喺清酒圈，好少有一個品牌可以淨係靠「唔做嘢」紅足二十幾年——唔濾過、唔加水、唔火入，三樣嘢全部由頭省走，反而釀出全日本最搶手嘅生酒之一。呢個就係風之森。Google 搜「風之森 清酒」，出來嘅全部都係商店貨單，冇一篇講清楚佢背後嘅酒造、釀法同酒標暗號——呢篇就係補上呢個空缺：由 1719 年嘅油屋長兵衛講到 1998 年嘅品牌誕生，由超硬水講到笊籬採り，最後附齊 WhiskyChill 店內實價貨單。
油長酒造：由「油屋長兵衛」到 300 年酒藏
風之森嘅故事要由酒藏講起。油長酒造位於奈良縣御所市，創業年份定喺享保四年（1719 年）——以留存嘅酒道具買賣記錄為據，到今日已經超過 300 年。屋號「油長」嘅由來好有意思：御所一帶昔日菜籽油產業興盛，山本家先祖經營製油業，人稱「油屋長兵衛」，「油長」就係由呢個稱呼縮出嚟。
酒藏歷史上佢曾經係奈良縣內嘅大手藏，盛產期一年生產量達一萬石，甚至向其他大酒藏「桶賣」（散賣原酒）。但隨時代變遷，大宗生產嘅路愈行愈窄，酒藏開始搵自己嘅個性。據公開資料，1996 年第十二代當家山本長兵衛同縣內年輕藏元成立「奈良縣菩提酛清酒製造研究會」，重新發掘奈良作為「日本清酒發源地」嘅釀造遺產；兩年後嘅 1998 年，佢做出真正改變酒藏命運嘅決定——創立「風之森」品牌，專攻當時仲好前衛嘅無濾過無加水生酒，並喺 2001 年前將全線產品轉向純米酒。2019 年創業 300 週年，第十三代山本長兵衛襲名接棒，繼續呢條「傳統×革新」嘅路線。想睇同樣係地方酒藏翻身做全國名門嘅故事，可以對讀新政酒造篇。
「風之森」個名唔係憑空改嘅：御所市舊高野街道上有個「風之森峠」，峠頂嘅風之森神社（志那都比古神社）供奉掌管風、鎮守暴風嘅豐穣之神，連《古事記》《日本書紀》都有記載。一個聽落好清新嘅新品牌名，背後原來揹住千年風土——呢種「新皮舊骨」正正係油長酒造嘅寫照。
全線無濾過生原酒：唔做嘢嘅堅持，先係最難嘅事
風之森嘅品牌鐵律得三句：無濾過・無加水・生酒。拆開嚟睇，每一樣都係逆流而行：
- 無濾過：一般清酒壓榨後會用活性碳過濾，去除雜色雜味，換取穩定。風之森完全唔濾，保留酒液原本嘅色澤同風味層次——但代價係冇辦法靠過濾去除「火落菌」（一種會令酒變酸嘅乳酸菌），所以每批次要花五日做火落菌檢查，生產設備全部改用易潔嘅 sanitary 規格，樽裝用特注矽膠喉管減低污染。
- 無加水：市面好多「原酒」其實容許加水將酒精濃度調低 1% 以內都照叫原酒。風之森索性寫明「無加水」，壓榨出嚟係點就係點。原酒嘅酒精濃度同風味密度，可以參考清酒酒精濃度指南。
- 生酒：唔經火入（加熱殺菌），酵素同酵母仲係活嘅。生酒係花束——酒藏同酒販店負責將佢保持在「含苞」狀態交到客人手上，之後由客人決定幾時「盛放」。生酒嘅完整世界，睇生酒・原酒・濁酒入門。
三樣嘢疊埋，就係一支「素顏」嘅酒：榨出嚟咩味，入樽就係咩味。但素顏最難瞞——任何釀造失誤都冇得掩飾，所以呢條路線其實係對酒造技術要求最高嘅選擇。風之森做到嘅秘訣，係下面兩樣嘢：水同酵母。
超硬水×7 號酵母：風之森味道嘅兩大源頭
水：油長酒造嘅仕込水係金剛葛城山系嘅深層地下水。舊井曾經出現酸性化，酒藏索性鑽咗三口近百米深嘅新井，用「遮水」技術只取唔含鐵質、錳質地層嘅湧水——結果得到硬度約 250 嘅超硬水，鈣、鎂含量豐富，冬夏水溫恆定 15°C。對比神戶宮水（硬度約 130-150），風之森嘅水硬到近兩倍。硬水令酵母繁殖快、發酵猛，其實係「難釀」嘅水；酒藏嘅對策係初期減少汲水量、拖慢糖化，再加特製高性能發酵槽低溫控制醪溫，每一分鐘測溫記錄一次。呢啲礦物質感最後化成酒入面嗰種俐落骨架——奈良喺日本清酒版圖嘅位置，可以睇日本清酒產地地圖。
酵母：風之森主力用7 號酵母。呢株酵母係上世紀嘅吟釀經典，後來因為新一代「鳳梨香」酵母當道而被視為老派。油長酒造反而睇中佢「香氣穏和、耐酒精、產酸適中」嘅特質：用 7 號酵母配大吟釀級嘅長時間低溫發酵，就釀出白葡萄、青蘋果、荔枝般嘅清爽果香——唔係濃妝豔抹嘅吟釀香，而係素顏透出來嘅光澤。酵母保存仲做到 -74°C 冷凍完全休眠，確保每一代發酵都係「同一位老師傅」開工。酵母點樣主宰香氣，詳見清酒酵母與香氣篇。
水硬、酵母穏、發酵慢、全程低溫——四樣嘢合成，就係風之森入口嗰下招牌嘅微炭酸感：生酒入面殘留嘅酵母活動產生細緻氣泡，咬舌嗰下先至知道呢支酒由頭到尾都係「活」嘅。
酒標暗號解讀：807／507／357 同三種榨法
第一次睇風之森酒標，十個人有九個睇唔明串數字。其實規則好簡單：
- 頭兩個數字＝精米步合：807 即磨到 80%、657 即 65%、507 即 50%、357 即 35%。精米步合係咩？即米粒磨剩幾多百分比，數字愈細磨得愈深，詳見精米步合入門。
- 最後嘅「7」＝7 號酵母：酒造將自家酵母標記直接寫入產品名。
最反直覺嘅係：風之森唔行「磨到盡先係好酒」嘅路線，反而有大量 80% 低精米作品。一般酒造磨得淺，米外層嘅蛋白質同脂肪留存多，容易出雜味；風之森靠超硬水加獨門低溫發酵槽，將「雜味」轉化成「複雜味」——呢個正正係同全行業高精米競賽背道而馳嘅哲學。
榨酒手法就有三種，酒標同樣會寫明：
| 榨法 | 原理 | 口感特色 |
|---|---|---|
| 真中採り | 機械壓榨時切走頭段「荒走」同尾段「責」，只取中間酒質最穩定嘅部分（約佔全量 15%） | 口觸柔軟、香氣豐盈、最平衡 |
| 笊籬採り | 酒藏獨創：將笊籬狀篩網沉入醪中，完全唔加壓，自然滲出嘅酒液入樽 | 特別輕柔純淨、雜味極少 |
| しぼり華 | 斬走尾段「責」，集中取華美部分 | 鮮爽直接、品牌原點款式 |
同系列仲有更高規嘅「冰結採り」（耐壓槽內冰溫分離，唔壓榨）。三種榨法配唔同米種同精米度，組合出成個風之森宇宙。
地元米哲學：秋津穗、露葉風同奈良嘅田
風之森用米約七成半係奈良縣產米，主角係兩隻：秋津穗同露葉風。
秋津穗係全故事入面最 interesting 嘅一粒米——佢根本唔係酒米，係奈良嘅食用米（飯米）。佢被 JA 剔出獎勵品種之後，一般酒造早就棄用，油長酒造反而同約 30 戶農家簽契約栽培一路用落嚟，成為品牌旗艦米。用飯米釀酒難度更高（心白細、蛋白質多），但配上超硬水同低溫慢釀，秋津穗出嚟嘅酒清爽俐落、果香明亮——1998 年品牌誕生嘅第一支酒，正正係秋津穗 65% 精米嘅しぼり華。「地元の米を地元の水で醸す」呢句說話，風之森係用成個品牌去執行。
露葉風同樣係奈良復育嘅在地酒米，酒體較秋津穗厚實；另外山田錦、雄町、愛山等名酒米都有各自嘅風之森版本。傳統酒母方面，酒藏亦透過「菩提酛」研究會復原室町時代正曆寺嘅古法——先造乳酸酸性嘅「そやし水」再做酒母，係生酛・山廃・速釀以外更古老嘅一脈。ALPHA 系列由 2022 釀造年度起全量採用菩提酛，將奈良「清酒發源地」嘅身份直接釀入酒裏面。
生酒保存鐵律：點解你支風之森一定要雪藏
呢段係全文最實用嘅一段。風之森全線生酒，由酒藏出庫嗰刻起就係全程低溫：特製防水紙箱可以成箱直接入 -6°C 冷藏倉、出貨全部冷藏便、酒標都做咗防水處理（放冰桶都唔會甩）。酒藏做到呢一步，原因好簡單：「叫客人雪藏嘅酒，自己出貨唔凍，講唔過去。」
所以買返屋企嘅處理只有一個原則：即刻雪藏。生酒嘅理想保存溫度係 -5°C 左右（家用雪櫃冰格或最凍嗰層），退而求其次都一定要 5°C 以下。常溫擺放嘅生酒，殘存酵素會令甜味旨味失控增長、酸澀平衡崩壞，火落菌一旦污染就更會直接變酸——唔係壞，係變咗另一支酒。開封後更加要盡飲，氣泡感會隨時間流失。順帶一提，呢個「要雪藏」嘅特性亦解釋咗點解風之森喺香港嘅售價包埋咗整條冷鏈嘅成本——但同日本零售價對比，$168-$338 呢個區間其實相當合理。
