清酒術語字典｜30 個關鍵詞由精米步合到熱燗溫度一次睇清（附實價）｜WhiskyChill

清酒術語之所以令人頭痕，係因為酒標上同時出現日文漢字、比例數字同製法名稱，而每一組字背後其實係一條獨立嘅軸：磨米有磨米嘅軸、加熱有加熱嘅軸、加水同過濾又各有各嘅軸。呢篇「清酒術語字典」將 30 個最常撞到嘅關鍵詞逐條拆開，每條先俾一句 40–60 字嘅直接答案（可以獨立引用），後面再補香港實際用法、常見誤解同價錢場景。想由零開始，可以配合清酒入門完全指南一齊讀。

精米步合係咩？

精米步合＝清酒米磨走外層之後剩返嘅重量百分比，數字越細代表磨得越深、雜味越少、成本越高。 計法係精米重量除以糙米重量再乘 100：1,000kg 糙米磨到剩 230kg，就係 23%，即酒標上嘅「二割三分」。最易搞錯嘅位係方向——精米步合 60% 唔係「磨走 60%」，而係「剩返 60%」。法定等級門檻亦由呢個數字決定：50% 以下先叫大吟釀、60% 以下係吟釀、70% 以下係本釀造。磨得深唔一定好飲，因為米旨味會隨外層一齊流失。想睇磨米同價錢嘅完整數學，可以讀精米步合完全指南。

日本酒度係咩？

日本酒度係量度清酒「輕重」嘅比重指標：負值偏甘口、正值偏辛口，佢唔係酒精濃度，亦唔係甜度計。 以 15°C 水嘅比重定為 0，酒入面糖分同浸出物越多就越重、數字越負；浸出物少、酒液越輕，正數就越大。市場慣用粗略參考：＋5 以上多數標示辛口，−3 以下多數標示甘口。但同一支酒，酸度一高就會覺得更挺身，所以日本酒度要同酸度一齊讀先準。完整解讀見日本酒度點睇。

酸度係咩？

酸度係清酒入面有機酸（以乳酸為主）嘅總含量，常見區間 1.0–2.0，數字越大酒體骨架越明顯。 一般 1.5 以上偏濃、1.3 以下偏清淡，1.3–1.5 屬平衡帶。酸嘅關鍵作用係壓抑味蕾對甜味嘅感受，所以揀甘口酒睇酸度，等於買甜酒前睇安全鎖：負數日本酒度配高酸就係「甜而有骨」，配低酸先係容易飲膩嘅高危組合。完整四象限矩陣見酸度與氨基酸度實戰解讀。

アミノ酸度（氨基酸度）係咩？

氨基酸度量度酒入面胺基酸等含氮成分嘅多寡，係一支酒嘅「旨味計」，常見落在 0.7–1.8。 0.7–1.0 清淡纖細、1.0–1.3 日常最舒服、1.3–1.5 旨味飽滿，1.5 以上就會「鈍」——旨味過量而酸同香氣追唔切，酒體黏厚、收唔乾淨。規律上，純米系比吟釀系高、生酛山廢比速釀酛高、原酒比加水酒高。法律唔強制酒標標示，酒標冇寫唔等於零氨。想買酒前估到口感，睇酸度與氨基酸度實戰解讀。

薰爽醇熟係咩？

薰爽醇熟係 SSI（日本酒侍酒研究會）按香氣同味道劃分嘅清酒四大類型：薰酒、爽酒、醇酒、熟酒。 薰酒果香高揚、10–15°C 凍飲配刺身；爽酒清爽輕快、5–10°C 配油炸同打邊爐；醇酒米旨味厚、常溫至 40°C 微溫配煮物燒肉；熟酒帶乾果焦糖熟成香、常溫至熱燗配濃味餸。呢個四分法係揀酒最實用嘅第一步——定咗風格，再揀等級同容量就快好多。四型完整拆解同適用溫度，見薰爽醇熟四大類型指南。

清酒術語字典｜30 個關鍵詞由精米步合到熱燗溫度一次睇清（附實價）｜WhiskyChill｜三個重點 — 三個重點

特定名稱（8 種）係咩？

特定名稱係日本《酒類驗證法》訂明嘅官方分級，合資格嘅共 8 種：純米大吟釀、大吟釀、純米吟釀、吟釀、特別純米、純米、特別本釀造、本釀造。 分級只用兩條軸：一、係唔係純米（有冇添加釀造酒精）；二、精米步合（60% 以下／50% 以下）。唔符合以上規格嘅一律叫「普通酒」，佔日本清酒總產量約六成。「特別」兩字唔係等級數字，而係酒造自訂、需要事先向主管機關申報嘅特殊理由。逐級實例見特定名稱酒 8 級完整圖鑑。

純米酒係咩？

純米酒係只用米、米麴同水釀造、冇添加釀造酒精嘅清酒，精米步合冇法定上限。 佢係純米系嘅基準線：米旨味實在、冷熱皆宜，配餐彈性最大——由刺身到燉煮都頂得住。香港入門價位大約 $150–250（720ml 級數）。想口感更輕盈爽利嘅，可以比較有加少量釀造酒精嘅本釀造。等級定義同各級實價對照，見特定名稱酒 8 級完整圖鑑。

純米吟釀係咩？

純米吟釀係精米步合 60% 以下、冇添加釀造酒精嘅清酒，香氣同米旨各佔一半。 佢係香港市場嘅主流高級級別：精米磨到 60% 以下，雜味減少、花果香出得嚟，同時保留純米系嘅圓潤旨味，凍飲溫飲都得。呢個級別通常被視為性價比甜心位——香氣已經上晒位，價錢只係大吟釀嘅一半到三分之二。實例可以參考久保田千壽純米吟釀（720ml 店內參考價 $159）同清酒推薦香港 2026。

純米大吟釀係咩？

純米大吟釀係精米步合 50% 以下、完全冇添加釀造酒精嘅法定最高級別，香氣最精緻、旨味同花果香兼備。 同大吟釀嘅唯一分別就係有冇加釀造酒精：純米版本只用米、水、麴、酵母。要留意呢個級別內部價差可以好大——由 720ml $244 級數到 $2,350 都有，所以「純米大吟釀」五個字係工藝指標，唔係價格保證，更加唔係好飲保證。級數分別同飲用建議，見獺祭全系列指南。

特別純米係咩？

特別純米係精米步合未達吟釀門檻、但用料或釀法有向主管機關申報特殊理由嘅純米酒。 2006 年修例之後，「特別」有法定申報義務，所以唔係純粹嘅銷售用詞。呢級俾酒造最大自由度：可以用稀有酒米、生酛仕込、精米度較低嘅麴米等路線突圍，風格通常旨味同個性兼備。香港實例有伯樂星特別純米酒（720ml 店內參考價 $179），同價位亦可以搵到辯天、開運嘅特別純米系列。分級邏輯見特定名稱酒 8 級完整圖鑑。

吟釀係咩？

吟釀係精米步合 60% 以下、可以添加不超過米重 10% 釀造酒精嘅清酒，特徵係低溫長時間發酵帶嚟嘅花果香。 「吟釀」兩個字代表低溫發酵工法，香氣會明顯華麗，但比純米吟釀輕盈、收口亦較爽。呢個名稱係吟釀式花果香嘅定義源頭，之後先傳到純米系追上去。記法：純米吟釀同吟釀門檻一樣，分別只在加唔加酒精。詳見特定名稱酒 8 級完整圖鑑。

大吟釀係咩？

大吟釀係精米步合 50% 以下、添加少量釀造酒精嘅清酒，香氣高揚、口感清爽通透。 佢同純米大吟釀嘅分別只有一樣：大吟釀加咗不超過米重量 10% 嘅釀造酒精，用途係低溫提取香氣同修飾酒質，係技術而唔係偷工。日本本地呢個非純米系列產量已縮細，香港貨架亦以純米系為主，但仍有水準之作。想了解加酒精嘅法律上限同技術邏輯，讀特定名稱酒 8 級完整圖鑑。

特別本釀造係咩？

特別本釀造係精米步合 60% 以下、同時用料或釀法有申報特殊理由嘅本釀造級清酒，特徵係本釀造骨架加上一層層次感。 佢係 2006 年修例新增嘅兩個「特別」名稱之一，風格清爽易飲之餘多咗複雜度。香港實例有土井酒造場開運祝酒特別本釀造（720ml 店內參考價 $288；300ml $68），後者係全表最平嘅特定名稱酒之一，入門成本極低。分級同實例見特定名稱酒 8 級完整圖鑑。

本釀造係咩？

本釀造係精米步合 70% 以下、添加不超過米重 10% 釀造酒精嘅清酒，風格清爽辛口，係日本家庭日常餐酒主力。 好多香港飲家誤以為「本釀造」係下欄貨，呢個係最大嘅冤枉——佢只係一個法定級別，唔係品質判斷。示範級例子係十四代同酒造高木酒造嘅朝日鷹特撰本釀造（1.8L 店內參考價 $658）：名造做本釀造，等於三星廚師開大排檔。釀造酒精係用嚟提取果香、令酒體乾淨，正宗飲法涼飲溫飲皆可。詳見特定名稱酒 8 級完整圖鑑。

生酛係咩？

生酛係江戶時代確立嘅傳統酒母製法：靠天然乳酸菌慢慢繁殖建立酸性環境，期間要用木棍反覆搗米（山卸），酒母期約 20–30 日。 乳酸係天然養出嚟，釀成嘅酒旨味厚、酸度立體、耐燗，風格濃醇。因為係重勞動——以前要 3 人一組跟住「酛擦り唄」節奏同步搗米——所以市面比例少。想用最低成本試生酛，大七酒造純米酒生酛 180ml（店內參考價 $55）係最細支嘅入門。完整原理見生酛、山廢、速釀酛全指南。

清酒術語字典｜30 個關鍵詞由精米步合到熱燗溫度一次睇清（附實價）｜WhiskyChill｜對比一覽 — 對比一覽

山廢係咩？

山廢（山卸廃止酛）係生酛嘅省力變奏，1909 年由嘉儀金一郎提出，用水麴代替木棍搗米，乳酸一樣係天然養出嚟、酒母期近 4 星期。 有研究分析過兩者酒母成分，結果冇明顯差異——山廢慳嘅係人手，唔係風味。實飲上山廢多數酸度圓潤啲、生酛酒體厚啲。入門價位示範：黃櫻山田錦生酛山廢特別純米（720ml 店內參考價 $133）；同款酒米對照組係台雲真吟山田錦55（生酛 $288、山廢 $298）。詳見酒母三法全指南。

火入（火入れ）係咩？

火入係清酒嘅低溫巴氏殺菌：約 60°C 加熱約 20 秒再迅速冷卻，殺滅火落菌同乳酸菌，令酒穩定、可以常溫流通。 加熱同時會鈍化酒中嘅酶，等於替酒按停內在時鐘——呢個就係生酒必須冷藏嘅科學根據。清酒嘅「生熟開關」有五格：一度火入、二度火入、無火入（生酒）、生詰、生貯藏，分別只在於「搾前／搾後／瓶裝前」邊個時點加熱。火入唔等於品質降級——而今特別純米火入版（720ml 店內參考價 $980）證明頂級酒造照樣用火入守護酒質。詳見火入全矩陣。

生酒、生詰、生貯藏係咩？

三者按火入次數同位置劃分：生酒完全冇火入；生詰係儲藏前火入一次、裝瓶時唔再火入；生貯藏係以生酒狀態儲藏、出貨前火入一次。 生酒風味最新鮮、帶微碳酸感，但必須 5°C 以下冷藏，未開封 3–6 個月內飲完、開瓶後 2–3 日內最好；生詰鮮度保留約八成、穩定性高好多，係香港更常見嘅平衡之選。要留意呢條軸同「加水」、「過濾」係獨立嘅，所以會出現「無濾過生原酒」呢類三合一標籤。完整光譜見生酒、原酒、濁酒一次分清。

原酒係咩？

原酒係冇加水稀釋嘅清酒，酒精度約 17–20%，比一般清酒（15–16%）高兩三度，味道濃厚。 清酒剛搾出嚟時約 17–20%，多數酒藏會加水調整到 15–16% 先出貨，令口感柔和易飲；原酒就跳過呢一步，濃度、旨味、香氣原裝上陣。佢同威士忌 40% 差好遠，飲法一樣係細杯慢飲；酒精度高亦唔代表可以室溫擺放，生原酒照樣要冷藏。想了解濃度同風味嘅關係，讀清酒酒精濃度點睇。

にごり（濁酒）係咩？

濁酒（にごり酒）係冇完全過濾、故意保留酒粕微粒嘅清酒，酒液呈乳白混濁、口感濃稠、米旨味重。 只保留極微量酒粕、對光睇有薄薄一層霞嘅叫「おりがらみ（霞酒）」，多數同時係生酒。要留意「無濾過」同「濁酒」唔係同一件事：無濾過係唔用活性炭精濾，酒液仍然可以清澈。甜感印象強只係口感厚度帶嚟嘅錯覺，實際甘辛要睇日本酒度。完整分別見生酒、原酒、濁酒一次分清。

古酒／熟成係咩？

古酒係酒藏喺恆溫避光環境下刻意長期熟成嘅清酒，酒色轉琥珀、香氣由花果轉向焦糖乾果、口感圓潤厚實，價格可以係普通日本酒數倍。 飲法上唔使雪到冰凍，微涼或常溫先完整感受到熟成層次，配芝士、煙燻食物甚至燒肉都出奇地夾。香港店內有貨例子：達磨正宗熟成古酒 5 年（720ml 店內參考價 $528）同 10 年（$840）。關鍵提醒：古酒係酒藏受控環境嘅成品，自己喺屋企擺幾年只會劣化，唔會變成古酒。詳見清酒鮮度與熟成。

協會酵母編號係咩？

協會酵母係日本釀造協會分離、培養同分發嘅官方酵母菌株，用編號區分，每個編號等於一套香氣同酸度簽名。 最常被引用嘅幾隻：6 號（新政酵母）係最古老嘅現役協會酵母，香氣內斂古典、酸較明確；7 號（真澄酵母）全日本使用量最大，香蕉蘋果類香氣、酸度適中，屬萬能型；9 號（熊本酵母）低溫發酵力強、吟釀香華麗而酸度低，係吟釀酒經典選擇；12 號由宮城浦霞嘅酒醪分離。酒藏揀酵母就等於揀香氣性格。詳見酵母與清酒香氣。

麴係咩？

麴係麴菌（米麴菌）喺蒸米上繁殖嘅產物，負責分泌酵素將米嘅澱粉糖化，係清酒釀造嘅心臟工序。 米嘅澱粉酵母「食」唔到，必須先由麴糖化——冇麴就冇清酒，呢點係清酒同葡萄酒嘅根本分別。「一曲、二酛、三釀造」講嘅就係造麴最重要亦最難：麴菌係活嘅，溫度濕度一變，酵素比例即刻唔同，杜氏同藏人要通宵輪班照看。順帶一提，清酒麴整得比較「嫩」、唔會長出明顯白毛，望落似普通米粒。完整原理見麴菌嘅魔法。

酛（酒母）係咩？

酛即酒母，係發酵初期純粹培養酵母嘅工序同成品，作用類似麵包嘅「種麵團」，英文叫 starter。 釀酒唔可以一次過將酵母倒落大槽，會被雜菌打敗，所以要先喺細缸養出壓倒性數量嘅強壯純酵母，再倒入主發酵槽。保護酵母嘅關鍵係乳酸：酸性環境雜菌生唔到。乳酸由邊度嚟就分出三大流派——天然養嘅生酛、山廢，同直接加乳酸嘅速釀酛。詳見酵母與清酒香氣同酒母三法全指南。

もろみ（醪）係咩？

醪係發酵中嘅酒醪——米、麴、水、酵母嘅混合物，係清酒嘅「半成品」。 酒母整好後，酒造分三次加入蒸米、麴同水造成醪，喺呢個缸入面同時發生糖化同酒精發酵，即並行複發酵。釀酒師傳統上靠睇醪面泡沫判斷進度：水泡→岩泡→本泡→高泡→引泡→玉泡，最後玉泡消去、表面留低一層薄膜（蓋兒）就代表發酵完成。完整流程見清酒釀造全過程。

上槽、袋吊、雫係咩？

上槽即搾酒，係發酵完成後將酒液同酒粕分開嘅工序；袋吊係將糟袋懸掛、完全唔加壓、只靠重力滴酒；雫就係袋吊滴出嚟嗰種最純淨嘅酒。 搾酒會按流出先後分三段：あらばしり（頭段）香氣最奔放、中取り（中段）最平衡、責め（尾段）濃醇厚實。袋吊（滴下式）所得幾乎全係頭段級數、香氣最純，但產量極低。三段性格同有貨中取り實價，見搾酒三階段全解析。

一合、四合瓶、720ml、1.8L 係咩？

一合＝180ml、四合瓶＝720ml、一升瓶＝1.8L，三者由日本傳統容量單位「合」同「升」演化而嚟，係清酒容量嘅骨幹。 一合係一人兩三杯嘅份量，最常見於試酒細支裝；四合瓶係今日零售標準瓶，2–4 人餐桌最穩陣；一升瓶等於 10 合，係居酒屋同聚會主力，每毫升通常最抵。留意 720ml 同 1.8L 嘅比例係 2 比 5。各容量用途同店內實價對照，見清酒瓶裝尺寸完全指南。

熱燗溫度名係咩？

清酒有一套十級傳統溫度稱呼：冷酒四級（雪冷約 5°C、花冷約 10°C、涼冷約 15°C、冷や約 20°C）同燗酒六級（日向燗約 30°C、人肌燗約 35°C、溫燗／ぬる燗約 40°C、上燗約 45°C、熱燗約 50°C、飛び切り燗約 55°C）。溫度越高，甜味同旨味越容易被感知、苦澀被壓低，但精緻嘅吟釀香亦會快速揮發——所以行內講「香酒凍飲、味酒溫飲」。想飲燗酒，最穩陣係隔水加熱，唔好微波。完整溫度表同酒器配搭，見日本酒標解讀＋7 種飲用溫度。

甘口、辛口、旨口係咩？

甘口指偏甜、辛口指偏乾爽，兩者係風格取向而唔係等級高低；旨口則係指米旨味濃、鮮味突出嘅類型。 清酒嘅甜味係發酵後殘留嘅天然葡萄糖，法例唔准額外加糖冒充，所以甘口唔係「加咗糖」。辛口酒收口乾淨，配刺身、白身魚、油脂料理最夾；甘口酒啱配濃味帶甜菜式或者當餐後酒；旨口路線就要睇氨基酸度。詳見日本酒度點睇。

並行複發酵係咩？

並行複發酵係清酒獨有嘅技術：糖化（麴將澱粉變糖）同酒精發酵（酵母將糖變酒）喺同一個醪桶同時進行。 對比葡萄酒嘅「單發酵」——糖分一早全部存在，酵母到一定酒精度就停——清酒嘅糖係邊產生邊消耗，酵母唔會受高濃糖抑制，發酵可以長時間持續，最終酒精度去到約 20 度，係全世界釀造酒最高水平。呢個正正解釋咗點解清酒酒精度高過葡萄酒咁多。詳見麴菌嘅魔法。