講起日本威士忌，十居其九都會由「1923 年山崎蒸溜所」講起。但如果話你知，日本人釀威士忌嘅歷史，其實可以推早三十幾年，去到 1890 年嘅芝加哥？呢段鮮為人知嘅前史，記載喺日本釀酒學權威坂口謹一郎嘅《日本的酒》入面：主角唔係鳥井信治郎，亦唔係竹鶴政孝，而係一位叫高峰讓吉嘅科學家。
呢篇係一條完整嘅時間線：由 1890 年芝加哥嘅麴法威士忌實驗講起，經過山崎嘅誕生、鳥井同竹鶴嘅分歧、余市同白州嘅建立、失落嘅八十九十年代，一路行到 2003 年 ISC 金賞、2011 同 2012 年兩奪世界冠軍，再到今日一酒難求嘅收藏熱潮。如果你想深入山崎本身嘅故事，可以睇山崎蒸溜所深度故事；呢篇就一次過睇晒成個行業嘅起落。
前史：高峰讓吉嘅芝加哥麴法威士忌（1890）
1890 年，日本化學家高峰讓吉帶住一樣美國人完全唔識嘅技術遠赴芝加哥——麴（《日本的酒》，p.154-156）。
麴係日本釀酒嘅靈魂：清酒、燒酎、味噌、醬油全部靠麴菌將穀物嘅澱粉糖化。高峰嘅諗法好直接——蘇格蘭人用發芽大麥（麥芽）嚟糖化，咁點解唔可以用麴？佢用玉蜀黍做原料，以麴糖化、發酵、蒸餾，成功釀出威士忌。呢套方法被稱為「高峰式製法」。
實驗成功之後，高峰更進一步，喺皮奧里亞（Peoria）建廠量產，規模去到每日粉碎 3,000 蒲式耳玉蜀黍——以十九世紀末嘅標準，呢個係相當大嘅產能。可惜好景不常：當地製麥同業視佢為眼中釘，對佢多方排擠；之後工廠更遭遇火災焚毀。最致命嘅一擊，係當時美國嘅威士忌托拉斯被政府下令解散，高峰嘅宏圖就此告終（《日本的酒》，p.154-156）。
呢段歷史有幾層意義。第一，佢證明日本人早喺明治時代已經有「用自己嘅技術釀威士忌」嘅野心，而且技術上真係做得到。第二，麴法威士忌雖然冇成為主流，但「唔照搬蘇格蘭、走自己嘅路」呢個念頭，後來成為日本威士忌嘅核心精神。第三，高峰嘅失敗唔係技術失敗，而係商業同政治環境嘅失敗——呢點同後來日本威士忌嘅命運隱隱呼應。
1923：山崎蒸溜所誕生
高峰嘅實驗之後三十幾年，日本威士忌嘅真正起點出現喺大阪同京都之間嘅山崎。
公開史料記載，1923 年，壽屋（即後來嘅三得利）創辦人鳥井信治郎聘請咗一位啱啱由蘇格蘭學成歸來嘅年輕化學家——竹鶴政孝。竹鶴喺蘇格蘭實地學習麥芽威士忌釀造，將製法由發芽、泥煤烘乾、壺式蒸餾到木桶熟成嘅整套知識帶返日本。兩人合作建立咗日本第一座麥芽威士忌蒸溜所——山崎蒸溜所，商業化生產約 1924 年起步。
選址山崎唔係隨意。嗰帶自古以好水聞名，濕度同氣候亦適合熟成；鳥井嘅目標唔止係「複製蘇格蘭」，而係釀出「啱日本人口味、配得上日本餐桌」嘅威士忌。
呢個起點有兩個主角、兩種理念，而兩種理念嘅分歧，直接塑造咗今日日本威士忌兩大陣營嘅格局。
分歧：鳥井嘅日本風 vs 竹鶴嘅蘇格蘭魂
山崎起步之後，鳥井同竹鶴喺風味路線上嘅分歧愈嚟愈明顯。
鳥井信治郎想做嘅，係適合日本人味蕾嘅威士忌——柔和、順喉、可以配和食。佢相信威士忌要本地化，先可以喺日本市場落地生根。
竹鶴政孝堅持嘅，係正宗蘇格蘭風格——泥煤、厚實、有力度。佢認為要學就要學到足，唔可以半途而廢。
公開史料普遍記載，兩人最終因為呢個分歧分道揚鑣。竹鶴離開之後北上，揀咗氣候同蘇格蘭最接近嘅北海道，1934 年創立余市蒸溜所——呢間蒸溜所就係後來一甲（Nikka）嘅起點。余市至今仍然以泥煤風格、煤炭直火蒸餾等傳統工藝見稱，可以話係竹鶴理念嘅實體化。
而留喺山崎嘅鳥井，繼續走佢嘅「日本風」路線。三得利喺 1973 年再建白州蒸溜所，選址山梨縣南阿爾卑斯山腳嘅森林之中，風格清新、帶草本氣息，同山崎嘅醇厚形成互補。
於是，日本威士忌嘅版圖大致成形：三得利系（山崎、白州，走細膩平衡路線）同 Nikka 系（余市，走蘇格蘭正統路線）。呢個二分格局，今日仍然係理解日威嘅基本框架。
失落年代：1980–90 年代嘅寒冬
日本威士忌並唔係一帆風順。進入 1980 年代，日本威士忌消費持續低迷，呢個低潮一路拖到 90 年代。
概括嚟講，嗰段日子行業相當難捱：燒酎同其他酒類搶走市場，威士忌被視為「老一輩嘅酒」，多間蒸溜所減產、縮細規模，甚至有蒸溜所停產。原酒入桶嘅數量逐年減少——嗰陣冇人諗到，呢個「少入桶」嘅決定，會喺廿年後成為高年份原酒嚴重短缺嘅遠因。
歷史有趣嘅地方就喺度：而家人人爭住搶嘅「高年份日威」，正正係嗰段冇人想飲日威嘅日子入面，靜靜哋瞓喺倉庫嘅酒。
2003：ISC 金賞，日本首奪世界級大獎
轉捩點出現喺 2003 年。山崎12年喺 ISC（International Spirits Challenge，國際烈酒挑戰賽）攞到金賞——呢個係日本單一麥芽威士忌首次攞到世界級大獎（山崎觀光案內所／三得利官方得獎年表）。
ISC 係國際烈酒界嘅重要賽事，評審以盲品進行。一支日本威士忌喺盲品之中贏過一眾蘇格蘭對手攞金賞，意義唔止係一個獎牌：佢證明「日本風」唔係妥協，而係另一種高度。由呢一刻開始，國際酒評人同收藏家開始認真注視日本威士忌。
2011–2012：WWA 世界最佳單一麥芽
如果 2003 年係敲門，2011 同 2012 年就係登堂入室。
2011 年，山崎1984 喺 WWA（World Whiskies Awards，世界威士忌大賞）攞到「世界最佳單一麥芽威士忌」。2012 年，山崎25年 再下一城，同樣攞到世界最佳單一麥芽。
WWA 被視為威士忌界最高榮譽之一，連續兩年由日本酒攞走最高獎項，震撼成個行業。蘇格蘭做咗幾百年威士忌，最高殊榮竟然連續兩年落入日本手中——媒體大肆報道，全球需求瞬間爆發。
呢兩個獎嘅連鎖反應係：日威身價暴升、國際搶購、高年份酒款一支難求。加上失落年代嘅減產效應，原酒短缺問題浮面，唔少酒款停產或者改成無年份標示，拍賣市場嘅成交價屢創新高。
今日：由飲品變收藏品
今日嘅日本威士忌，已經唔單止係飲品，仲係收藏品同資產。
概括嚟講，市場呈現幾個現象：高年份山崎、白州、余市喺拍賣場上屢創高價；常規酒款供不應求，香港嘅威士忌專門店都經常缺貨；新嘅蒸溜所陸續成立，試圖承接呢股熱潮。由 1890 年高峰讓吉喺芝加哥嘅孤獨實驗，到今日日威成為全球藏家爭相追逐嘅對象，呢條路足足行咗一百三十幾年。
值得留意嘅係，日威嘅成功從來唔係「贏咗蘇格蘭」，而係證明咗另一套哲學成立：細膩、平衡、對水同木桶極致講究，威士忌可以有完全唔同嘅表情。呢種精神，其實早喺高峰讓吉嗰句「點解唔可以用麴」已經寫咗喺基因度。
