你今時今日喺香港買到嘅清酒，多數標榜「純米」「吟釀」「只用米、麴同水」。但喺七十多年前嘅日本，呢種執著根本無奢侈品嘅餘裕——戰時糧食短缺，政府要保米俾人食，酒廠就要諗盡辦法「用最少嘅米，釀最多嘅酒」。呢段歷史催生咗合成酒、勾兌酒、三增酒三種「應急酒」，亦深深改變咗今日清酒業嘅形態。
WhiskyChill 編輯部參考小泉武夫《杯中風土》，為你拆解呢段少人提及嘅戰時增產史。
戰前伏線：1918年嘅米騷動同「理研酒」
合成酒嘅誕生，同一次民間暴動有直接關係。大正七年（1918年），米價突破每升5錢，由富山縣開始爆發蔓延全國嘅米騷動，持續50日、數百萬人參與。當時嘅背景係一次大戰結束後進口米減少，地主同商號囤積居奇，米價飛漲，市民食飯都成問題，更加唔好講用米釀酒。
科學家鈴木梅太郎——後來因為維生素研究聞名世界——睇到呢個困局：大米不足嘅狀態下仲攞米釀酒，會同民生爭糧。於是佢開始研究用唔使米嘅方法做出「似清酒嘅嘢」：喺糖液加入丙氨酸促進酵母發酵，令液體散發出近似清酒嘅香味，再由酒精、糖、氨基酸同有機酸共同構成酒體。呢個就係1897年研製、1918年正式投產嘅「合成酒」。因為鈴木所屬嘅理化學研究所，當時嘅人俾佢一個親切嘅花名——「理研酒」。
大正10年（1921年），合成酒產量約10萬石，對比同年清酒約300萬石，只佔3.3%左右。佢當時仲係實驗性質嘅產物，遠遠未有主場戲份。
戰時管制：產量減半、配給本同兩款笑話酒
昭和14年（1939年），第二次世界大戰爆發，日本國內局勢急轉直下。嚴苛嘅戰時體制下，政府唔能夠再放任民間用珍貴嘅主糧大米釀酒，開始對酒類實施管制：造酒用嘅300萬石大米，抽走100萬石分畀百姓，清酒產量即時跌到管制前嘅一半——大約240萬石。
市面上酒嚴重短缺，假酒橫行，當中兩款極具時代感：「金魚酒」係水加得太多、酒味極淡嘅劣酒，酒精少到「金魚都游得入」所以得名；「村覺」就更加幽默——指一個人喺城鎮飲完酒，行返條村嘅路上酒已經完全醒晒，呢類「秒醒酒」喺地方上相當多。
政府嘅對策一步比一步嚴厲。昭和14年，歷史上第一次規定日本酒嘅酒精濃度為15%至16%；昭和15年至18年（1940-1943年），再將清酒分成上等酒、中等酒、普通酒，又按品質劃分特級、一級、二級、三級。一旦發現違規操作，等同違反《國家總動員法令》，會被治以重罪。
到咗昭和18年（1943年），形勢再惡化，政府進一步強化戰時體制，對酒實施配給制，市面上唔可以再自由買賣酒類。每個家庭獲發「家庭用清酒購入通帳」（酒嘅配給本），上面印住注意事項：三個月內每人可以買兩升（日本升），仲寫住一句頗有時代感嘅提醒——「適度飲酒守衛後方」。呢個配給制一直持續到戰敗後嘅昭和24年（1949年）。
戰後應急：勾兌酒同三增酒點樣將產量翻三倍
配給制結束咗，但原料米短缺問題依然嚴重。於是「勾兌酒」成為主流對策：首先按製造日本酒嘅正常流程釀出原酒，然後添加酒精同水達到增量效果。昭和17年（1942年），政府允許喺原酒加入商工省燃料局生產嘅酒精，勾兌技術得以發展，並喺戰敗後嘅日本酒業同業之間慢慢傳播，到昭和23年（1948年）大部分酒屋都學識咗。當時規則係：一級酒每噸米可以加100%酒精108升，二級酒則係180至252升。
真正嘅「產量怪獸」係1949年登場嘅三增酒（三倍增釀酒）。做法係喺原酒結束發酵之後，加入混合咗酒精、葡萄糖、水飴、有機酸類同調味料嘅「調味酒精」，幾日後壓榨，就能得到無損香氣嘅產品。
佢個名係計出嚟嘅：原本10石（1.5噸）原料米可以出15石（2,700升）清酒；喺15石清酒入面加入20石（3,600升）酒精濃度30%嘅調味酒精再加工，就得到45石（8,100升）濃度20%嘅清酒——啱啱好係原本嘅三倍，所以叫「三倍增釀酒」。
三增酒嘅出現，大大減少咗大米浪費，令日本酒產量翻倍上漲，生產成本亦大幅降低，滿足咗市場各方面嘅需求。後來隨住農業技術進步，米產量飛躍式增長，日本經濟亦走上起飛之路。2006年《酒税法修改條例》正式將三增酒劃為清酒中嘅「雜酒」，宣告佢完成咗自己嘅歷史使命。
今日點睇勾兌酒同三增酒？
隨住「除咗米乜都唔加先係好」嘅觀念流行，勾兌酒同三增酒進一步減少。不過業界內部對佢哋嘅評價並唔一面倒：只用大米其實好容易釀出味道濃但唔襟擺嘅酒，一出貨酒質就會老化；相對降低原料成本，對於經營穩定性、甚至消費稅處理都有幫助。所以呢類產品唔單止滿足大眾需求，亦減輕消費者經濟負擔。
至於數字，合成酒喺昭和17年（1942年）產量達40萬石（720萬升），戰後物資極缺嘅昭和24年（1949年）仍然產出30萬石（540萬升）；但隨後經濟發展，產量急劇下降，到平成2年（1990年）只剩約230萬升，同年日本酒產量係1.41億升，合成酒只佔約1.6%；平成3年（1991年）再跌至10.6億升嘅整體規模入面微不足道。
呢段歷史提醒我哋：今日清酒標榜嘅「純粹」，其實係物資充裕之後先有嘅選擇。見到酒標上「本釀造」「純米」呢幾個字，背後代表嘅，可能正正係七十多年前嗰種「一滴都唔想嘥」嘅艱難年代。
常見誤解
- 「三增酒係假酒」——三增酒係合法釀製嘅清酒類別，只係加入調味酒精增量，2006年起歸類為「雜酒」，唔係非法冒牌貨。
- 「合成酒係化學實驗品」——合成酒係用酒精、糖、氨基酸、有機酸調配而成嘅類清酒產物，原理係模擬清酒嘅風味成分，唔等於有害。
- 「戰時限酒係針對飲酒」——核心係保糧食：300萬石造酒米抽走100萬石俾市民，限制嘅係「用米釀酒」呢件事，而唔係單純禁酒。
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