搾酒三階段全解析｜あらばしり・中取り・責め風點分？附6款有貨中取り實價

「同一支酒，點解中段流出嚟嗰部分會比頭尾靚？」呢個問題，就係「搾酒」呢道工序存在嘅意義。清酒發酵完成之後，槽裡嘅係一團叫做「醪」嘅混合物——酒液同米渣混在一起，要經過分離先變成樽裝嘅酒。呢個分離過程就係搾酒，而酒造會依時間先後，將流出嚟嘅酒分成あらばしり、中取り、責め三段。呢篇我哋會講清楚三段各係咩味道、點解市面上標「中取り」嘅酒咁多，以及槽場同機器嘅分別；最後附上 WhiskyChill 有貨嘅中取り實價表，由 $235 嘅入門之選到 $1,680 嘅十四代都有。睇完你對酒標上呢幾個字，就唔再只是「睇過就算」。想了解由酒米到搾酒嘅完整流程，可以先讀〈清酒釀造全過程〉。

搾酒係咩？發酵之後嘅最後衝刺

醪喺酒母缸裡發酵二三十日之後，米粒其實已經溶咗大半，但剩低嘅酒粕（米渣）同酒液仍然混爲一體。搾酒嘅目的就係將二者分開：酒液經過濾、火入れ之後入樽；剩低嘅酒粕則可以用來做燒酎、米菓或者漬物。傳統做法係將醪舀入長條形嘅糟袋，一排掛喺木槽（槽場）之中，靠重力同外加嘅壓力將酒逼出。現代大型酒造多數改用自動壓濾機——將醪注入一塊塊濾板之間，以液壓均勻加壓，效率同回收率都高好多。

關鍵在於：無論用邊種器具，酒液都係分段流出嚟嘅，而唔係「一搾就統一風格」。壓力未加、加壓初段、加壓後段，流出嚟嘅酒成分各唔相同——呢就先係三段風味差異嘅由來。

搾酒三段：あらばしり、中取り、責め嘅性格

あらばしり（粗榨）：糟袋掛起之後、仲未落任何外力時，靠自身重量自然滴出嘅第一段。呢部分酒接觸空氣最少、未經擠壓，酒粕味最淡，果香同酵母香氣最集中，口感清爽鮮活，帶少少微氣泡感都好常見。性格可以用「奔放」兩個字形容——香氣張揚、層次鮮明，但結構偏輕，有時會覺得「頭重尾輕」。

中取り（中段取酒）：初步施壓之後、壓力仲未去到最狠嘅中段。呢段酒被酒造視為黃金地帶：香氣仍然完整，旨味同酸度開始上來，糖酸比例最協調，飲落「平衡」二字係最大特徵。同一段酒，粗榨嘅香責め嘅厚佢都攞到七分，失嘅只有兩邊嘅極端。

責め（詰め、尾段強壓）：最後俾糟袋施加強壓「逼」出嚟嘅酒。因為要擠壓 deepest 嘅酒粕層，溶入嘅大分子物質多，所以旨味、澱粉感同酒粕風味最重，酒精同甘油感亦明顯。風格厚實飽滿，鍾意濃味嘅飲家會好享受；但幼細度同香氣同前兩段比明顯輸一截。

一句波：あらばしり係「香」，中取り係「衡」，責め係「厚」。冇絕對好壞，只有啱唔啱你同啱唔啱配嘅餸。

點解酒造只裝「中取り」出嚟賣？

行入酒舖會發現，標「中取り」「中垂れ」嘅酒特別多，而標「あらばしり」「責め」嘅反而少。原因好現實：對大部分酒造嚟講，中取り係「品質上限最穩定嘅一段」。頭段雖然香，但產量細、作風偏激，飲家評價兩極；尾段厚實，但容易暴露酒粕味，賣相唔討好。中段酒最能代表酒造本身嘅設計意圖——既要順口，又要層次，仲要配到餐。所以將最好、最具代表性嘅中段單獨入樽，係一種品質宣言；剩下嘅頭尾段通常會混返入普通款走量。

有兩支明星例可以說明呢套邏輯。第一支係十四代 角新 中取り無濾過 純米吟釀（720ml，$1,680，期間限定存貨 1 支）：高木酒造將「中取り」同「無濾過」兩個標籤疊埋一起，意思係中段好酒連濾都懶得過，風味原汁原味——呢種只係十四代先撐得起嘅自信。第二支係作 中取り雅乃智 純米大吟釀（750ml，$248，存貨 33 支）：長野県菅酒造用「中取り」做系列招牌，用大吟釀級原料、中段取酒，將平衡感做到可以日常飲得起嘅價位——呢個先係「酒造只賣中取り」邏輯對消費者最友善嘅一面。

槽場滴下式 vs 自動壓濾機：邊種榨出嚟好飲？

傳統槽場取酒有兩種手法。一是「滴下式」（袋吊／酒袋吊るし）：將糟袋懸掛起嚟，完全唔加壓，只等酒液自己一滴一滴落去桶裡——所得嘅酒幾乎全係あらばしり級數嘅清酒，香氣最純，但產量極低。二是槽場輕壓：醪入袋排好之後，先靠重力、再加木栓或者螺旋緩慢施壓，由人觀察流出狀態分段取酒——中取り就係咁被「揀」出嚟嘅。

自動壓濾機時代，濾板均勻加壓、幾十分鐘完成整批，酒質一致性高、酒粕回收率更高，亦減少酒液同空氣接觸氧化嘅風險。所以「機器榨＝差」絕對係誤解：而家好多得獎酒都係壓濾機出品。真正嘅分別在於「壓力曲線」：人手槽場可以依流出狀態靈活切段、寧願犧牲產量都要取中段；機器則傾向榨榨曬。至於標「槽場汲み」「槽場直汲」嘅酒，賣點就係保留傳統場景嘅風味記憶——例如作 IMPRESSION Type-M 無濾過原酒 槽場直汲 純米吟釀（750ml，$238，存貨只有 1 支）同加茂錦 荷札酒 純米大吟釀 槽場汲み（1.8L，$405，存貨 6 支），想飲傳統味道就揀呢類。

WhiskyChill 有貨中取り酒單（附參考價）

另有槽場系兩款：作 IMPRESSION Type-M 無濾過原酒 槽場直汲 純米吟釀（750ml，$238，存貨 1 支）、加茂錦 荷札酒 純米大吟釀 淡麗清新 Fresh 槽場汲み（1.8L，$405，存貨 6 支），一齊列入表後參考。

價格為 WhiskyChill 店內參考價，以網店即時標價為準。

搾酒三段常見誤解

• 「中取り一定係最高級」：唔一定。中取り只係取酒時段嘅標籤，等級仍睇精米步合同有無醸造酒精——一支精米 60% 嘅本醸造中取り，等級上唔及一支普通切段嘅純米大吟釀。分級邏輯請看〈特定名稱酒 8 級圖鑑〉。
• 「あらばしり係劣質初酒」：恰恰相反，滴下式あらばしり多數係香氣最靚嘅一段，只係風格偏「偏鋒」，唔係人人都愛。
• 「責め係尾酒，酒造自己留低飲」：近年反而有酒造刻意推出「責め」單品，賣濃醇旨味路線，鍾意厚口嘅飲家捧場得很。
• 「標槽場就一定係人手慢榨」：唔保證。槽場係取酒場景描述，實際流程各酒造有異；最緊要始終係開瓶落杯嗰一刻。
• 「搾得越大力，酒越濃所以越好」：濃唔等於好。強壓帶出嘅大分子物質過多，反而壓死香氣層次——呢個正正係中取り被珍視嘅原因。

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