氣泡清酒點揀？澪・七賢・八海山 AWA 選購指南

氣泡清酒係咩？由「大叔嘅酒」到年輕世代嘅舉杯

提起日本清酒，好多人腦海即刻浮現中年男士喺居酒屋斟熱燗嘅畫面。氣泡清酒正正係打破呢個印象嘅產品：透明或者微渾嘅酒液入面升起纖細氣泡，用香檳杯盛載，酒精度得 5 至 12 度，入口係米嘅甘甜加微酸，幾乎冇酒精嘅刺激感。日本市場早喺 1998 年就有先驅——一之蔵嘅「すず音」（鈴音）以瓶內二次發酵推出，倒入杯時氣泡聲似風鈴，當時喺年輕 OL 之間爆紅，開咗成個「発泡清酒」品類。

真正將氣泡清酒推上大眾市場嘅，係 2011 年寶酒造推出嘅澪（Mio）。「澪」喺日語指船艇航行留下嘅白色泡沫航跡，Mio 喺意大利文又解「我的」——名字本身就話你知佢想做「每個人自己嘅那杯清酒」。低酒精、帶果香、甜味溫和，令從來唔飲清酒嘅人都可以輕鬆舉杯。

以定義嚟講，氣泡清酒就係「含有碳酸氣嘅日本酒」，日文標記「発泡清酒」「発泡日本酒」或者「スパークリング日本酒」。佢同氣泡酒（Sparkling Wine）嘅最大分別係原料：氣泡清酒用米、米麴、水發酵，帶氨基酸同米旨味；香檳用葡萄，帶果酸同礦物感。想知英文點樣準確講「氣泡清酒」呢類術語，可以睇我哋嘅〈洋酒英文名稱對照表〉。

氣泡清酒三大造法：瓶內二次發酵・活性濁酒・人工加氣

揀氣泡清酒，最重要係睇造法——同一個「有泡」嘅表象之下，三条技術路線嘅口感、價錢、保存要求差好遠。

一、瓶內二次發酵（香檳製法）：先完成一次發酵造出清酒，裝瓶時加入糖分同酵母，封瓶後酵母喺瓶入面進行第二次發酵，產生嘅二氧化碳溶入酒中變成天然氣泡。氣泡最纖細持久，帶酵母同麵包嘅複雜香氣，工序同成本最高，代表有八海山 AWA、獺祭 Sparkling 45、一之蔵すず音。呢類酒多數用香檳同款軟木塞加鐵絲罩，瓶內壓力高，開瓶要小心。

二、活性濁酒型：醪（もろみ）發酵完成後只用粗布或者粗濾，唔做火入（加熱殺菌）直接裝瓶，酒液保留存活酵母同米粕，呈現白色渾濁。酵母喺瓶內持續微發酵，產生溫和嘅微碳酸。口感似「有氣嘅甜酒釀」，米味最濃，但保存最嬌貴——必須全程雪藏，唔凍就開瓶隨時噴到成枱都係。

三、人工加氣／碳酸注入型：將完成嘅清酒（多數經稀釋調整到低酒精度）直接注入二氧化碳，或者用多種釀造原酒調配出酸甜平衡再加氣。做法簡單、品質穩定、價錢親民，市面 5 度級嘅大眾化氣泡清酒多數屬於呢條路線。澪嘅開發花咗六年時間，重點唔係單純注入碳酸，而係調配出「碳酸感之下仲保有純米清酒層次」嘅酒體——甜味要夠、酸度要撐住，先至唔會甜膩。

想搞清楚發酵喺清酒釀造入面嘅角色，可以延伸閱讀〈麴嘅魔法：清酒風味嘅源頭〉，裏面講透糖化同發酵嘅分工。

澪（Mio）：5 度低酒精，征服全球嘅國民氣泡清酒

澪係寶酒造旗下松竹梅白壁藏嘅氣泡清酒系列。松竹梅呢個品牌 1920 年誕生於灘五鄉嘅魚崎鄉，名字源自中國文化「歲寒三友」嘅松、竹、梅，本身就帶祝賀意涵。寶酒造嘅開發理念好清晰：「讓更多人品嘗到清酒嘅美味」——於是有了酒精度只有 5% 嘅澪，由大米同米麴釀製，帶麝香葡萄般嘅果香、溫和甜度同適中酸度，推出以來喺全球 40 幾個國家同地區有售，亦助推寶酒造登上日本清酒商出貨量首位。

澪系列而家已經發展出多個款式：經典款澪（5 度、麝香葡萄果香）、澪 CLEAR（蘋果風味、清新爽口）、澪 FROZEN（冰沙食法，日本夏天嘅清涼甜品式飲法）、澪 DRY 辛口（5 度、收斂乾淨）、澪 BRUT DRY（7 度、更辛口更似香檳 Brut 路線）、以及期間限定嘅水果風味款。300ml 裝嘅小巧瓶身配螺旋蓋或者輕量瓶塞，一個人一次啱啱好，喺日本連日式折扣店都買得到，係旅客手信熱門。

飲法上，澪官方建議雪到 5 度左右直接飲，或者加冰、加梳打水、溝果汁做 cocktail 基底。因為得 5 度，一支 300ml 嘅酒精總量大概等於半支啤酒，微醺無負擔。

七賢 × Alain Ducasse：山梨嘅世界首支「貴醸酒香檳」

如果話澪係氣泡清酒嘅普及路線，山梨銘醸嘅七賢（Shichiken）× Alain Ducasse就係金字塔尖。2021 年 4 月，七賢同法國傳奇名廚 Alain Ducasse、Ducasse Paris 首席侍酒師 Gérard Margeon 聯名推出全球首支用貴醸酒做瓶內二次發酵嘅氣泡清酒。

背景值得多講兩句：七賢所在的北杜市白州，係南阿爾卑斯山麓嘅名水之鄉，同威士忌白州蒸溜所共享同一片水源。貴醸酒（きじょうしゅ）係日本酒入面嘅稀有品類——以清酒代替水再投料發酵，酒體濃甜似貴腐酒，關於佢嘅原理我哋有專文〈貴醸酒入門〉詳細拆解。七賢嘅做法係將貴醸酒嘅濃醇甜潤，疊上香檳式瓶內二次發酵嘅細緻氣泡，之後再經櫻木桶熟成，帶出獨有嘅木香。

Margeon 嘅構思源自地中海——將地中海嘅靈性同山梨嘅風土結合；杜卡絲本人嘅說法則係「對發現同分享獨特體驗嘅渴望，引領我去到山梨」。呢支酒喺 fine dining 圈子定位近似高級香檳，適合記念日、慶祝宴同送禮。

八海山 AWA 白麴：清酒版香檳嘅酸味革命

新潟名門八海山嘅瓶內二次發酵酒 白麴 AWA（あわ），係「AWA 酒」呢個品類嘅代表之作。「AWA」日文即「泡」，awasake 協會為瓶內二次發酵嘅天然氣泡清酒訂立認定標準，八海山 AWA 白麴完全達標——澱沉後嘅澄清酒液、自然發酵氣泡、香檳式瓶塞。

佢嘅獨到處係用白麴。一般清酒用黃麴，而白麴會產生豐富嘅檸檬酸，令酒體帶清爽俐落嘅酸味——呢個正正係氣泡酒最需要嘅骨架：酸度撐住甜味，氣泡先至顯得精神。12 度嘅酒精度比澪高，但比一般清酒低，由開胃到配主菜都頂得住。官方建議雪到 5 至 10 度，用笛形杯飲，配白身魚刺身、天婦羅、忌廉系意粉都出色。日本官方售價 720ml 約 6,600 日圓，屬高端氣泡清酒之列。

獺祭 Sparkling 45 與其他名門：氣泡清酒光譜

除了三大主角，氣泡清酒嘅光譜仲闊：

• 獺祭 Sparkling 45：旭酒造嘅純米大吟釀級氣泡清酒，14 度係氣泡清酒入面嘅高酒精段，瓶內二次發酵，充分展現山田錦嘅甘甜，收尾清爽，氣泡細緻似高級香檳。佢用嘅係同獺祭 45 一樣嘅四割五分精米酒米，飲開獺祭靜酒嘅人，呢支係最順路嘅氣泡升級。
• 一之蔵 すず音：1998 年登場嘅品類創始者，瓶內二次發酵純米氣泡，名字來自倒酒時似風鈴嘅氣泡聲。
• 武藏野之舞等東京地酒氣泡款：關東地酒圈近年都有瓶內發酵氣泡作品，故事可以睇〈武藏野氣泡清酒的故事〉。
• 甲州・志事中 sparkling：山梨甲州盆地嘅氣泡清酒同樣以水質聞名，延伸閱讀〈甲州志事中氣泡清酒故事〉。

精米步合點樣影響氣泡清酒嘅香氣同價位，睇〈精米步合完全指南〉就明。

開瓶注意・凍飲溫度・配餐：氣泡清酒實用飲法

開瓶防噴發四步（瓶內二次發酵同活性濁酒款必守）：

配餐思路：氣泡清酒嘅酸甜加氣泡，功能上等同餐桌嘅「刷新鍵」——

• 開胃／前菜：5–7 度嘅澪或者 AWA，配刺身、醋物、沙律、帶子，氣泡洗走油膩，酸味吊起鮮味。
• 主菜：12–14 度嘅瓶內發酵款酒體較厚，配天婦羅、鹽燒魚、白灼蝦、粵式蒸菜都可以由頭陪到尾。
• 甜品／水果：低度數甘口嘅澪（尤其草莓等果味限定款）配慕絲、雪糕、水果撻，係「甜品酒」路線。
• 派對場合：300ml 澪做多杯分飲或者 cocktail 基底（溝梳打水、溝果汁），酒精負擔細，啱晒閨蜜聚會同露營。

氣泡清酒多數偏甘口，如果你想理解清酒「辛口甘口」嘅量度方法，睇〈日本酒度點睇？〉。

WhiskyChill 在售氣泡清酒：實價一覽

價格以網店即時標價為準。

揀購邏輯好簡單：試水溫／派對分飲揀 300ml 澪系（$39–$60）；自己慢慢嘆或者送清酒愛好者揀八海山 AWA（$498）；記念日、慶祝宴、送大人物就係七賢 Alain Ducasse（$505，現貨只得少量，賣完即止）。由平價到奢華，六支酒就係成個氣泡清酒品類嘅縮影。

常見誤解

• 「氣泡清酒＝清酒溝梳打水，冇技術含量。」 人工加氣款確係注入碳酸，但好似澪嘅配方開發花咗六年，重點喺酸甜酒體嘅調配；而瓶內二次發酵款嘅工序同香檳同源，技術含量唔低。
• 「氣泡清酒係女性酒／唔夠認真。」 呢個係市場定位造成嘅印象。八海山 AWA、獺祭 Sparkling 45 呢類高端款喺國際清酒比賽同 fine dining 場合都攞到認可，七賢仲要同世界級名廚聯名。
• 「所有氣泡清酒都可以室溫擺。」 大錯。活性濁酒型同部分瓶內發酵款必須全程雪藏，酵母喺室溫會持續發酵，輕則變味，重則爆瓶。買返嚟即刻入雪櫃係基本動作。
• 「開咗可以好似普通清酒咁飲幾日。」 氣泡清酒開瓶後碳酸流失好快，最好當日飲完；塞住雪住都只保得到一至兩日，而且風味明顯走下坡。

參考書目／資料來源

• 松竹梅白壁藏「澪」官方網站（shirakabegura-mio.jp）：產品理念、酒精度、系列款式說明。
• 八海山官方網站及官方網店（hakkaisan.co.jp／ec-hakkaisan.com）：白麴 AWA 瓶內二次發酵酒規格與日本定價。
• Business Wire（2021-04-12）：山梨銘醸七賢 × Alain Ducasse 世界首支貴醸酒瓶內二次發酵氣泡清酒發布稿。
• awasake.or.jp（AWA 酒協會）：瓶內二次發酵自然發泡日本酒嘅認定標準。
• 酒條通知識專區〈氣泡清酒潮流〉：三大造法分類、一之蔵すず音歷史、澪開發歷程、獺祭 Sparkling 45 規格。
• 《日本酒手帖》：發泡清酒章節之釀造工藝描述。

延伸閱讀

• 洋酒英文名稱對照表｜伏特加、Tequila、白酒英文點講？
• 清酒 vs 燒酎：釀造與蒸餾嘅根本分野
• 貴醸酒入門：以酒釀酒嘅奢華工藝
• 麴嘅魔法：清酒風味嘅源頭
• 精米步合完全指南
• 清酒入門完全指南
• 武藏野氣泡清酒的故事
• 甲州志事中氣泡清酒故事

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