘅高大晚生、稻稈修長嘅大型品種：稻稈高大、稻穗沉重，秋風一吹、台風一來就成片成片倒伏；倒咗之後排水差、易病、穀粒品質參差，產量又低又唔穩定。對種食用米嘅農家嚟講，呢隻米完全係「難服侍又賺唔到錢」嘅代名詞。二戰之後，日本農業政策全力追求稻米增產，食用米品種同農藥化肥技術一齊升級，雄町呢類低產舊種嘅種植面積急速萎縮，一度近乎從田裡消失，只剩岡山少數地區嘅農家繼續種落去。

可以講，如果完全交給市場機制，雄町早就淘汰咗。佢嘅存活，靠嘅係備前農家對一隻老米種嘅堅持——一代一代留種、一代一代種落去，為後世守住咗呢團火種。

雄町回潮：現代酒標上嘅復興

轉機出現喺 1980 年代。日本清酒開始從「勾兌普通米」走向「單一品種、風土個性」嘅路線，而純米系、心頭山廃等傳統造法正需要一隻旨味足夠深嘅米做地基——雄町剛好就係嗰隻米。岡山嘅酒藏率先同在地農家契約復種雄町，其後全國各地酒造相跟進，由農口尚彥研究所嘅山廃雄町，到如今而家赤磐一帶嘅雄町田重新鋪開，「雄町回潮」由一個地方故事變成全日本嘅酒米運動。

點解酒藏爭返嚟用佢？因為雄町嘅風格個性喺現代酒米版圖上冇得取替：旨味深厚、酒體飽滿、收尾帶住一條明亮嘅酸。呢啲酸唔係醋酸嗰種尖酸，而係令成支酒企得起、唔會肥膩嘅骨架。所以雄町特別適合生酛、山廃呢類長時間自然發酵、本身就追求醇厚嘅造法——而今回潮之後嘅年輕釀酒師，更加用低溫發酵同精細磨米，證明咗雄町都可以釀出清爽果香嘅一面。一隻 170 歲嘅老米，就這樣同時接住咗「傳統」同「現代」兩邊。

同山田錦對望：兩種性格，唔係兩種等級

好多人鍾意問：雄町定山田錦好？其實呢兩隻米係兩種性格，而唔係兩個等級：

簡單記法：想要一口酒「厚、深、有回味」，搵雄町；想要「淨、艷、果香開」，搵山田錦。兩隻米各撐半邊天，詳細嘅四大酒米對比可以睇四大酒米圖鑑。

WhiskyChill 有貨雄町一覽

我哋店而家嘅雄町貨單，恰好就係「雄町回潮」嘅縮影：由平價入門到名藏旗艦，由純米到生酛木桶原酒都有。以下全部係 WhiskyChill 店內即時有貨嘅實價：

價格為 WhiskyChill 店內參考價，以網店即時標價為準。

幾支值得特別講吓：風之森 807 係奈良酒造用岡山雄町做嘅純米酒，平過很多入門大吟釀，係感受雄町旨味最抵嘅入口；紀土 無量山 係和歌山名藏嘅雄町純米，旨味同酸度平衡得恰到好處；九平次 SAUVAGE 係愛知釀し人高橋竹治嘅招牌，低溫發酵下嘅雄町竟然有清新果香，完全顛覆「雄町＝肥厚」嘅刻板印象；辯天 備前雄町 直接以故鄉產地命名，純米大吟釀原酒版本把雄町嘅甘旨推到滿格；而 而今 赤磐雄町生酛木桶 用嘅正正係雄町故鄉赤磐產米，配生酛木桶造法，係「回潮故事」嘅教科書級作品——得返一支，識者自取。

常見誤解

• 「雄町係地方名，唔係米種名」：唔係。「備前」「赤磐」先係地名，雄町本身係米種名——而且據傳個名正正係來自發現佢嘅農家。酒標上「備前雄町」四個字，其實係「岡山故鄉種嘅雄町米」嘅雙重身分證明。
• 「越古老嘅品種越差」：恰恰相反。雄町差啲消失係因為種植難，唔係酒質差；後世育種師爭住以佢做親本，正正證明佢嘅酒造基因係頂級。山田錦嘅輝煌，某種程度上係建喺雄町嘅基因之上。
• 「旨味厚＝肥膩滯喉」：雄町嘅旨味總係配住一條明亮酸度，成支酒有骨架、有回折，唔會一舊死。怕厚口嘅話，由九平次 SAUVAGE 或紀土無量山入手，你會對雄町改觀。
• 「雄町只做傳統風格」：1980 年代回潮之後，低溫吟釀造法嘅雄町一樣有花果香。傳統醇厚同現代清爽，雄町兩邊都玩得。

下次喺酒標見到「雄町」二字，你可以同同桌嘅人講：呢隻米，就係你杯中最多數酒米嘅老祖宗——佢曾經差啲冇咗，係備前嘅農家同一班執拗嘅釀酒師，將佢由淘汰邊緣搬返上嚟。酒米嘅浪漫，大概就係如此。

延伸閱讀

• 山田錦憑咩咁貴？酒造好適米嘅古今物語
• 四大酒米圖鑑：日本酒風土嘅米種語言
• 五百萬石×愛山：山田錦以外嘅兩大酒米主角
• 精米步合入門：磨走幾多米先至好？
• 清酒點揀？新手到進階完整選酒地圖

禁止酒駕・飲酒過量有害健康・未滿 18 歲請勿飲酒