日本人飲酒，好講究「時」。新酒出產要掛杉玉公告天下；祭典要同神明共飲神酒；女兒節要用白甜酒送上祝福。由歲時儀式到現代嘅花見酒、月見酒，清酒同四季嘅關係，其實係一脈相承嘅文化傳統。
WhiskyChill 編輯部參考《日本的酒》同《杯中風土》，同你一齊走訪清酒嘅四季——睇完你就會明白，點解日本人話飲清酒係「飲季節」。
由寒造到四季釀造：清酒嘅「季節革命」
傳統上，清酒係冬季限定嘅產物——寒造權威由江戶時代一路確立。但大正末年（1926年）開始，弘前、吳等地嘅酒藏開始試驗「冷凍酒庫」：將酒庫全年保持冬天溫度，令四季釀造成為可能；進入昭和時代，由台灣嘅專賣局酒廠同夏威夷嘅酒廠完全實現（《日本的酒》，p.78-79）。
戰後釀酒工序機械化，四季釀造嘅優點更加明顯。以灘區某戰後工廠為例：六層高嘅廠房由最高層裝入白米，配合傳送帶流水作業同不銹鋼設備連續運作，洗米、除水、蒸米、冷卻、製醅、發酵，新酒最後存喺一樓大桶。如果每日釀出近 200 石、一年開工 300 日，年產就有 6 萬石——規模足以打入全國酒作坊前 10 名，而且樓面面積只係舊式嘅三分之一（《日本的酒》，p.78-79）。
不過，傳統嘅「冬季釀造」都有佢嘅優點。今日日本釀酒界正處於兩條途徑——農閒期冬季釀造同工廠化四季釀造——嘅大轉型期（《日本的酒》，p.78-79）。
值得留意嘅係，四季釀造並冇令季節文化消失，反而令「季節限定」變成一種更珍貴嘅體驗：冬天釀嘅生酒、春天嘅新酒、秋天經過一個夏天熟成嘅「冷卸酒」，每一季都有專屬嘅味道。科技改變咗產能，但改變唔到日本人「按時飲酒」嘅心。
杉玉：新酒上市嘅綠色信號
去過日本酒藏嘅人，一定見過屋簷下掛住嘅大大個杉木球——日文叫「杉玉」。江戶時代全年釀酒嘅酒屋，每逢新酒釀成，就會將綠色嘅杉葉紮起嚟掛喺屋簷下，街坊見到便爭先購買（《日本的酒》，p.81）。
杉玉嘅妙處在於佢係一個「會變色嘅招牌」：啱啱掛上去嗰陣翠綠欲滴，日子一耐杉葉慢慢轉啡，熟客望一眼顏色，就知道批新酒去到邊個熟成階段——綠色代表啱啱出槽，啡色代表已經靜靜哋熟成咗一段日子。喺冇社交媒體、冇廣告嘅年代，一個杉玉就係酒藏最好嘅宣傳。
有趣嘅係，呢種「季節信號」唔係日本獨有：葡萄牙有青酒（Vinho Verde）、維也納森林有新葡萄酒、萊茵地區有秋季新酒，諾曼第喺蘋果收成季節有「蘋果濁酒」，歐洲連啤酒都有季節限定嘅古怪款式同生啤。作者到訪維也納森林新葡萄酒節時，見到酒館喺簷端棒上懸掛松枝，同日本掛杉玉嘅習慣驚人相似（《日本的酒》，p.81）。原來全世界嘅釀酒人，都鍾意用一碌植物話你知：新酒到喇。
祭典嘅神酒同「直會」
祭典嘅意義，在於迎接神靈降臨、娛神致謝，令神與人成為一體——咁樣，神就係來訪嘅尊貴客人，自然要奉上供神美酒。負責獻酒嘅係被稱為「刀自」嘅女性（《日本書紀》有載），古時仲要為神社釀造神事用新酒；中世之後出現專為神社釀酒嘅男性「杜氏」，名字可能就由「刀自」衍生（《杯中風土》，p.141-143）。
神事完結後嘅傳統酒宴叫「直會」：眾人分享供品同神酒，有啲闊綽嘅神社仲設有專用嘅直會殿。人哋賦予神酒宗教意義——同神明飲同樣嘅酒，就似分享咗神力。各地仲發展出好多飲酒奇俗：高知安藝八幡神社嘅御田植祭有女裝「榨酒人」；靜岡伊東音無神社嘅「尻摘祭」喺全黑嘅神殿中傳杯，唔准出聲，要靠捏屁股做暗號；千葉香取嘅「髭撫祭」飲濁酒，如果有人摸到沾喺鬍子上嘅米粒，就要罰飲三杯（《杯中風土》，p.141-143）。
由呢啲奇俗可以睇到，喺日本文化入面，酒從來唔只係飲品，而係人同神、人同人之間嘅媒介。今日居酒屋「乾杯」之前要碰杯嘅習慣，某程度上都係呢種「共飲」精神嘅延續。
女兒節嘅白甜酒：一杯白色祝福
講到歲時同酒，唔少得三月三日嘅女兒節（桃花節）。呢一日會飲「白甜酒」（白酒），為女孩嘅成長送上祝福。白色象徵純潔，呢個習俗源自古代宮廷嘅季節行事（《杯中風土》，p.151）。
其實由合巹酒到返杯，日本嘅酒禮一直有種「共飲」嘅精神：婚禮上新人在神前同飲一杯結為夫婦；宴席上客人飲完主人遞來嘅酒要將酒杯還返主人——呢種「返杯」禮儀喺全世界都好少見（《杯中風土》，p.141-143）。
除咗女兒節，日本一年四季都有配酒嘅歲時行事：正月飲屠蘇酒辟邪、春天賞櫻飲花見酒、夏天飲冰鎮嘅生酒消暑、秋天賞月配月見酒、冬天就飲燗酒暖身。每一杯酒背後，都係一個季節嘅儀式感。
呢種歲時文化嘅核心，其實係「珍惜當下」——櫻花花期得一兩個星期，新酒嘅鮮香亦轉瞬即逝，正因為會消失，先至要認真對待。日本人將呢種無常感融入飲酒之中，令一杯清酒承載嘅，唔單止係味道，仲有成個季節嘅記憶。
常見誤區：季節清酒唔係你想嘅咁
好多人聽到「季節限定」就以為只係營銷噱頭，其實唔係。清酒嘅季節性有實際釀造根據：新酒未經長期熟成，香氣奔放；冷卸酒經過一個夏天嘅熟成，口感圓潤——兩者風味真係唔同。
另一個誤區係以為「四季釀造」出現之後，季節酒就冇意義。事實上，即使工廠一年到頭都釀到酒，酒造依然會刻意安排「季節出荷」——例如春天先出嘅生酒、秋天先開賣嘅冷卸酒——正正因為市場同文化都仲好重視呢個節奏。仲有人以為花見酒、月見酒係特定酒款，其實佢哋係飲酒場合嘅名稱，任何清酒喺櫻花樹下飲都可以叫花見酒。
由歲時到今日：花見酒・月見酒嘅傳承
今日香港人去日本旅行，春天飲花見酒、秋天飲月見酒，其實正正承繼咗呢套「按季節飲酒」嘅文化邏輯：春天櫻花下開新酒、秋天滿月前嘗冷酒，配合嘅唔單止係酒本身，仲有當造嘅風景同理懷。
想喺香港都體驗到季節限定的清酒，記住留意酒標上嘅製造日期同入樽期——新酒講求新鮮，愈新愈香。唔少日式酒類專門店同日資超市，每年冬春季節會引入「新酒」「生酒」，秋天就有熟成咗一個夏天嘅「冷卸酒」（ひやおろし）上架，價錢同常規酒款相若，但風味獨特。香港天氣熱，季節清酒買返嚟記得放入雪櫃，先對得住酒藏嘅心血。
